咖啡文化 | 辨别“好咖啡”和“坏咖啡”的九大环节都有哪些？

2015年美国咖啡锦标赛“烘培师选择奖”第二名得主 Clancy Rose 教你从9个环节辨别咖啡好坏：除了咖啡豆本身的差别外，咖啡的生长环境气候、香味、干燥处理、存放时间等都对咖啡品质有所影响。

1 咖啡豆生长地微气候咖啡有众多形状和大小，虽然大部分都是同一个形状，但最好对应当地不同的微气候种植特定品种。最好的农民会因地制宜。2 采摘时间在收获季节快结束时，因为要为下一季做准备，咖啡豆在还未完全成熟却已经被摘下。这些咖啡豆因为不够理想，大多会被归如名为“subgrade”的坏品种之中。3烘焙过程中是突出理想特征还是掩盖缺陷不要说任何一个烘焙师，甚至是普通人都可以生产出干燥、灰色且暗沉的咖啡。这是一种掩盖缺陷的方式，想要生产出更为复杂的果味或者焦糖味的咖啡，高质量的咖啡豆和对细节的关注缺一不可。4干燥处理时的用心程度咖啡豆一旦被摘下，有几种不同的方法可以将豆中的水分烘干，最简单的就是将它们放在室外晒个几周，或者使用昂贵的烘干机。高质量咖啡豆会被随时检测，确保不会发霉，而质量差的则是晒在太阳下无人看管，因为劳工成本太高。5咖啡是否用水冷却在大型的咖啡烘焙机中一次烘焙的咖啡豆过多，因此不可能利用空气降温，需要在内部快速地喷射水雾。虽然没有明显的数据显示，但许多烘焙师都认为：尽管水分快速蒸发，但如果水分接触到咖啡豆，便会降低整体质量。6烘焙师所购买咖啡数量从农场等级来看，质量和数量有直接的关系。世界上高质量咖啡的数量绝不足以供大型烘培厂家所需。小型公司可以买5-10袋，还可以买其他高质量咖啡做限量或小规模经营，但这些数量甚至远不及大型烘焙厂商一个批次的订单。一旦某个烘焙商达到一定的规模，他们提供高质量咖啡的能力便大大降低。7存放时间如果咖啡店所用的咖啡豆来自本地好的烘培师，那便是一周之内的咖啡豆，这样可以确保新鲜度。不同于来自大品牌却质量不高的咖啡豆。8重“质”还是重“量”为了扩大规模，很多厂家最终还是会因为生产数量而牺牲质量。当每周烘烤200万英镑咖啡豆时，便无暇顾及细微之处。9咖啡香味剖析咖啡的特别之处就在香味。尽管专业烘焙师往往认为做品味笔记有些傻，但如果一家公司使用“顺滑（smooth）”或“浓郁（blod）”之类的总称，这便显示了他们没有用心呈现更微妙的特征。

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