双重水洗法 | 咖啡处理法如何诱发肯尼亚咖啡酸质？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网！肯尼亚咖啡以鲜明的水果香著称，咖啡味道独特、干净且复杂，那么，为什么肯尼亚咖啡风味如此特别？除肯尼亚有利的高海拔和品种外，更有精湛的咖啡处理工艺。cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMBA90MY7w6Df9ajDSW3YiaqjiapFQyMVl3XR82O9XPibsRSXfJjwa7ICNszEtooy5SXBk0XjiaUl3JibHw/0?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115132611.jpeg" data-cropx1="6.2717770034843205" data-cropx2="600" data-cropy1="0" data-cropy2="338.6759581881533" data-ratio="0.569023569023569" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="594" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115132421.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />尽管肯尼亚咖啡业起步很晚，但纯正的肯尼亚咖啡以其典型的、令人无法抗拒的芳香受到咖啡迷们的赞赏，肯尼亚地理位置与埃塞俄比埃接壤，但种植出来的咖啡在品种、豆相以及风味都有明显的区别，肯尼亚咖啡喝起来有着相当清爽甜美的水果风味。肯尼亚最重要并最独特的咖啡品种是SL28/SL34，这两个咖啡品种是具有纯正的肯亚咖啡血统，带有丰富的莓果感和淡雅的红酒风味，浓郁的巧克力余韵，是专家杯测以及拍卖会上的常胜军。肯尼亚咖啡品种SL28/SL34风味虽好，但在咖啡产量以及抗病却极不佳，为此，近年来肯尼亚大面积种植了抗病能力更强的Ruiru品种咖啡豆，而纯正的SL28/SL34血统咖啡豆则不断缩小，但这款新品种咖啡并没有受到咖啡爱好者的青睐，咖啡爱好者认为Ruiru咖啡酸而不香却风味极粗俗，与令咖啡爱好者深感惊艳的纯正肯亚AA咖啡完全无法睥睨，尤其是Ruiru咖啡冷却后会释放出朽木味道，鲁伊鲁咖啡品种产量不算多，虽然目前只占肯尼亚咖啡的10%。肯尼亚咖啡豆基本采用水洗法处理，水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理法，一般而言，经过这种处理法的咖啡风味最为纯净，杂味最低，果香与果酸味也是最优的，除此之外，比较特别的处理法还有“双重水洗法”。所谓“双重水洗法”指的是咖啡豆进行两次水洗处理和两次发酵。肯尼亚双重发酵处理流程：鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果，剔除中间的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接采用不入池的干体发酵。发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。用水再次清洗咖啡豆，去掉残余果胶，二次发酵加上冲洗，需要花掉36小时，但这还没结束，假如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加，一旦超过36-72小时，就可能出现过度发酵，并且会产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸，因此这个过程的时间大概是12个小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMBA90MY7w6Df9ajDSW3YiaqjwtGqSQ4TbjDWiaPWsTkOOwwEVGgmm0lO8l2NCDdAAyALcSpvVuT8HPg/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.75" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115132611.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />肯尼亚特有的双重发酵水洗法会把原有酸质和干净度提高，因为在水洗处理的发酵过程中，会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味，肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净、振奋人心的风味处理咖啡豆子本身的种植环境外，得益于咖啡处理法。

---

免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！