【前街咖啡师手记】水洗肯尼亚——黑莓缪斯、蒂玛妮少女、柯玛缇娜的风味对比

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前几天前街咖啡刚进了3款不同合作社的水洗肯尼亚，一说起肯尼亚咖啡，让人忘不了的就是它强烈的果酸味道、鲜明的水果香风味、浓郁的口感和漂亮的平衡感，今日就来对比一下，同样是水洗肯尼亚，黑莓缪斯、蒂玛妮少女、柯玛缇娜的这三支豆子的风味有什么区别。| 肯尼亚肯尼亚全名肯尼亚共和国，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。　　海拔、纬度、地质：赤道从中贯穿肯尼亚，国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地，大部分咖啡都在1500米以上种值。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。肯尼亚咖啡产区以七大产区最著名，锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、基安布（Kiambu）、鲁伊鲁（Ruiri）和穆兰加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主要产区。| 产区介绍【肯尼亚黑莓缪斯】肯尼亚黑莓缪斯批次产于NYERI（涅里），NYERI：位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡；农业在此极端重要，咖啡则是其中最主要的农作物；由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍，此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。此产区以如黑莓的厚实酸度以及花果香而闻名。肯尼亚黑莓缪斯批次是经过特别筛选的咖啡红果，成熟度极高，由咖啡农工采摘下来，当天送到水洗站等待处理，在去皮之前增加一道手工挑选的过程，把未成熟的咖啡樱桃筛选出去，咖啡豆去皮后经过72小时的浸泡与发酵，在架高的晒床上自然晒干，并且所有的咖啡处理水源都来自朗渡河的干净水源。【肯尼亚蒂玛妮少女】肯尼亚蒂玛妮少女是来自NYERI（涅里）中的一个微区域卡拉蒂娜，Ndima-ini（恩塔妮处理厂）工厂是Gakuyu合作社的一部分，该合作社在1996年从大型Mathera合作社脱离出来，自成一家。Gakuyu合作社只有两个工厂，Ndima-ini和Kirigu工厂，雇有1800个员工。Kirigu工厂的名称，取自工厂附近供水处理咖啡果的Kirigu河的名称。过去的20年，大约有850小农场主把成熟的咖啡鲜果运来Ndima –ini工厂，交给工厂经理约翰·卡马（John Kamau）处理。而这款肯尼亚蒂玛妮少女，不同于以往肯尼亚的72个小时的发酵水洗处理法，它是咖啡豆去皮后经过80个小时的浸泡与发酵，最后在架高的晒床上自然晒干。【肯尼亚柯玛缇娜】肯尼亚柯玛缇娜产于KIAMBU(基安布）这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区，锡卡也属于此产区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病（Dieback）,进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。此产区为传统的茶叶种植区，咖啡豆有着香草和花杂的芳香。| 品种（sl28、sl34）最早在1930年代，由肯尼亚政府委托新成立的Scott Labs，海选出适合该国的品种，42种初选的品种在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，前者源于波旁，SL-34源于铁皮卡，两者并非是一个系列的品种。当初选育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆，而在一些产区，选育的目标主要是高产和抗病，并没有考虑抗病。得益于波旁的基因，虽然后来SL28的产量不如预期，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28柔和，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，更能适应雨林生长。事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，成为一般公认肯尼亚咖啡的品种代表，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种| 处理法（72小时发酵水洗处理法）72小时发酵水洗处理法是采收发酵后洗净的循环重复处理法。在采收当日筛选出最优质的咖啡樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时，24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再用干净的河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，故称之为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。| 杯测图【肯尼亚黑莓缪斯】风味：木质、蓝莓、乌梅、蔗糖、圣女果。【肯尼亚蒂玛妮少女】风味：乌梅、莓果、圣女果、李子、奶油。【肯尼亚柯玛缇娜】风味：乌梅、圣女果、李子、焦糖|冲煮对比前街咖啡分享冲煮参数推荐煮制方式：手冲滤杯：Hario V60水温：90℃粉量：15克粉水比：1:15/1:16研磨度：中细研磨（BG 7T：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味：【肯尼亚黑莓缪斯】:入口有草本、乌梅、圣女果、奶油，蓝莓，尾段有蜂蜜的回甘。【肯尼亚蒂玛妮少女】:入口有莓果、坚果、乌梅、奶油、尾段有木质带点淡淡的番茄味。【肯尼亚柯玛缇娜】:入口的番茄、乌梅酸比较明显，有李子、蜂蜜、奶油，尾段有蔗糖的回甘。| 总结通过对比这三支肯尼亚咖啡都有圣女果、乌梅、奶油的风味，余韵回甘明显，但这三款的酸调还是有区别的，【肯尼亚黑莓缪斯】的酸是蓝莓的酸，有明显的木质味，圣女果的味道较淡；【肯尼亚蒂玛妮少女】的酸是类似草莓的酸，同时有坚果奶油的香气，在尾段有才涌现出圣女果的风味；【肯尼亚柯玛缇娜】是番茄、乌梅的酸调，余韵的蔗糖甜很明显。【更多分享】【前街咖啡师手记】巴拿马花蝴蝶冲煮思路分享！【前街咖啡师手记】同样是来自云南的咖啡，铁皮卡和卡蒂姆有什么不一样呢？【前街咖啡师手记】日晒耶加雪菲——雪列图、阿达朵、红樱桃的风味对比