【前街咖啡师手记】红蜜红樱桃和日晒红樱桃的区别

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前街店里有两支红樱桃，一支是红蜜处理的另外一支是日晒处理，经常会有顾客问到，同样是耶加雪菲的豆子，同样是红樱桃，这两支豆子有什么区别呢？今天小编就来分享一下这两支豆子的区别在哪里？|耶加雪菲产区耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。耶加雪菲地区的山间小村四季雾气弥漫，微风徐徐，凉而不热，雨而不潮。最初的耶加雪菲咖啡树是由欧洲的修道院士栽种在山上，如今则多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。我们都知道耶加雪菲产区多采用水洗，水洗的豆子果酸明亮，有着清新干净的口感，但现在也有不少的精品豆刻意以特殊的处理法来增强迷人的果香味与醇厚度，也正因为这个原因，埃塞比亚的咖啡产区也慢慢通过一些处理法来更好地提高咖啡的口感质量。说到红樱桃咖啡，就不得提到红樱桃计划，那究竟什么叫红樱桃计划呢？什么是红樱桃计划呢？其实这是荷兰最大的生豆商Trabocca于2007年时为了追寻高品质的埃塞豆而提出的。也就是说，「红樱桃计划」(ORC)其实是提升小规模农场咖啡质量的项目。红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到的终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。红樱桃计划也是一种补强的做法，通过这种方式使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格自然也会相对高一些。|豆子介绍耶加雪菲红樱桃 日晒 G1国家：埃塞俄比亚地区：耶加雪菲处理厂：阿勒特兰海拔：2300公尺品种：当地原生种处理法：日晒处理风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香耶加雪菲红樱桃 红蜜G1产区：耶加雪菲 idido种植海拔：2000-2200m处理方法：红蜜处理品种：当地原生种等级：G1风味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁|处理法日晒处理法日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法。这支日晒的红樱桃是将把整粒咖啡果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，隔绝与地面的接触，防止直接暴晒产生的泥土杂味，再经过两个多星期的日晒后，把深褐色的咖啡果实储存起来，等待整个风味的熟成，待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，经这种日晒的处理方式使豆子的酸度较低，。甜感明显，有醇厚度，但在干净度上没有像水洗处理那样高。红蜜处理法所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。|品种当地原生种经常喝耶加雪菲豆子的人都会发现埃塞的豆子，大大小小的，非常的不均匀，问起品种，大家都会告诉你【Heirloom原生种】这个品种。其实大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。品种这个概念，在农业种植的过程中选育了才会给作物命名种属，咖啡作为当地土生土长的作物，各种品种不是人工种植，自然会有各个品种混杂在一起，所以就统称【Heirloom原生种】。| 杯测耶加雪菲红樱桃 日晒 G1风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香耶加雪菲红樱桃 红蜜G1风味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁|冲煮（手法参数尽量保持一致）V60滤杯器具冲煮水温：90℃15克粉粉水比：1：15研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（研磨度BG-6S（中国标准20号筛网通过率60%）冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。各自冲煮出来的风味如下：【耶加雪菲红樱桃 日晒 G1】：入口的酸甜感明显，有柠檬、莓果、发酵酒香，余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。【耶加雪菲红樱桃 红蜜 G1】入口能品到明显的花香，有柑橘、杏仁、莓果、整体花香和柑橘调明显，余韵回甘持久。从风味上来说，这两支豆子的区别在于，日晒红樱桃的莓果，成熟水果的酸甜感明显，口感较厚实，而红蜜红樱桃的花香和柑橘、杏仁的香气比较明显，层次感body较薄一些，但风味层次丰富一些。【更多分享】【前街咖啡师手记】哥斯达黎加舒马瓦黑蜜跟巨石庄园黑蜜有什么区别呢？【前街咖啡手记】同样是哥伦比亚瑰夏咖啡，【希望庄园】和【圣佩德罗庄园】之间的区别？【前街咖啡师手记】铁皮卡品种专题|牙买加蓝山与夏威夷科纳咖啡的区别