【前街咖啡师手记】中深豆如何避免过萃???「黄金曼特宁」的冲煮思路分享

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com今日有位朋友问到“为什么我冲黄金曼特宁，出来的咖啡又苦又涩，像喝广州凉茶癍痧一样，偏偏我就喜欢醇厚，不带酸味的咖啡，次次冲出来的咖啡都感觉过萃了，都需要加些牛奶去冲淡它的味道，到底像烘得比较深的豆子应该怎样的冲法？“好，今日也顺道来分享一下对于深烘的豆子该怎么冲？就拿黄金曼特宁这支豆子，从它冲煮的器具、水温、研磨度、粉水比、手法，去详细介绍它的一个冲煮思路~~说到黄金曼特宁，不得不提的就是PWN公司了。PWN公司全名叫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）是印尼当地一家非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。PWN公司把黄金曼特宁注册了商标，也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。市面上很多不是PWN公司出的，挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。简单的介绍了一下黄金曼特宁，接下来咱们来看冲煮部分。01器具滤杯：KONO深烘的豆子选用KONO滤杯，是因滤杯的『肋骨』比较短，导沟延伸至咖啡液流出的洞口底部，在冲煮过程中，当水位淹没了肋骨后，上方由于没有导流槽肋骨，滤纸与杯壁紧密贴合，使得空气被阻塞后就只能向下，并且对咖啡粉形成了浸泡。这样的萃取方式在口感上萃取出来的风味会比较集中，咖啡醇厚度比较高，风味也会非常的饱满，非常适合深烘豆的醇厚口感。02水温：88-85℃一般情况下，水越高温，咖啡萃取的速度就越快，对于中深的豆子，太过于高温，容易过度萃取，咖啡苦味会加重；萃取还跟时间有关，咖啡与水的接触时间越长，萃取的时间就越长，也会加重咖啡的苦味。这支黄金曼特宁偏深些，在水温上会选用86-85℃去萃取，考虑到豆子质地比较疏松，吸水比较好，粉层受到水容易膨胀发起来，如果水温再高一些，入口的焦苦味会明显，所以减低水温可以减慢萃取的速度与减少苦味物质被萃取出来。03研磨度：：中度研磨（BG 6W：中国标准20号筛网通过率48%）研磨度会稍微粗一些，减少咖啡粉与水的接触时间，使得咖啡在一开始就不会因高温的水而带出焦杂涩感，再配合均匀的注水绕圈，将咖啡风味和口感物质萃取出来。04粉水比：1：15中深豆子的粉水比不宜拉得太大，如果粉水比的比例太多了，在口感上会有水感，薄、干净；相对的，如果粉水比的比例太少了，在口感上会很浓郁，很苦。对于深烘豆子有些朋友喜欢用1：10的粉水比去萃取扎实的口感，但我惯用1：15的粉水比去萃取，主要是这样的粉水比出来的口感会稳定些。（大家也可以根据自已的口感去调整）05手法：分段萃取第一段注水，用30克闷蒸30秒，第二段，注水至129克，第三段在水位下降即将露出粉床时继续注水至225克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（注水开始计时）萃取时间为2分钟内。在萃取的过程中，注水要比较柔和，减少水流对粉床有过多的搅拌或冲击，闷蒸之后可以缓慢用低的高度注水，让咖啡粉像是被浸泡了一样，容易产生口感柔和与扎实的口感。注水绕圈要缓慢；慢慢的从内到外再从外到内缓慢绕圈，过快的绕圈会增加对粉床的搅拌作用，而太于慢则会拉长萃取的时间，这两者都容易让咖啡出现不好的口感，涩、苦、杂。所以手冲萃取咖啡，过程的控制水流、时间、注水的力度都非常重要！！以上便是黄金曼特宁的一个冲煮思路，当然萃取一杯咖啡，影响的因素实在是太多太多了，纯粹的目的在于分享哟~【更多分享】【前街咖啡师手记】制作拿铁口感太淡？？？应该这么调整！！！【前街咖啡师手记】研磨度对手冲的影响大不大？【前街咖啡师手记】分享洪都拉斯·雪莉的不同冲煮方式！【前街咖啡师手记】两人份的咖啡应该怎么冲煮呢？cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115313221.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115313221.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />