每日精品咖啡文化杂志饮品界网为什么有一些咖啡味道会更甜?咖啡的甜度与咖啡果实的成熟期有什么关系?咖啡,其实就是一种植物果实里的种子,咖啡果属于浆果类,因为成熟时由绿—黄—红,跟樱桃非常相似,所以又叫做咖啡樱桃(Coffee Cherry),咖啡果成熟后呈现鲜红色。从外到里是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、种子。
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咖啡树的成长过程:种子发芽期种子的发芽期大约为播种后的1-2个月,咖啡种子开始发芽,之后过3-4个月,咖啡芽苗就会钻破泥土。此时的咖啡芽苗的头部还是带有咖啡豆种的外壳,而叶苗则继续在种壳内生长。4个月之后,咖啡种壳开始脱落,咖啡芽苗长出了叶片,在咖啡芽苗继续生长后,叶片就会脱落。
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成长期咖啡苗的成长期为7-9月后,随着咖啡苗的逐渐健康成长,树苗也慢慢的长成了咖啡树的雏形,叶片的形状正常的成长,待咖啡苗长到0.15米高,长出4-5对叶片就要进行移栽。 成熟期约3-5年后,咖啡树苗就会成长为成熟的咖啡树,此时的咖啡树也已经开花了。白花﹙春天﹚:约每年1-4月间,分三次开白花,花朵为白色管状,带有淡淡茉莉花香。绿果﹙夏天﹚:白花约一周就谢,枝节小绿果开始出现黄果﹙秋天﹚:绿果约经4个月饱满后,果皮开始黄红果﹙冬天﹚:黄果约经1个月后,果皮渐转红色,至深红色时采收,此时果实大小、颜色、形状都与樱桃相似,因此咖啡果实也称之为Cherry,在红色果皮下,会有一层甜甜的黏液包住咖啡豆,在正常的情况下,每一个果实里面会有两颗咖啡豆。
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在卓越杯(Cup of Excellent)比赛中,甜度表现被认为与采摘适当成熟度的咖啡果实很有关系,咖啡树从栽种到结果,要3-5年之久。6-10年的咖啡树最容易结果实,大约在15-20年间,则是丰收期。通常采摘完熟的咖啡果实会让整杯咖啡感觉较甜,也会比较干净没有扰人的异味存在,那么,生豆的蔗糖含量与咖啡的成熟度有什么关系?生豆的蔗糖含量会随着果实熟成而增生,一般成熟期长的咖啡樱桃,例如,海拔越高,果实的甜度及品质则越高。其中一个原因高海拔增加了果实的酸质,酸质会带来甜度,而这则类似于葡萄酒。通常会产生更多的糖。
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另外,甜度也跟品种有关,就像许多人知道的,咖啡种有两个大分支,一个是罗布斯塔,价格便宜量大几乎不怕病虫害的物种,另一个是阿拉比卡,价格昂贵量少又娇弱的物种。罗布斯塔的咖啡因含量高于阿拉比卡数倍,但除了咖啡因以外,阿拉比卡在糖的含量上也比罗布斯塔高。但如果从咖啡的烘焙度上讲,这种说法就不完全正确,生豆的蔗糖成分经过烘焙之后,几乎荡然无存。蔗糖一经烘焙,就会变成咖啡颜色、香气、酸味的基本成分。烘咖啡的时候,烘焙时间与温度越长,挥发掉的糖与甜味香气就越多,同时还会合成很多苦味的物质,所以可以把「中浅烘焙=相对容易喝到咖啡的甜」当成是一种指标。在沖煮上,甜味的控制是很深的学问。事实上咖啡果实的成熟度越高,烘焙时的颜色越漂亮,能够成为香气和酸味丰富的咖啡,如果蔗糖是甜味的来源,应该是会产生甜甜的焦糖香,而不是舌头会感觉到甜味。此外,蜜处理的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜,比如,Dota多塔咖啡由于只采收周期充分的成熟,所以甜度高,酸质也比较柔细,带有些微水果甜及葡萄柚般的苦味,余味的酸甜感很持久,喝起来时是以变化性丰富及味道干净而闻名世界。
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如果果子长的过熟,里面的豆子就会烂掉,如果不够熟,采下来的豆子不会自己变熟。所以采豆工人要经常回到同一棵树数次以寻找成熟的果子--费尽力气来回数趟也只不过采到2磅青绿咖啡豆,通常一棵树一年平均产量即为2磅。高海拔及成熟的咖啡生豆,通常保存的时间可以更久,生命期更长。咖啡生豆因为密度高,如果干燥的环境佳,咖啡本身的味道改变不会太大。
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