意式咖啡 | 如何通过判断浓缩咖啡的品质来调整研磨度？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网意式浓缩对磨豆机要求很高，好的磨豆机可以解决很多制作意式浓缩的问题，为保证浓缩咖啡味道保持一致，每天我们的咖啡师都会对磨豆机进行调整，今天就以单份浓缩咖啡为例进行磨豆机调整。另外，在制作浓缩咖啡时，至少要测量三个主要的参数：粉量，萃取量和萃取时间。咖啡机预热完成后，即可进行调磨，具体操作步骤如下：　　1、在把豆子倒进豆仓前，先把咖啡拼配好，挑选瑕疵豆，再倒入豆仓中；并且豆仓与磨刀之间的阀门打开，让咖啡豆能够顺利落入研磨区域。2、打开研磨机10秒，调整研磨程度并将咖啡粉末丢弃。3、我们可以先按照昨天的萃取参数进行咖啡的萃取，通过判断浓缩咖啡的品质来思考如何调整磨豆机。单份浓缩咖啡萃取：用12-14g的粉1:1.5比例萃取20g，正常时间在25-28秒内；粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来。4、判断浓缩咖啡的品质：①颜色偏浅并且油脂稀薄的浓缩基本可以判断为萃取不足。②颜色很深且表面油脂色泽不一致可以判断为萃取过度。③表面油脂出现斑点可以判断为穿孔导致部分萃取过度。单头调整步骤：（1）第一次调磨，单头14g，研磨度#2.2，，萃取21g，时间24秒味道：流速较快，有酸香，入口明显的尖酸，口感并不舒服，质地较薄，苦味相比之下不明显，表面油脂偏白，味道混杂；cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115247341.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115247341.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border-width: 1px;border-style: solid;border-color: rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;background-position: center center;background-repeat: no-repeat;width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" /> 原因推测：粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，也有可能粉层部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来, 那便是出现了萃取不足。调整方法：这时需要将磨盘刻度微调，调细0.2格，再进行测试。（2）第二次调磨，单头14g，研磨度#2.1，，萃取21g，时间28秒味道：入口酸味较第一次柔甜度温和， 质感比第一次厚，口感舒服，中段有蜂蜜甜感，苦味很少，表面油脂较丰厚，有黑巧克力和坚果的余韵；原因推测：研磨度适中，能够较均衡的萃取出酸香物质和甜味，油脂能萃取出来。　另外，如果调整完研磨度之后仍然无法达到浓缩咖啡的理想味道，则可以通过萃取时间来进行调整。如果今天萃取espresso时间过长，到达你设定的咖啡萃取量时超过30秒以上，基本上，会呈现苦涩味，呈现非常不愉悦的咖啡风味。这时候就是想办法缩短时间，让咖啡能在理想的咖啡风味中停止被萃取。假设萃取espresso咖啡15秒觉得太酸，那你就萃取到20秒，你觉得20秒萃取还是偏酸，就萃取到25秒。假设萃取espresso咖啡30秒觉得太苦，那你就萃取到25秒，觉得25秒还是略苦，就萃取到20秒。其实非常简单吧！！以上就是今天的内容，大家是不是涨姿势了呢~

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