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我们可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。实际上咖啡因只占苦味成分的10%。那么剩下的90%的苦味，又是什么？
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强————这就与我们日常的印象一致了吧。造成苦味的原因还有一个，就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”，如果形成的分子结构不同，那么苦味的程度也不相同。资料：《你不懂咖啡，有料、有趣、还有范儿的咖啡知识百科》石胁智广著这是咖啡精品生活的新栏目：快问快答。每次文章篇幅不长，旨在快速解决你的一个小疑惑。喜欢新栏目的话，记得用点赞来鼓励咖啡精品生活继续把这个栏目做下去。拉花好看咖啡就不好喝？这位老师发话了！日本咖啡之神仙逝，享年104岁只为一杯好咖啡听说「喝咖啡」是情侣关系的试金石？|快问快答烘焙后的咖啡豆保质期是多久？|快问快答如何绘制咖啡烘焙曲线？|快问快答如何区分好咖啡与坏咖啡？|快问快答
