【前街寻豆手记】耶加雪菲厌氧日晒菠萝柑专题

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前街昨日刚烘了一支新豆子，今日就迫不及待的想跟大家分享了呢~Yirgacheffepineapple citrus耶加雪菲 菠萝柑国家：埃塞俄比亚产区：耶加雪菲处理站：biloya水洗站豆种：原生种heirloom海拔：1800-2100米处理方式：厌氧发酵日晒等级:G1耶加雪菲原是埃塞尔比亚的一座小镇，位于西达摩省行政区，这座小镇自古是块湿地--古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词，加上海拔1700-2100公尺，常年凉爽多雾，四季如春，地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。严格来说，耶加雪菲是西达莫的一个副产区，这个小镇位于西达莫的西北边，依山伴湖，是埃塞国平均海拔最高的咖啡产区之一；但由于其独特的风味，故从西达摩独立出来，自成一派，也成为非洲最负盛名的产区。Biloya水洗站来自埃塞俄比亚的耶加雪菲的kochere地区，该地区拥有非常适合种植咖啡的海拔高度，并且已有20多年经营历史，在不同的地区也都拥有咖啡水洗站，有着丰富的咖啡处理经验，建立于2001年，每年从211家小农户那里加工有近100万公斤咖啡果。当咖啡樱桃成熟了农民会把咖啡鲜果采集送往biloya水洗站进行细致的的手工分选，以分离不太稠密的樱桃，优良的咖啡出品也让biloya的咖啡声名鹊起。在2.5公顷的土地上，有138个凸起的干燥床，Biloya水洗站的工人们在咖啡在抬高的床上晾干时，用手把樱桃分类，樱桃变干需要18到21天才能变干然后再经过自然加工，咖啡经过研磨后，会立刻去除干樱桃果肉和羊皮纸，然后储存在距离墙壁50厘米、距离地面15厘米的仓库里，最后运到亚的斯亚贝巴的最后加工仓库，在那里进行颜色分类和包装，以便装运。而这支豆子不同于以往的日晒与水洗处理法，这支采用是厌氧发酵日晒，通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味，发酵完成以后再将这些咖啡果实拿去日晒干燥。厌氧发酵处理法的特色①采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。②在密闭的环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。③无氧的环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有乳酪、奶油香气。④采用此法的咖啡豆风味，通常有更饱满的醇厚度和酒香。这支豆子是当地原生品种，埃塞俄比亚的品种大多数都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息，便命名为当地原生品种，生豆看起来有明显不均匀的颜色，闻起来有有浓郁的青苹果味道以及青草香气。这支豆子是新产季，含水量会比较高些，我们前街的烘焙师会采用高一点的入豆温，以中小火的方式去延长豆子的脱水时间分别烘出三条曲线，但经过我们杯测后，曲线二出来的口感有涩感且带有烟丝味，我们果断不考虑这条曲线，其他两条的曲线究竟什么样呢？我们来看一下详细的烘焙曲线。烘焙机杨家800N（烘焙量300克）曲线一炉温至摄氏 180℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'36"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在176℃时火力降到100，在180℃时将风门开到5，187℃时火力降到70，192℃时火力再降到30，风门保持不变。9'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 10'10"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30“ ,195℃下锅。Agtron豆色值73.2 （上图），Agtron粉色值 80.6（下图），Roast Delta值 7.4。曲线三炉温至摄氏 190℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'36"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到70，在180℃时火力再降到40，并把风门开到5。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'28"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'40“ ,195℃下锅。Agtron豆色值72.8（上图），Agtron粉色值 84.7（下图），Roast Delta值 11.9。经我们杯测，这两条曲线的柑橘和菠萝蜜、发酵酒香都非常的突出，且甜感明显，余韵持久。但因豆子刚烘出来，怕萃取出来的风味不稳定，等豆子养好后再来跟大家分享这支豆子具体的口感如何哟~【更多分享】【前街寻豆手记】哥斯达黎加「厌氧日晒」专题【前街寻豆手记】再来一杯白兰地风味的洪都拉斯“荔枝兰”！【前街寻豆手记】哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石专题