【前街寻豆手记】坚果、黑巧克力风味的哥伦比亚慧兰咖啡专题

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comColombiaHuila哥伦比亚 慧兰产区：慧兰海拔：1500-1800品种：Caturra 卡杜拉处理法：水洗哥伦比亚 Colombia哥伦比亚地理环境，山川秀美、风光旖旎、气候宜人、四季如春，空气清新，沁人肺腑。哥伦比亚气候温和，空气潮湿，多样性的气候使这里整年都是收获季节，在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。他们所种植的是品质独特的阿拉比卡咖啡豆，由这种咖啡豆磨制的咖啡，口味浓郁、回味无穷，堪称咖啡精品。如今，很多人都把“哥伦比亚咖啡”和“高品质”、“好口味”画上了等号。哥伦比亚有三条科迪耶拉山脉南北向纵贯，正好伸向安第斯山。沿着这些山脉的高地种植着咖啡，这就提供了多样性气候，这里整年都是收获季节，在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。而且幸运的是，哥伦比亚不像巴西，它不必担心霜害。哥伦比亚大约有案可查27亿株咖啡树，其中66%以现代化栽种方式种植在种植园内，其余的种植在传统经营的小农场内。| 产区介绍慧兰地区属于山脉地形，咖啡又栽种在峡谷斜坡上，所以拥有栽种优质阿拉比卡豆的高海拔，以及适宜的温度。峡谷斜坡的气候更是不仅使寒风吹不进，阵阵山风送凉没有高温，而且雨水也是比较充足，可以说是得天独厚的咖啡栽培地了哥伦比亚咖啡工人都是上山手工采摘咖啡豆果实（又称咖啡樱桃），因此可以精挑细选，摘取最成熟饱满的果实。并且绝大部分的咖啡豆都采用水洗式加工，中度烘焙后冲饮具有清淡丝滑的口感，有时也带着一点酸意，不像巴西咖啡和意大利Espresso口感那么强烈，在哥伦比亚国被誉为“绿色的金子”。因此慧兰种植出具有饱满的口感，质感较重。拥有坚果、巧克力、焦糖等香味和柔顺的愉悦果酸的慧兰咖啡，被肯定为精品咖啡，不仅是拥有得天独厚的优质地理条件，以及豆种优选阿拉比卡种种植外，人工手摘的挑算也功不可没。哥伦比亚蕙兰（Colombia huila 也音译为 慧兰 乎拉 慧拉），是哥伦比亚顶级中的精品。他的均衡度是公认最好的咖啡，属于哥伦比亚国营公司的特远高山咖啡豆，号称哥伦比亚国宝级。凭借优越的地理和气候条件，哥伦比亚咖啡一直保持着较高的品质。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆，都是出自哥伦比亚国家咖啡农联盟（national federation of colombia coffee growers），这是一个非常庞大的联盟，横跨哥伦比亚的联盟。向来以其品管严格，积极推广著称。| 咖啡品种卡杜拉是波旁的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，适应力强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee）。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。| 处理法哥伦比亚咖啡大部分为水洗处理方式，每个小农家庭都有一个小特制的处理机（Ecomill or Eco-Pulper），采收的咖啡果倒入其中，不仅去除果皮果肉，同时可以去除大部分的果胶，而且仅需要非常少量的水即可；接下来，还带有残余少量果胶的带壳豆就会进入一个小的池子或者容器中，可能是一个水泥池子（有的贴瓷砖），可能是一个不锈钢桶，放置一晚发酵，松落残留的果胶，第二天用清水冲洗下，就完成了水洗处理过程。|烘焙分析烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温至摄氏185℃入锅，风门开设3，火力120，回温点1'32"，98.6℃；炉温140℃时把风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达192℃时，将火力调至80，风门开到最大5；8'30"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'15"开始一爆，一爆后发展3'00“ ,202℃下锅。因这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目均匀，豆型比较饱满，前街烘焙师想把这支豆子表现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味，于是在一爆后调了火力，延长了烘焙时间，在3'00“ ,202℃下锅。Agtron豆色值65.2（上图），Agtron粉色值 64.5（下图），Roast Delta值0.7 。|杯测表风味：坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸| 冲煮前街咖啡分享冲煮参数推荐煮制方式：手冲滤杯：KONO滤杯水温：87℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中细研磨（BG 6W：中国标准20号筛网通过率45%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约36秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至227克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味：整体比较均衡，甜感明显，入口有黑巧克力、坚果、焦糖，在温度变化下有柔和的果酸感。更多分享】【前街咖啡师手记】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶发酵咖啡的专题报告【前街烘焙师手记】耶加雪菲 果丁丁的烘焙曲线分享【前街寻豆手记】喝过了威士忌酒桶处理，不如再来杯朗姆酒桶处理的咖啡？