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闻起来很香的咖啡，为什么难以下咽？

2022-08-10 12:09:00浏览数：662

每日精品咖啡文化杂志饮品界网对很多人来说，刚刚煮好的咖啡的味道是清晨第一缕提神的香气。但是也有很多人表示，自己喜欢闻咖啡

每日精品咖啡文化杂志饮品界网对很多人来说，刚刚煮好的咖啡的味道是清晨第一缕提神的香气。但是也有很多人表示，自己喜欢闻咖啡但不喜欢喝咖啡，为什么闻起来很香的咖啡那么难以下咽？为什么我们喝咖啡的时候，会觉得喝起来没有闻着香?伦敦大学的教授巴里.史密斯研究的结论是：我们对气味存在两种感觉，一次是外部环境中吸气产生的。另一次是当气味经过你的鼻腔向外呼出时产生的。咽下咖啡的动作会从嘴巴内部向鼻腔传送一股香气，刺激大脑产生：“对气味的二次感觉”。这次感觉没有第一次闻时那么强烈，使人产生一种完全不同的，不那么满足的感觉。尽管我们的舌头存在味蕾，但实际上，我们尝到的80%的味道是通过鼻腔的嗅觉感受器感知的，而这些向大脑传递信息的感受器对于向不同方向移动的气味感觉却不同。喝起来没有闻着香的另一个原因是：组成咖啡味道的631种化学成分中有300种会被唾液杀死，导致它在我们下咽之前味道就发生了变化。韩怀宗先生在他的著作《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前，鼻后嗅觉合击，可辨别数千种不同的香气有关，但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜，五种水溶性滋味。不过，SCAA并未把鲜滋味列入咖啡风味轮里的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、苦、甜、咸为主，其中的苦与咸纯属水溶性滋味，喝得到却闻不到，为较负向的滋味，但是酸与甜则为正向滋味。值得留意的是，有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性，闻得到也喝得到。

咖啡的850多种芳香物质，大部分只有挥发性，所以只能靠嗅觉辨识，另外一部分具有挥发与水溶的双向性，因此可以用嗅觉与味觉感受，但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少，有赖味蕾辨识。咖啡的芳香物质大部分具有挥发性，因此常让人觉得咖啡用闻的，似乎比用喝的更过瘾。再者，挥发性花果芳香物的分子量，较低且轻盈，最容易在烘焙过程中裂解殆尽，原则上，不疾不徐的浅焙，会比快速浅焙或者是慢火浅焙，更容易留住咖啡迷们的花果韵。

咖啡还有一部分芳香物质属于双向性，也就是具有挥发性与水溶性，诸如甲酸，乙酸(醋酸)、丙酸等有机酸以及焦糖甜味，这些芳香物质均可靠味觉与嗅觉感受。相对而言，咖啡仅有少部分芳香物属于水溶性，咖啡中的有机酸，苹果酸、柠檬酸、乳酸、草酸、以及无机的磷酸，不具有挥发性，因此闻不到，只能靠味觉辨别。通俗说来就是因为我们对气味存在两次感觉，“一次是当你从外部环境中吸气时产生的，另一次是当气味经过你的鼻腔向外呼出时产生的”。我们咽下咖啡的动作会从嘴巴内部向鼻腔传送一股香气，刺激大脑产生“对气味的二次感觉”，这次感觉没有第一次闻到时那么强烈，使人产生一种完全不同的、不那么满足的感觉。尽管我们的舌头上存在味蕾，但实际上，我们尝到的80%的味道是通过鼻腔的嗅觉感受器感知的。而这些向大脑传递信息的感受器对于向不同方向移动的气味感觉却不同。就好像一些奶酪闻起来像臭鞋似的，一旦它进到你嘴里，你通过鼻子从另一个方向感受它的气味，就变得美味起来。“现煮的咖啡闻上去棒极了，但你每次喝它的时候会不会总有那么一点失望?它喝起来永远不像闻上去那么令人振奋。”这其实就是味道在随着方向发生变化。不过有研究也指出，咖啡味道变化的另一个原因是，组成咖啡味道的631种化学成份中的300种会被唾液杀死，导致它在我们下咽之前味道发生变化。此外，研究也表明，目前只有两种已知的味道--巧克力和薰衣草，在进入鼻腔和从鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的。　　综上所述：　　1.嗅觉感官远胜味觉。　　2.咖啡气化芳香物多余液化芳香物。同时这也是对我们烘豆师的一种考验，要想保留更多的芳香物质，可以在保证诠释豆子本身的风味的同时试着借鉴一下北欧不疾不徐的浅焙，改善下很多人对咖啡闻起来会比喝起来香醇的印象。最后再和大家复习一遍如何冲好一杯手冲咖啡吧！【满分冲泡指南：手冲咖啡】

滤纸折好步骤一：将滤纸折好后，放入滤杯内。

热水冲滤纸步骤二：以热水冲滤纸，只要让滤纸全部润湿即可，藉此将滤纸味去除。(冲洗滤纸的水虽然只有一点点，但也别忘了要先倒掉再进行后续的动作)

咖啡粉搓个小洞步骤三：倒入咖啡粉，让粉分布均匀，并在中心点以小拇指搓一个小洞。

倒热水到小洞内步骤四：以87到92度的热水，先倒点热水到小洞内，然后慢慢以顺或逆时针扩散到周边的咖啡粉，直到有点滴漏感时收水，闷蒸30秒。(闷蒸可让咖啡粉吸入热水排出二氧化碳，有助于后面芳香物质的萃取)

咖啡粉会膨胀鼓起步骤五：闷蒸时咖啡粉会膨胀鼓起(越新鲜的咖啡粉越会鼓起)，直到鼓起将塌陷时，便可注入热水。

以中间转圈扩散步骤六：手冲时，以中间为圆心，转圈慢慢扩散出去，让热水可以在咖啡粉内水平扩散，以萃取丰富的咖啡风味。(手冲绕圈时，别直接冲到最外圈，此举会让热水沿著滤纸杯缘直接落下，不但没有萃取到，反而会稀释咖啡浓度)

利用热水加压翻搅咖啡粉步骤七：手冲结束前可稍把壶提高，在咖啡粉中间甩壶，增加冲泡压力，利用热水加压翻搅咖啡粉，做结束前的最后萃取。

让滤纸内的水慢慢滴漏步骤八：收水，让滤纸内的水慢慢滴漏，等滴漏到自己喜欢粉水比例的咖啡后，即可拿起享用。如何冲泡一杯好咖啡？一、好品质的咖啡豆新鲜的食材才能做出美味的佳肴，咖啡也是一样！好的豆子是泡出香醇咖啡的第一要素，优质的豆子不一定能做出一杯好咖啡来，但遇到低品质的咖啡豆子就算你再怎么会泡咖啡也是徒然。

二、咖啡豆与水的比例【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)刻度捉对了，但泡煮比例不对，也不易冲出美味咖啡。学习过程中需要反复试喝与浓度检测，发现手冲最佳冲泡比例，即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量，介于1:12～1：13之间，这相当于欧美四大金杯系统，咖啡豆克量比上生水量的1:14.5～1:15.5，最容易命中“金杯方矩”萃出率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间，而不致泡出味谱纠结一起的浓咖啡或水味太重的稀薄咖啡。　相信大多数手冲咖啡爱好者的泡煮比例，应落在此区间内，我们最常用的手冲泡煮比例为1:15～1：16，即“金杯准则”的1:16.5～1:18.5。当然也有些手冲咖啡爱好者采用较极端的泡煮比例，比方喜欢重口味的常以1:10来手冲(即金杯比例的1:12.5)，利用较高浓度来弥补萃取的不足，也就是只求萃取低分子量与中分子量的酸甜滋味物，避免萃出高分子量苦涩物，虽然亦可泡出醇厚的美味咖啡，但浓度太高，一般人不易接受，而且太浪费咖啡粉，不值得鼓励，其实，以较正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡。有趣的是，也有些淡口味咖啡爱好者，喜欢以较稀释的1:14以下的比例来手冲，但不要轻视这些咖啡爱好者，他们的味蕾可能更敏锐，可从较薄的咖啡液鉴赏出千香万味的层次感。如果非得使用1:10来冲泡，才觉得够味，那可能是味觉太迟钝，需仰赖高浓度来刺激味觉。

三、滤纸、滤杯怎么挑?

法兰绒可萃取更多芳香物质(1)坊间不少地方都有卖咖啡滤纸，建议选未经漂白的褐色滤纸，且在冲泡前以热水浸湿稍微清洗一下，UCC、Tiamo、Kalita、Hario、pearl horse等品牌都是不少咖啡迷的爱。(2)一般来说，滤杯分为圆锥形和梯型两种，圆锥型的流速快，萃取时间短，需较好的技术来控制，初学者，建议可先以梯型的滤杯来冲泡。Hario、Kalita、Tiamo都是很不错的品牌选择。(3)手冲除了用滤纸外，还有金属滤网与法兰绒可选择。金属滤网可冲出咖啡的油脂，法兰绒滤布因过滤的时间久，可萃取出更多的芳香物质，喝来味道也较浓郁。四、萃取时间与粗细度研磨的粗糙度和提取时间密不可分，它们之间的关系是呈现正比关系的，咖啡磨得越细，芳香成分越易被热水萃取，萃取的时间也比较短，所以咖啡不会因为萃取过度导致咖啡味道苦涩，相反，研磨越大，芳香成分不易被萃取，花费的时间会延长，萃取不足咖啡会没有味道，因此研磨粗细度对手冲咖啡的影响比较大。

不同的手冲方法需要不同的研磨尺寸，研磨尺寸是手冲咖啡时应该考虑的第一个也是最重要的变量之一。如果你在冲泡咖啡是很沮丧，小编建议你可以通过以下几种方法确定是否需要进行磨削更改：根据口味：如果你的咖啡味道难以接受，那么它可能萃取过度了，可以通过粗化研磨来纠正。如果你的咖啡味道平淡无奇，那么它可能是因为萃取不足，在这种情况下，设置更精细的研磨尺寸将有助于改善咖啡风味。