【前街烘焙记】咖啡豆从「生」到「熟」的渐变过程

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com哈~哈~还没进入主题之前，来听听这种咖啡烘焙迷人的声音，是不是瞬间就精神抖擞了呢，今日我们来看看豆子「烘焙前」到「烘焙后」到底是什么一回事。。。大多数人对咖啡烘焙度总有些云里雾里，只知道咖啡的烘焙程度有浅、中、深这三个概念，认为咖啡烘焙是一门高学问，很难理解，其实咖啡生豆本身就具有其风味，我们只是通过烘焙的方式，将其风味展现出来而已，而至于一支豆子具体要烘焙到哪一个程度，要按照咖啡豆本身的特色，有其不同的烘焙程度要求，有的适合较浅的烘焙度，有的适合较深的烘焙度，即使是同一种豆子，在不同的烘焙程度下也会有不同的风味表现呢为了让大家能更理解咖啡烘焙，昨日特意取样了一支豆子「翡翠庄园 蓝标」在烘焙过程中的变化。「翡翠庄园」经过研究多年，发现在1400以上所摘的瑰夏豆，才能展现瑰夏特有的独特瑰夏风味，主要分级以种植高度为主，杯测评分辅之而分为“蓝标”、“绿标”、“红标”。蓝标：1400-1500geisha（精选批次）绿标：1500-1800 三大庄园22地块混合geisha（珍藏批次）红标：1500-1800 三大庄园22地块精选geisha（竞标批次）【翡翠庄园】包含 4 个农场：Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优 （Jaramillo） 与Palmira，所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。而选这支「蓝标瑰夏」来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆，在风味上有些微花香、果酸、甜，在口感较不厚实并且这个等级的瑰夏豆只有水洗处理哟。在没进入烘焙机之前豆子是长这样的，瑰夏生豆具有漂亮的蓝绿色，闻起来有新鲜的青草香、桃子气息和有股类似乌龙茶特有的奶香甜味。来开始烘豆啦~同时我们也来观察一下豆子每分钟的变化过程。入豆温。主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度。烘豆子之前要将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度，称为「入豆温」。回温点。回温点时间的长短跟下豆时的温度有关。当入豆温达到了，我们开始下豆，豆子进了锅炉后，会马上吸收热量，锅炉温度会骤然下跌，然后到达某个时间点，温度上升，达到一个平衡点，叫「回温点」。通过取样观察，我们看到前1-4分钟，通过肉眼我们是看不到豆子的颜色有什么变化，咖啡生豆含水量通常为8-12%，进入到烘焙机，此时咖啡的水分会从豆内向豆表溢出，咖啡豆被烘干，这时烘焙机排出的蒸汽会带有明显的青草或者干草的味道。转黄点。转黄点同时也是生豆味转变成甜味的时间点。第5-6分钟我们取样观察，当咖啡豆已经脱了一部分水之后，温度在150-160℃左右，可以看到整颗豆型已经膨胀，豆表颜色变黄，咖啡豆已经开始有一些甜甜的类似烤面包的香气，这表示咖啡开始进行烘焙当中的一个梅纳反应。⑤ ⑥至于什么是梅纳反应，涉及的内容太复杂，暂时不深入详说~在我们日常的煎肉、烤面包或烤麦片这样的美食，它们的滋味大多也是美拉德反应的功劳哟~“一爆点”释放出不同的风味化合物以及进行褐化，一爆的发展时间长短决定了咖啡风味的变化，它是决定咖啡风味关键点。第7、8、9分钟取样观察，发现豆皮开始出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，这一阶段可紧张了呢，豆子要开始准备一爆啦。第10-11分钟“一爆”密集点，当咖啡豆进入密集的爆裂状况，发展到1'28"的时候下锅冷却。每分钟变化图以上就是这支豆子每分钟的变化，接下来我们来看整体的一条曲线记录。炉温至摄氏 190℃入锅，风门开设3，火力为130；回温点1'36"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在176℃时火力降到115，在180℃将风门开到5，火力不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'28“ ,192.5℃下锅。其实在烘焙的过程中，有特别要注意的点。①在整个烘焙的过程中，要适当的使用风门，将咖啡豆的风味调整到最佳的状态，同时也保证咖啡豆的干净度。②在烘焙过程中要处理好咖啡豆的脱水状态，脱水不干净会出现烘焙不均匀，并且产生涩味，水作为导热介质，过早的的把水分去除干净，那么咖啡豆缺少了水分把热量传导到豆芯，也很容易出现夹生，并且风味会较为平淡。③烘焙的节奏很重要，由于在烘焙时，豆子的豆表和豆芯水分的蒸发情况完全不同，因此有时候烘焙节奏太快，就很容易让整颗咖啡豆造成水分不均匀，结果表皮已经玻化，只留下豆芯没熟，造成涩味和草味较重的咖啡。④咖啡在烘焙之后出炉时一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住，否则豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质，并使咖啡带有烟熏，焦味感。【更多推荐】【前街烘焙师手记】瑰夏在浅烘和中烘的风味表现会有多大？【前街烘焙师手记】咖啡烘焙中的入门基础小知识分享~【前街烘焙师手记】从零开始学烘焙——烘豆机篇cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/114944911.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/114944911.jpeg" style="line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />