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【前街寻豆记】一起聆听哥斯达黎加「音乐乐圣」贝多芬!

2022-08-10 11:56:07责任编辑:前街咖啡浏览数:89

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com叮!几日没更新啦~你们的小小编又开始出现啦~

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com叮!几日没更新啦~你们的小小编又开始出现啦~今日给大家分享一支咖啡豆上的交响曲「贝多芬」!这是一支甜蜜缤纷的各式水果调豆子,音乐系列的豆子,那股香气真的是非常的Nice!Costa Rica Canet Musican Beethoven哥斯达黎加 卡内特庄园 音乐家系列 贝多芬产区:塔拉珠产区(Tarrazu)庄园 : 卡内特庄园(Finca Canet)品种:黄卡杜艾(Yellow Catuai)海拔:1900m等级:极硬豆SHB处理法:水洗处理法「卡内特庄园Cane」位于哥斯达黎加Tarrazu塔拉珠咖啡种植的最高海拔区域,而「卡内特」是该领域的一个小农场的名字。「卡内特庄园(Finca Canet)」是一个小型占地5公顷的庄园,位于塔拉珠产区(Tarrazu)的圣马哥斯(San Marcos)城镇,由the Robles brothers Leo, Elianand Melvin三个兄弟家族所有,他们曾一起工作种植生产超过10年,也共有一个小型水处理厂(Beneficio)。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域,庄园主以种植百香果为主,咖啡数量则相当稀少,只有在一个特定的区域种植咖啡,采取了特殊的照顾,所有的咖啡樱桃都以手工采摘,只采摘成熟的红果,但是在采收之后处理之前还会经过一道筛选手续,把不够熟或过熟的豆再挑一次,在咖啡豆的处理方法上多采用红蜜、黑蜜、黄蜜的处理手法。「卡内特庄园Cane」庄园内有一个独特品种叫黄卡杜艾。 黄卡杜艾 (Yellow Catuai ; Catuai Amarillo) 来自新世界 (Mundo Novo)与卡杜拉(Caturra)的混种,最早是由巴西的“康琵那农业研究所”(Instituto Agronomico de Campinas)在1949年培育出来的。黄卡杜艾与红卡杜艾(Red Catuai,Catuai Rojo)一样,都有极高的抗病力,适合栽种在高海拔,与其多风的区域。两种 Catuai 也都有很细致干净的酸味。这支豆子不同于其他的「音乐系列葡萄干蜜处理」处理法,这支采取的是水洗处理方式,在采收之后会经过一道筛选手续,把不够成熟或是过熟的豆子再挑一次。去果肉处理之后,豆上黏液胶再以离心水洗机去除,以避免发酵,然后再以清水洗净。最后放置在有遮阳的高架上干燥12-14天,不断翻动以达到均匀的干燥。简单的来说就是:筛选豆子→去果肉→洗果胶→干燥如此浓郁的花果酸香气息的「贝多芬」,在烘焙上该怎么操作呢?前街的烘焙思路:豆子密度大,海拔还可以,那么烘焙时的火力不宜太大,前期的脱水时间相对来说可以微微长一些,还是以中烘的方式去跑这支豆子,既能保留明亮的酸质,展现这支豆子的水果调,也能提升丰富度和均衡度。烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)炉温预热至170℃入锅,火力调整120,风门开至3,回温点1'36",保持火力;140℃时火力不变,风门开到4。5'55"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,151℃时火力下调至100,风门保持4。176℃时调整火力至85,风门不变。8'15"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'01"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45",到193℃下锅。  Agtron豆色值为 73.6 (上图),Agtron粉色值为80 (下图),Roast Delta值为6.4。在烘焙的过程中,咖啡的香气和味道在这烘焙的过程中产生,生豆本身含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程中会逐渐消失(绿原酸是生豆含量最多的一种有机酸,也是造成咖啡尖酸涩苦的原凶)从而释放出好闻的一些水果酸。烘焙完豆子~当然还是要杯测的啦~嘿嘿~我们的日常工作~这支豆子在杯测时风味干净、重点是,这支豆子香气真的很炸~~,反正小编又要开始沦陷啦~以花香和水果调为主,蕴含着发酵酒香,芳香浓郁,唇齿间停留有像蜜糖般的甜香。最后小编的手又忍不住啦~嘿~嘿~你们懂得,一般有好豆子,手都是相当自觉的拿起手冲壶的啦~哈~哈~滤杯:Hario V60水温:90-91℃粉水比:1:15研磨度:中细研磨(BG6S:中国标准20号筛网通过率58%)冲煮手法:分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。、像哥斯达黎加烘成中烘的豆子,前街一般还是用90-91℃相差一度水的水温来萃取,主要是豆子的酸甜质感比较好,用这个水温能更好的萃取出前中段的酸甜风味和发酵气息,以及醇滑的余韵。整体的口感干净,香气浓郁,入口强烈的浆果,柑橘的酸质,喝起来就像一杯多汁水果调风味咖啡。【更多分享】【前街咖啡师手记】新产季巴拿马花蝴蝶冲煮分享!【前街寻豆手记】再来一杯白兰地风味的洪都拉斯“荔枝兰”!【前街寻豆手记】一支果香丰富的耶加雪菲果丁丁合作社专题

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