【前街烘焙师手记】耶加雪菲 果丁丁的烘焙曲线分享

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com今日小编来分享水洗耶加雪菲 果丁丁的烘焙曲线，为了能展现出这支豆子的个性，前街烘焙师分别烘了三条不同的曲线出来进行对比。果丁丁合作社，位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。但后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求，一个个独立的「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来，所以，在2012年，拥有成员约300名农民的果丁丁，独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作是耶加雪菲的最后一片净土，所以采用的生豆处理法也都是很传统的处理方式（水洗和日晒处理法）。EthiopiaYirgacheffe Banko Gotiti耶加雪菲果丁丁国家：埃塞俄比亚产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区海拔：1900-2300m品种：原生种（Heirloom）处理法：水洗等级：G1烘焙机杨家800N（烘焙量300克）曲线&杯测结果曲线一入豆温：180℃，转黄点：5'00"，151.9℃，一爆点：8'30"，184.1℃，一爆后发展2'08"，194℃出炉。风味：烟感、柑橘、随着温度的变化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜，余韵有奶油的香气。曲线二入豆温：180℃，转黄点：5'00"，149.9℃，一爆点：8'42"，183.8℃，一爆后发展1'48"，193.5℃出炉。风味：柑橘、奶油、随着温度的变化下啜吸有莓果、红茶、焦糖的甜感，余韵有柑橘的回甘。曲线三入豆温：180℃，转黄点：5'10"，151.1℃，一爆点：8'46"，184.5℃，一爆后发展1'28"，192.3℃出炉。风味：木质、柑橘、随着温度的变化下啜吸有焦糖、奶油、尾段带有青涩感。*手冲（冲煮手法参数尽量保持一致）滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中细研磨（BG-6S：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸40秒（因豆子较为新鲜，气体比较旺盛，稍微延长了闷蒸时间）小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。曲线一：入口有烟熏感、焦糖，随着温度的变化下有柑橘、莓果、坚果余韵奶油的香气明显。曲线二：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。曲线三：入口柑橘酸和红茶的风味明显，随着温度的变化有杏仁、青葡萄，余韵的青涩感比较突出。总结通过杯测、通过冲煮，对比这三条曲线，【曲线一】的柑橘、焦糖甜感还算不错，虽有风味表现，但喝起来有明显的烟感，口感略差些，一爆后发展为2'08"，194℃出炉，证明这支豆子不适合偏深一些的烘焙方式；【曲线二】的柑橘、奶油、酸甜度都很不错，从啜吸到杯测完，干净的口感，明亮的果酸，且回甘明显，一爆后发展为1'48"，193.5℃出炉，证明这支豆子还是比较适合浅中的方式；【曲线三】有明显的木质味且青涩感明显，一爆后发展为1'28"，192.3℃出炉，证明这支豆子也不能用太浅的烘焙方式，容易使豆子出现明显的青涩感。因曲线一这条曲线口感上存在有烟感，而曲线三口感上的青涩味太过于突出，因此我们的烘焙师便在曲线二去稍微延长一下豆子的发展时间从而发展出更多的一些风味，使得这支豆子的柑橘调和酸甜感更加明显些。更多分享】【前街烘焙师手记】洪都拉斯 荔枝兰的烘焙曲线分享！！【前街烘焙师手记】我们是怎么确定一支哥伦比亚粉红波旁的烘焙曲线的呢？【前街烘焙师手记】一爆后发展时间不变的前提下，改变出炉温对风味的影响