【前街咖啡师手记】研磨度对手冲的影响大不大？

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com咖啡手冲研磨度有多重要呢？喝手冲咖啡时，有时会听到这样的话，“啊，有点苦、有风味但尾段还是很苦很浓郁啊”是不是冲煮时搅拌太多了啦？是不是豆子烘的太深啦？是不是过萃了点？研磨度有毛病吧？嗯~没错，大家说得都对，今日就来说说研磨度对手冲影响有多大吧~我们都知道影响手冲的因素是多方面的，研磨度也是其中一个因素，研磨度一般指的是咖啡颗粒的大小，直白地说就是咖啡颗粒大小在影响咖啡与水的接触时间。在其它参数相同的情况下，颗粒越细萃取率越高，咖啡粉磨得越细，与水的接触面积就越大，溶解出咖啡的浓度就越高，反之，咖啡磨得越粗，与水的接触表面积就少，咖啡被萃取出来的浓度就越低。是不是每次去咖啡馆，问咖啡师，手冲的研磨度粗细大小要磨成怎么样才合适呢？咖啡师一般都会说中细研磨（就白砂糖大小）。来来来，先看一下白砂糖大小。之前有人问小编，那我想萃取更多的物质，更多的咖啡风味，那我把咖啡粉磨得更细一些可不可以。也不是不可以啦，但要知道，手冲萃咖啡时如果咖啡粉磨得越细，细粉就越多，就容易堵住滤纸孔，水一旦难通过滤纸，咖啡萃取的速度就会变慢，萃取时间就会被拉长，这样会导致咖啡萃取出来又苦又杂，难以下咽。当然如果你是一个手冲达人，很会利用细粉，那就另说啦~不过有一种器具非要比较细的粉不可，那就是意式机萃取浓缩啦，意式浓缩萃取是短时间通过高压力萃取出来的咖啡，水快速地通过咖啡粉，从而萃取出咖啡的香气和味道。太细又不行，太粗也不行，那什么研磨度才适合呢？那就来一组数据看看吧~就以【90+烛芒】来展开吧！西达摩烛芒产区：埃塞尔比亚西达摩海拔：1750-2000米处理方式：日晒处理品种：当地原生种烘焙程度：浅度烘风味：柑橘、芒果、油桃、热带水果此次采用的器具是kalita三孔梯形滤杯。Kalita梯形滤杯，又称“扇形滤杯”或“台形滤杯”，底下的孔洞较小。kalita梯形滤杯的杯壁上肋骨比较多，呈直线分布，肋骨间的距离一致，目的是为了增加排气和水流的速度。同时，它的流速比较慢，主要采用浸泡的方式萃取。此次会采用三个不同的研磨度，分别是研磨度BG-5I (（中国标准20号筛网通过率75%)、研磨度BG-5T(（中国标准20号筛网通过率58%)、研磨度BG-7D（中国标准20号筛网通过率43%)来进行对比。研磨度BG-5I (（中国标准20号筛网通过率75%)参数：粉量15克；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。用35克水闷蒸30秒，注水至132克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’07”。风味:发酵香、柑橘、芒果、油桃、整体比较苦、浓郁、杂，余韵回苦比较突出。研磨度BG-5T(（中国标准20号筛网通过率58%)参数：粉量15克；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。用32克水闷蒸30秒，注水至125克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1’56”。风味:柑橘、芒果、油桃、奶油、尾段有奶油的香气，带点淡淡的坚果，整体比较厚实，余韵回甘明显。研磨度BG-7D(（中国标准20号筛网通过率43%)参数：粉量15克；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。用34克水闷蒸30秒，注水至132克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1’53”。风味:热带水果、蜂蜜、奶油，尾段带点淡淡的发酵香，整体口感比较薄，少了日晒处理的那种厚实感。通过这三次冲煮，研磨度BG-5I (（中国标准20号筛网通过率75%)这个比中细再细一些的研磨度，萃取出来的咖啡苦味明显掩盖住了这支西达摩烛芒本身的热带水果风味；研磨度BG-5T(（中国标准20号筛网通过率58%)这个研磨度萃取出来的咖啡能整体把这支豆子的风味给表现出来，这个研磨度也是小编平时惯用的一个研磨度，主要是它的研磨度比较均匀，避免了萃取咖啡的不统一，也让咖啡风味的溶解率能达到比较饱和的一个状态，当然这个研磨度也是我们不断用筛粉器去校对，不断去萃取琢磨出来的一个手冲研磨度；比中细粗一些，研磨度BG-7D(（中国标准20号筛网通过率43%)萃取出来的咖啡明显有些萃取不足，整体口感略薄了些，尾段有些不足。 最后再来分享一些手冲小知识~①关于咖啡萃取，一般情况下在前段的萃取中香气和味道浓重，浓度也很高，越是往后，味道和香气也会随之变淡，也就是说，前段萃取能将最大限度地溶解出咖啡成分，因而起着决定咖啡味道和香气的作用，后段萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多，这也是我们有时到了后段会均匀温柔地加大水流去萃取的原因。②关于水温，萃取一些浅中烘焙的豆子，温度为90～92℃为合适些，如果比这个温度高，咖啡所含的一些成分会因水温较高而引起变化，一般表现为苦味偏重，还带些焦煳味；而对于中深一些的豆子温度则为88~85℃，深烘的豆子由于在烘焙的过程中细胞壁破坏的程度比较严重，豆子的质地相对来说比较松，吸水好，粉层受水易膨胀，如果高于这个水温去萃取，咖啡就比较浓郁出现过萃，出涩感。【更多分享】【前街咖啡师手记】两人份的咖啡应该怎么冲煮呢？【前街咖啡师手记】分享哥斯达黎加莫扎特的2+1种打开方式~【前街咖啡师手记】做冰水手冲的时候，闷蒸时长对风味的影响