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咖啡行业交流请加饮品界饮品界网，微信号：(长按复制)best-cafe分享交流咖啡馆，咖啡豆的点点滴滴！！欢迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖香导读：一杯咖啡香醇无限，但其中研磨对咖啡出品的重要性你又知道多少？
咖啡豆研磨的基本原则与研磨后颗粒
大小判断其品质好坏 一般而言，好的研磨方法应该包含以下4个基本原则：1.应选择适合的冲煮方法的研磨度 2.研磨时所产生的温度要低 3.研磨后的粉粒要均匀 4.冲煮之前才研磨。不管使用什么样的研磨机，在运作是一定会产生摩擦生热。前面已经一再强调过，优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，让香醇先一步散失与空气中。 咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这是与空气接触的面积会增加很多，所以保护新鲜的防线完全撤除，氧化与变质速度变快，在30秒到2分钟之内就会使咖啡丧失风味。因此，笔者极力建议：不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，且喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。 在磨豆机发明之前，人类使用石制的和研磨杵和钵的咖啡豆。国外有位医生曾经试验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该最不会破坏细胞壁，而最能留住咖啡的优良物质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵与石钵来研磨咖啡了，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。均匀研磨的重要性： 咖啡豆一但磨太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味都出来了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在内部，在热水无缘接触之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。 冲煮意大利式咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。 咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡内部的好滋味；若细粒太多，会煮出味道太杂与太苦的咖啡。因此，专家通常都经常品测，订出最佳的研磨度，然后寻找优秀的研磨机，向他的目标迈进。市面上的咖啡研磨机大致分为三种： 螺旋桨式磨豆机：使用螺旋桨式的平面刀片 平面锯齿式磨豆机：使用锯齿式的刀片 锥体锯齿式磨豆机：使用圆锥式的刀片 这三种磨豆机的研磨结果有很大差异，大致的优劣顺序：锥体锯齿式磨豆机、平面锯齿式磨豆机、螺旋桨式磨豆机。锥体锯齿式磨豆机所磨出来的粉粒的粗细最集中，表示最好；平面螺旋桨式磨豆机所磨出来的粉粒粗细最分散，均匀度欠佳，表示最不好。 选自《精选好咖啡》书籍长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓
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