【前街寻豆手记】稀有品种粉红波旁 哥伦比亚拉梅西塔庄园专题

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哥伦比亚慧兰拉梅西塔庄园国家：哥伦比亚产区:慧兰庄园：拉美西塔庄园海拔：1760m品种：粉红波旁处理法：半水洗| 哥伦比亚哥伦比亚是世界第三大的咖啡出口国，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的国家。哥伦比亚物产丰富，特别是咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为“四宝”。哥伦比亚位于南美大陆的西北部，与中美洲巴拿马接壤。从俯瞰图看，它的西边就像被猫抓了一下；由北至南，留下了三条垂直的爪痕。该国有名的产区，就是散落在这些带有肥沃火山土的安第斯山脉当中。哥伦比亚咖啡种植以小农庄形式为主，全国有三十多万个咖啡庄园，种植面积达到了107万公顷，30%到40%的农村人口的生活都直接依靠咖啡生产。哥伦比亚咖啡一般都种植在安第斯山脉一千三百米以上的高海拔地区，在种植园中会混种香蕉树等高大乔木为咖啡树遮挡阳光。当地人种植咖啡十分精细，出产的咖啡顺滑、均衡，气味清新，既有平均水平上乘的商业豆，也有出类拔萃的精品咖啡。正因为哥伦比亚咖啡品质普遍很高，质量非常有保证，所以当地采用了简单得令人发指的分级制度，一共只有两个等级——特选级Supremo 和优选Extra。另外，大约出现概率为5%的圆豆会单独挑选出来，称为Peaberry或Peabean。如果买家并不追求购买单品，而是寻求商业咖啡，哥伦比亚人会将特选和优选按一定比例混合出售，这种混合豆被称为 Excelso 。| 慧兰产区慧兰省位于哥伦比亚西部，安地斯山脉在此形成了狭长峡谷，咖啡就生长在这里的斜坡上，这里也是哥伦比亚咖啡的知名产区。慧兰省的咖啡因为肥沃的火山土壤、适中的雨量与高海拔的微型气候，风味非常平衡而温润。这里多是小农生产，该地区大约80％的生产者在不到3公顷的土地上种植咖啡。因为大多是小农家庭本身来照料，劳动力很少被外包，因此可以更彻底和更密集的管理农场和处理咖啡豆。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感，质感较重，具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。| 品种介绍波旁(Bourbon)种咖啡，是和铁皮卡(Typica)种咖啡一样的老品种，同属阿拉比卡种咖啡。波旁咖啡最初栽种于留尼汪，当地在1789年前也被称做波旁岛（le Bourbon），故而咖啡品种也被命名为“波旁(Bourbon)”。同为老品种咖啡豆种，与起铁皮卡种咖啡不同的是，波旁种的叶子比较比铁皮卡种更宽大，生长比较密集，咖啡产量也比铁皮卡高。咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。波旁咖啡的产量比铁皮卡高近30%，但整体的产量在众多咖啡豆种里依然属于低产出豆种，且同样易受锈叶病影响。大部分波旁咖啡果实为红色，但其中有两个天然变种会呈现不同的颜色，分别为橙波旁和黄波旁；而这支粉红波旁，它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。粉波旁，顾名思义，它的咖啡樱桃成熟后是浪漫的粉红色。属于十分稀有的新品种，之所以说粉波旁是稀有品种，主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的，有时会收获一些橙色的波旁，那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在我们选定的要进行杂交的花粉粒中，既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，非常容易相互干扰。据说粉红波旁最先是慧兰产区一个叫 Gabriel Casta?o的咖啡农最先种植的，刚开始的时候是和其他波旁旁，卡杜拉混种在一起的，后来才单独采摘，单独处理，而它的杯中表现也是非常的特别，不同于一般波旁风味较平的特点，粉波旁在酸质，风味上更多呈现柑橘莓果复合的表现。|处理法半水洗法就是先将果实经过水槽剔除瑕疵腐国和杂质，接着再刨除果皮果肉与部分胶质层，再水洗1个小时，但由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏答答带壳豆平铺在曝晒场晾干。因此，这种半水洗处理法所产生的咖啡就含有水洗法和干燥法两者的特色在其中。半水洗的咖啡酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错，缺点就是这样的咖啡口味没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。半水洗处理法的由来是因为水洗的做法耗水量过多，平均1吨咖啡果实要用掉10~20吨水，才能产出大约200公斤的咖啡豆，水资源不丰富的产国无力负担。1990年以后，巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了自然脱除果胶法，即半水洗法或半日晒法。| 曲线分析考虑到这支豆子是今年新产季的豆子，豆子的硬度大，含水量比较足，因此前街烘焙师就用中小火来烘焙方式来延长豆子的脱水时间。烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温至摄氏180℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'42"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在176℃时火力降到100，180℃时火力降到70，风门保持不变。8'17"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'30"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30“ ,191.5℃下锅。Agtron豆色值75.9（上图），Agtron粉色值 （下图）82.5，Roast Delta值6.6 。|杯测图风味：柑橘、花香、蜂蜜、莓果。| 冲煮前街咖啡分享冲煮参数推荐煮制方式：手冲滤杯：Hario V60水温：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中细研磨（BG 6k：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取用34克水进行闷蒸35秒，小水流绕圈注水至127克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述：闻起来有明显的坚果奶油味，入口有焦糖、可可、随着温度的变化，有柠檬的酸感和莓果的香气，整体比较均衡，口感顺滑柔和。【更多分享】【前街寻豆手记】哥斯达黎加卡内特庄园音乐家系列——肖邦【前街寻豆手记】哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石专题【前街寻豆手记】层次丰富的哥伦比亚卡尔达斯日晒瑰夏！