【前街咖啡师手记】同样是哥斯达黎音乐系列的豆子「莫扎特」、「贝多芬」、「巴哈」之间的区别在哪

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com有朋友来前街喝咖啡，问到「哥斯达黎加音乐家系列」的豆子它们之间有什么区别？今日就来说说它们的区别在哪~其实「哥斯达黎加音乐系列」共有四款分别是「莫扎特」、「贝多芬」、「巴哈」、「肖邦」，但由于「肖邦」这款豆子短期内没办法拿到生豆，就不多说了，简单介绍一下，这款「肖邦」的玫瑰花香、茶感、甜感都非常~nice（好）喝起来很像在喝一杯花茶的感觉，但毕竟咖啡作为一种农作物，要靠老天吃饭，有时就是这样，好豆总是难求，好喝量少，一旦没有了~这一等啊就是一季啊。「哥斯达黎加音乐系列」来自卡内特庄园Canet，这个庄园位于哥斯达黎加Tarrazu（塔拉珠）咖啡种植的最高海拔区域，卡内特是该领域的一个小农场的名字，是一个小型占地5公顷的庄园，位于塔拉珠产区(Tarrazu)的圣马哥斯(San Marcos)城镇，由the Robles brothers Leo, Elianand Melvin三个兄弟家族所有，他们曾一起工作种植生产超过10年，也共有一个小型水处理厂(Beneficio)。不过此区的咖啡豆多采用红蜜、黑蜜、黄蜜的处理手法，透过机器的调整，产出蜜处理的咖啡(取决于蜜处理的程度)同时这个区域也是哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，只有一个特定的区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实；因此产出的咖啡得到更为细心的照料、采摘、处理，从而呈现出更为优质的品质和风味。他们推出音乐家系列(Musican Series)产品，共有四支豆子，采用不同生豆处理方法，浓郁的风味，个性也比较活泼，而且具有比较高的的识别度。01 音乐家系列——莫扎特Costa Rica Canet Musician Series Mozart哥斯达黎加 卡内特庄园莫扎特产区：塔拉珠品种：卡杜拉、卡杜艾海拔：1950处理：葡萄干蜜处理风味：桂花、莓果、发酵酒香、葡萄干02音乐家系列——贝多芬Costa Rica Canet Musican Beethoven哥斯达黎加 卡内特庄园 音乐家系列 贝多芬产区:塔拉珠产区(Tarrazu)庄园 : 卡内特庄园(Finca Canet)品种：黄卡杜艾(Yellow Catuai)海拔：1900m等级：极硬豆SHB处理法：水洗风味：柑橘、红茶、焦糖03音乐家系列——巴哈Costa Rica Canet Musician Bach哥斯大黎加卡内特音乐家系列巴哈国家：哥斯大黎加产区：塔拉珠海拔：1950m处理法：葡萄干蜜处理等级：极硬豆SHB品种：卡杜拉风味：热带水果、坚果、奶油、发酵香品种对比卡杜拉、卡杜艾&黄卡杜艾卡杜拉：卡杜拉是Bourbon波旁一个单基因的变种，在1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。口感上带有柠檬或者柑橘的酸质，在甜感方面比较偏向于水果的甜感。卡杜艾&黄卡杜艾：卡杜艾是Ｍundo Novo蒙多诺渥（新世界）与Caturra卡杜拉的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点，另一优点是结果扎实，卡杜艾分为黄、红两种。黄卡杜艾与红卡杜艾一样，都有极高的抗病力，适合栽种在高海拔，与其多风的区域，两种拥有细致干净的酸质，不过相对于卡杜拉风味单调些。处理法对比「莫扎特」与「巴哈」都采用一个葡萄干蜜处理法，这种处理其实就是双重发酵处理法，采收咖啡樱桃当天，把收成的咖啡果实倒进大水槽里，剔除掉不好的豆子，将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除樱桃皮，保留咖啡的果胶，之后再进行干燥。在干燥过程中还要不停的翻转，以使得干燥均匀，要掌握好翻转的频率，以免出现发酵过度的情况。这种保留100%果胶和零水处理方法，不仅提高了蜜处理加工方法的难度，还需要对时间有严格把控。葡萄干蜜处理法有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在风味上发酵气息会更浓郁，而且果胶保存上比其他蜜处理更高，有点像“贵腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄干，桃子等风味。「贝多芬」则是采用一个水洗的处理法，在采收之后会经过一道筛选手续，先把不够成熟或是过熟的豆子再挑一次，然后去除果肉，将豆上黏液胶再以离心水洗机去除，以避免发酵，然后再以清水洗净，最后放置在有遮阳的高架上干燥12-14天，不断翻动以达到均匀的干燥，经过水洗的豆子，口感上比较干净明亮。烘焙对比【莫扎特】烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）转黄点5’20”，一爆开始在8’55”，温度是185.5℃，一爆后发展1’30”出炉，温度193.2℃。Agtron豆色值68.5（上图），Agtron粉色值82.6（下图），Roast Delta值是14.1。【贝多芬】转黄点5’55”，一爆开始在9’01”，温度是183.2℃，一爆后发展1’45”出炉，温度193.℃。Agtron豆色值65.6（上图），Agtron粉色值77.2（下图），Roast Delta值是11.6。【巴哈】转黄点6’15”，一爆开始在9’40”，温度是183.3℃，一爆后发展1’45”出炉，温度196.℃。Agtron豆色值66.7（上图），Agtron粉色值78.2（下图），Roast Delta值是11.5风味对比前街咖啡分享冲煮参数推荐煮制方式：手冲滤杯：Hario V60水温：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中细研磨（BG 6s：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取第一段注水用30克水进行闷蒸30秒，第二段注水小水流绕圈注水至120克时进行分段，水位下降即将露出粉床时，第三段继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。