【前街寻豆手记】哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石专题

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comCosta Rica Central Valley Cumbres Del Poas Zahiro哥斯达黎加 火凤凰庄园 蓝宝石产区：中央山谷庄园：火凤凰庄园海拔：1600m品种：卡杜拉、卡杜艾等级：SHB处理法：日晒产区介绍哥斯达黎加位在中美地峡，同时受到太平洋、大西洋洋流与海风对气候的调控作用，境内许多海拔达2000米的高耸火山，拥有肥沃火山灰、温和适宜的气温，及稳定丰沛的雨量，都是咖啡成为哥斯达黎加主要农产品的因素之一，咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长，孕育出风味完整而丰富的咖啡豆，并且哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。中央山谷中央山谷区也是哥斯大黎加最早栽种咖啡的区域，然后才往别区发展该国的咖啡产业，雨量适中年雨量118英吋，年均温才19℃，加上海拔高，因此豆质硬香气足、顺口、高酸度，豆体饱满，香味浓郁，本区咖啡为哥斯达黎国最早咖啡栽植区，丰富的火山土质，有时带有巧克力的香味。庄园介绍火凤凰庄园位于哥斯达黎中部山谷Poas火山的丘陵地带，是中南美很早开始蜜处理及日晒咖啡生产者，是一个有机栽植的咖啡庄园。庄园主认为有机的耕作方式对于环境维护跟家人们的健康才是比较好的选择，即便面临了许多技术上和组织上的挑战，仍旧坚持着这样的信念。在2009年参加精品咖啡大赛时声名大噪。在收成季期间，使用葡萄酒产业经常配备的糖度计Brix meter，来测量果实的糖分含量，根据Brix含糖量决定采收的最佳时机与处理法，只有超过甜度20%的才会进行日晒。一般水果的Brix数值，苹果14、柠檬12、百香果18，但火凤凰的咖啡樱桃可达到21-22%。庄园非常注重环保处理的观念（列：收集雨水来处理咖啡），并运用蚯蚓养殖（蠕虫堆肥）的有机堆肥的生产使用让种植过程完全无使用化学肥料和农药。蓝宝石（Zahiro）的自然处理过程相当费工，手工采收的高糖分樱桃，要先放置在非洲高架棚上日晒约10天，然后放到塑胶布覆盖的大棚内，创造更直接的热能，持续干燥，直到含水量到达11.5%为止。缓慢干燥的过程，能让生豆从内部发展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顾，不断翻动。到最后红彤彤的樱桃转成黑色，散发出水果蛋糕、黑糖、甚至雪莉酒的香气！品种（卡杜拉、卡杜艾）卡杜拉是波旁的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，适应力强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee）。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少，这是精品豆的宿命。卡杜艾亦为阿拉比卡混血品种，乃Ｍundo Novo蒙多诺渥（新世界）与Caturra卡杜拉的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。生豆看起来整体比较长短不一，闻起来除了有生豆该有的青草味外，还散发出有淡淡的花茶和丰富的水果香气。处理法（日晒）这支豆子采用的是日晒处理法。日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法, 是将采收的咖啡樱桃放置在露台上,甚至有的在马路边就直接曝晒，直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成，经过日晒处理法的豆子酸度最低，甜度明显，醇厚度高但干净度略低。曲线分析这支哥斯达黎加火凤凰蓝宝石拥有丰富的莓果和热带水果香气，为了让这支豆子能保留丰富的水果风味和甜感，前街烘焙师采用中等火的烘焙手法去烘焙这支豆子。烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力110，回温点1'36"，97.9℃；炉温140℃时把风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至80℃，风门不变；8'17"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2'05“ ,195℃下锅。Agtron豆色值69.3（上图），Agtron粉色值 75.4（下图），Roast Delta值6.1。杯测图风味：莓果、热带水果、发酵酒香、黑糖前街咖啡分享冲煮参数推荐煮制方式：手冲滤杯：Hario V60水温：90℃粉量：15克粉水比：1:16研磨度：中细研磨（BG 6k：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取用34克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至127克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。风味描述干香闻起来有明显的热带水果、发酵香和甜香料，湿香时散发莓果和蜜糖的香气；入口有草莓、热带水果、发酵酒香、尾段蜜糖、可可、整体口感顺滑、风味层次分明，回甘明显。【更多分享】【前街寻豆手记】层次丰富的哥伦比亚卡尔达斯日晒瑰夏！【前街寻豆手记】哥斯达黎加卡内特庄园音乐家系列——肖邦【前街寻豆手记】哥斯达黎加 多塔 女神庄园 瑰夏 专题【前街寻豆手记】喝过了威士忌酒桶处理，不如再来杯朗姆酒桶处理的咖啡？