【前街烘焙师手记】洪都拉斯 荔枝兰的烘焙曲线分享！！

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com昨日刚分享了有关于这支荔枝兰的介绍，今日就来分享这支豆子的一个烘焙曲线，这支豆子闻起来有明显的奶油味，为了能展现出这支豆子的个性，于是我们烘焙师烘了两条曲线出来进行对比。豆子信息Honduras Finca MochaLycheeLan洪都拉斯莫卡庄园荔枝兰国家：洪都拉斯产地：马萨瓜拉庄园：莫卡庄园海拔：1500-1700m品种：卡杜拉、卡杜艾处理法：精致水洗+白兰地酒桶发酵精致水洗白兰地酒桶发酵的荔枝兰，先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗，然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的风味，最后再进行荫干晾晒。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气呢。曲线&杯测结果曲线一入豆温：220℃，转黄点：6'30"，151.6℃，一爆点：9'53"，183℃，一爆后发展1'40"，196℃出炉。风味：花香、莓果、黑巧克力、蜂蜜、荔枝，口感上莓果酸明显，随着温度的变化下啜吸有淡淡的酒香。曲线二入豆温：220℃，转黄点：5‘50"，152.6℃，一爆点：9'15"，183℃，一爆后发展2'10"，195℃出炉。风味：奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白兰地，口感上比较醇厚，甜感明显，随着温度的变化下啜吸酒味明显。手冲滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中细研磨（BG-6S：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸40秒（因豆子较为新鲜，气体比较旺盛，稍微延长了闷蒸时间）小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。曲线一： 入口有莓果、花香、蜂蜜、随着温度的变化慢慢有白兰地的酒香和奶油风味，口感上在热时能明显感到莓果的果酸，但有青涩感。曲线二：入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油，随着温度的变化下，酒味和黑巧克力明显，口感醇厚，余韵甜感明显。总结对比两条曲线，虽然【曲线一】有甜感和莓果香气还不错，入口有莓果的果酸感，但干净度稍差且有涩感，余韵不够，虽有风味，但喝起来果酸明显，这支豆子的酒香没有完全凸显出来，证明这支豆子不适合浅烘、快烘的方式。而【曲线二】在酒味和甜感上的表现会比【曲线一】好，风味分明，口感厚实顺滑，从入口到余韵的酒香和黑巧克力风味明显，还带些蜂蜜的甜感。因曲线一表现出来的风味偏果酸些，且带有青涩感，豆子的风味并没有完全展现出来，所以我们的烘焙师便在曲线二去延长豆子的发展时间从而发展出更多的一些风味，使得这支豆子在整体上的表现变得更为均衡些。【更多分享】【前街烘焙师手记】哥伦比亚 伊莎贝拉（粉红波旁）曲线微调分享！【前街烘焙师手记】烘焙手法当中的手法小技巧【前街烘焙师手记】一爆后发展时间不变的前提下，改变出炉温对风味的影响