- 颜色不同的豆子。弄清楚颜色挑选的基准为何,接着将相同颜色的咖啡豆摆在一起。
- 光泽不同的豆子。可以根据咖啡豆的光泽挑选,挑除死豆与未熟豆。
- 形状不同的豆子。贝壳豆等对味道的影响较轻微,所以放在最后处理。选购咖啡豆可分成几个步骤:1、闻香一般新鲜的咖啡豆会有令人喜悦舒服的香味,首先我们应该先将咖啡豆靠近鼻子,然后深深的闻一下,如果咖啡豆有令人喜悦舒服的香味,则代表咖啡豆是新鲜的,如果是不新鲜的咖啡豆香气会很微弱,豆子经过烘焙后放置时间太久也会有焦味或者是油待味,则说明咖啡豆是不新鲜的。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMBkoLVIiaEibSFdwAFH1eBcOA0ibQHzpj8W1oglhzQJHolKTUyFRurrrtsXy080NHWRnzYlibulCVYHXg/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.8841911764705882" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="544" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/120152861.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />2、咖啡粉膨胀冲泡时咖啡粉末会产生膨胀,但咖啡粉膨胀的程度往往都会不一样。咖啡冲泡时表面会有一层泛白的泡沫,那是咖啡的油酯,如果咖啡粉没有膨胀,有可能咖啡不太新鲜,泡沫越多膨胀越大咖啡则代表越新鲜。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMDHsb5RXtUUaBo8nEVBacqhNPslojPqmFVoKKjusJYLfLib0ibZupQMHhefMPdvJQZKjc36o3e5Nhuw/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.6645833333333333" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="480" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/120152401.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />3、咖啡冲泡味道优质的咖啡冲泡后咖啡表面烟雾不容易散掉并且不同产区的咖啡散发的风味不一同,如果是令人喜悦舒服的风味则代表咖啡是新鲜的,反正则代表不新鲜。4、喝了不会觉得胃不舒服变质的咖啡豆喝了会出现胃不舒服,如胃酸胃胀,或者胸口闷等情况。对于一杯好喝的咖啡并没有很具体的概念,但一颗不新鲜的咖啡豆却是显而易见的。手选顺序1到3渐渐熟悉之后,就能进行整体的判断。如此一来,挑选瑕疵豆的速度就能提升,长时间作业下来也不会疲倦。最重要的是两只手一起进行。习惯用手的挑选速度会比较快,但也容易累而无法支撑长时间的瑕疵豆的挑选工作,所以建议双手一起挑选。以下是挑选咖啡生豆时需要考虑的10个要素:1. 生豆大小应该要非常相近。外型必须尽可能一致,色泽也应该接近。这个项目决定了经过烘焙之后的着色均匀度,以及烘焙后产生口感上的差异。例如:17/18在一起,15/16在一起,13/14在一起等,因为颗粒较小的豆子与颗粒较大的豆子同时烘焙,会得到不均匀的烘焙度,也因如此,杯中的表现也是不均匀的味道。生豆色泽不均匀归因于烘干程序的问题,而外型不均匀则有可能是因为不同树种混豆所造成。2. 必须确定咖啡农、处理厂是以咖啡树地理生长区域、树种来分批次的,这些批次必须分开收成、分开处理,并各自杯测过,再决定是否要依比例混合存放。3. 水洗处理的Arabica种生咖啡豆,外观上必须是色泽均匀且具有光泽的,不应有色度不均匀或是颜色浑暗的情形。咖啡豆的处理过程对生豆的品质有决定性作用,如果处理不当会造成咖啡豆的颜色浑浊。模样看上去糟糕的咖啡生豆做出来的咖啡味道也不会好。4. 试图了解生豆烘干程序的细节,若这家庄园对于烘干程序花费很大心力来确保生豆都得到适当的干燥程度,这些努力都会反映在杯中的表现。使用阳台曝晒不当或是以烘干机使用不当,通常看外观就可以分辨出来:使用烘干机快速烘干,会使得生豆外观色泽浑浊,或是看起来偏向褐色;生豆外观有斑点,则可能是因为烘干程序太快,或在阳台上铺的厚度太薄,或是使用烘干机转速太慢。有些人建议先将生豆放在阳台曝晒一阵子将外皮晒干,再转入烘干机内,最后再取出以阳台曝晒做最后的干燥程序,他们相信这个做法有助于帮助色泽均匀。另外有些人则是每隔一段时间就将带壳豆放入烘干机中烘一次,之后再放回仓库中储存,如此一来豆子含水率就会比较一致,这个步骤非常重要,因为豆子外部的含水率与内部一定不一样。可以先询问烘干豆子使用的温度高低,如果超过摄氏42度出品就不会太好。5. 不管买哪里的豆子都需要确认豆子一经采收后马上就送进处理厂处理,否则你就很有可能得到一杯发酵味过重的咖啡,因为咖啡豆一经摘采后便开始有发酵。再询问他们如何使用发酵槽?是否将浮在水面上的豆子挑除?经过去黏膜程序后是否依豆子硬度分开放到不同的水槽中?只有花费很多时间与心力在品质提升上的庄园才会了解这些步骤的重要性以及必要性。如果去黏膜程序与水洗处理同时在一个水槽内进行,通常在生豆表面会附有一些咖啡色的色彩,同样的情形也会发生在处理过的过熟豆上。6. 干燥处理的生豆,其表面通常会附着着咖啡色的银皮,在巴西,人称这种情形为「Fox Bean」,并不列入瑕疵项目,一般新手挑豆员都会认为这是一种瑕疵,不过若你将这些豆子再以筛子稍微搓一搓,银皮就会脱落,所以这并不算是瑕疵;未完全成熟的豆子也会有银皮黏附在表面,但像前者那样的搓揉,无法脱除银皮。在水洗处理过的豆子里,「Fox Bean」呈现的画面酸度较高,果香较丰富,有时也会出现较多的里约味,关于味道的走向,就必须靠喝来判别了,而不是以目视观测。7. 豆子夹缝中或是表面上是否有粉红色的银皮覆盖住呢?在某些区域,这个现象被视为是极大的缺陷,但大多数的人都会忽略掉这个瑕疵,理由很简单,因为在咖啡豆分级制度中并没有列举这一个项目为瑕疵豆标准,因此这类的咖啡豆可能被列为「Specialty﹝精品﹞」等级,进到买家手中。有这类情形的豆子,最好是与其它豆子分开杯测,以探知瑕疵程度是否很严重。8. 生豆周围是否泛白或是颜色暗沉?形成原因是干燥时间不足,或是储存环境太过潮湿,在杯中的表现就是味道空空的,很枯燥乏味的味道。豆子周围泛白的情形也会发生在烘干过程不均匀的豆子中,意指同一颗豆子的其中一面被烘的较干,其它面可能还好。豆子泛白的成因来有氧化、与地面接触,或是被污水污染了。9. 嗅闻生豆。发酵过度或是烟尘污染可以在此时发现,这些味道可能在烘焙完成后变得不易察觉。10. 抓一把生豆,手感如何?如果它们的触感很脆,像玻璃一样,可能干燥过度或是烘干温度过高。如果摸起来触感太柔软,可能烘干程度不足,收到这样的豆子必须马上退货,因为在这种含水率低下的生豆极易发霉。
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