自制卡布奇诺 | 一杯合格的cappuccino核心技巧！

每日精品咖啡文化杂志饮品界网卡布奇诺是大家非常喜爱的咖啡种类，是咖啡馆必备的经典单品。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡，奶泡的香甜加上咖啡豆的浓香，这样一杯卡布奇诺让人们流连忘返。那么，您知道卡布奇诺的由来吗?又该如何自制卡布奇诺呢？卡布奇诺的历史维也纳人柯奇斯基(Fanz George Kolschitsky)是牛奶加咖啡的Cafe Latte创始人。Cafe Latte和卡布奇诺均是由咖啡和牛奶洐生出来的，但卡布奇诺的来历却更有学问，一直是欧美研究文字变迁的最佳题材。Cappuccino此字的历史：创设于1525以后的圣芳济教会(Capuchin)的修士都穿著褐色道袍，头戴一顶尖尖的帽子，圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文“头巾”即Cappuccio。然而，老意爱喝咖啡，发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修士所穿的深褐色道袍，于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的饮料取名为卡布奇诺(Cappuccino)。打奶泡经由称为蒸气机的机器将牛奶温热、并作出泡沫，就称为打奶泡。优质的咖啡，与牛奶互相配合之后，能让人感受到"咖啡本身的甘甜"。而卡布奇诺，并不是因为牛奶而变甜，而是借由牛奶，让人能更加感受到"咖啡本身的甘甜"的一种饮品。为了引出这种甘甜与美味，须注意以下四点。1、牛奶的温度2、奶泡的绵密度3、奶泡的量4、牛奶的质地1、牛奶的温度想要奶泡打得细腻绵密，一定要用冻牛奶！一定要用冻牛奶！一定要用冻牛奶！牛奶的温度即为"以饮品来说容易饮用的温度"，以适度加温过、让人感觉享受的饮品为基准。当喝到牛奶过度加热的卡布奇诺，饮用时会感觉到"奶泡"与"液体"分离。一开始喝到奶泡，之后又突然喝到了液体的感觉。虽然蒸过的液体的温度会上升，奶泡，也就是泡=气泡的集合体，再怎么加热都还是泡，也就是说，奶泡/空气的温度是不会上升的。因此开始饮用时，奶泡并没有那么热，但当你喝到了深处的液体，会有突然变热的感觉，这就是产生分离感的原因。温度太高时也会产生问题。就是咖啡的苦味会变强。当温度过高，会变得难以感受到咖啡纤细的甘甜与触感，取而代之的，便是作为咖啡最容易被人了解的苦味，会变得很容易被察觉。当然，温度过高时也有烫伤舌头的危险。卡布奇诺最好喝就是刚做好的时候，因此做好随即饮用是最为推荐的饮用时间点。此时的奶泡相当纤细，放置久了之后，液体与奶泡会渐渐分离，这样独特的口感与质感就会变得无法品尝。这就是不希望在高温的状态下提供给客人饮用的原因。卡布奇诺的"饮用时机"，是在客人能够马上喝的温度之下、让客人感受液体与奶泡的一体感、也能感受到素材之一的咖啡所拥有纤细的甘甜。这个温度并不是经由温度计来确认，而是靠听觉等等的体感来进行。打泡的过程中用手掌感觉温度、也听听蒸气发出的声音吧。温度高的时候，声音也会变高。手掌所感觉到的热度、蒸气的声音、蒸奶时间的长度... 操控这些因素之下做出的卡布奇诺会是什么味道呢。训练的时候就必须每一次每一次地进行确认。反复进行这些操作，就能找出牛奶的最适温度。拉出与咖啡味道产生良好平衡的卡布奇诺将牛乳倒入的操作，对卡布奇诺的味道构成是很重要的因素之一。这存在以下两个重点。2、奶泡的绵密度细致的奶泡，是给予卡布奇诺绝妙的口感与触感的重要要素，对于拿铁拉花也是为了制作出美丽的外观所不可或缺的。请见以下的照片。照片1是完成度高的奶泡的例子。在灯光下熠熠生辉、气泡则细微到肉眼无法察觉的程度。另一方面，右边的照片2则是完成度低的例子。表面粗糙到无法反射灯光，可以用肉眼看见大的气泡。那么，要怎么做才能打出完成度高的奶泡呢。重点是“一点一点把空气含入牛奶”与“完全使用从喷嘴喷出的蒸气”。3、奶泡的量适度的奶泡对于卡布奇诺来说是相当重要的。一定量以上漂亮的奶泡，给予饮用时的口感与柔软的触感，当奶泡很薄的时候，倒入之后液体与泡会迅速分离，喝入口中就会感觉到。这样就无法感受卡布奇诺美味的特征 "奶泡与液体的一体感"。卡布奇诺是由奶泡、牛奶及espresso所构成。奶泡少的意思就是液体的牛奶变多，也就是与espresso相对上牛奶的比例增加了。大量的牛奶加进来之后，espresso变稀，就会变得比较难感受到咖啡本身的味道。请看下面的照片。照片1以汤匙拨开奶泡后马上就会看到液面。这是因为奶泡只有几mm而已。这样一来奶泡少牛奶就变多了，espresso的味道变薄，触感就会像水一样。另一方面，照片2的奶泡即使用汤匙拨开也不会看到液面，可以明白这样的奶泡厚度是足够的。对于“为了享受丝滑的触感”，或是“为了维持牛奶与espresso适当的浓度”而言，适当的奶泡量是必要的。4、牛奶的质地“质地”的英文为texture，指的是触摸时的感觉、视觉上/触觉上表面的感受、外观、纹理等。咖啡或espresso的触感/质感称呼为“口感”，而牛奶的触感/质感，我以“质地”来表现。对于牛奶的质地有两个重点。第一、做出纹理细致的奶泡。丝滑的触感与质感是来自于纹理细致的奶泡。第二、提高效率快速的制作奶泡。关于这点如P.60“奶泡的绵密度”一处详细的解说，当蒸汽的时间越来越长，将会发生各式各样的弊害。咖啡师栉浜在咖啡师冠军赛中得到牛奶质地优良的评价，将其制作牛奶的方式与其他的咖啡师相比，得知他较其他咖啡师使用了更短的蒸气时间来完成奶泡。“短时间内制作出纹理细致的奶泡”。这对牛奶的质地是非常重要的。起初闻起来时味道很香，第一口喝下去时，可以感觉到大量奶泡的香甜和酥软，第二口可以真正品尝到咖啡豆原有的苦涩和浓郁，最后当味道停留在口中，你又会觉得多了一份香醇和隽永。一种咖啡可以喝出多种不同的独特味道，不觉得很神奇吗?第一口总让人觉得苦涩中带着酸味，大量的泡沫就像年轻人轻佻的生活，而泡沫的破灭和那一点点的苦涩又像是梦想与现实的冲突。最后品尝过生活的悲喜后，生命的香醇回甘却又让人陶醉。很多人都听过卡布奇诺干喝和湿喝的说法，所谓干卡布奇诺(Dry Cappuccino)是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用。至于湿卡布奇诺(Wet Cappuccino)则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多。一般而言，卡布奇诺的口味比拿铁来得重，如果您是重口味不妨点卡布奇诺或干卡布奇诺，您如果不习惯浓呛的咖啡味，可以点拿铁咖啡或湿卡布奇诺。卡布奇诺有自己的品尝方法，首先什么都别动，纯粹的喝一口，品味独特细腻的奶泡香甜和酥软。然后再用咖啡勺搅拌使咖啡奶泡牛奶三者混合(个人口味是否加糖，建议不加。)，再慢慢品尝，入口是淡淡的苦涩，却带有香甜与回味无穷的醇香。值得注意的是，千万别让卡布奇诺凉了，那样喝肠胃会受不了哦。

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