咖啡技艺 | Espresso 预浸方式和原理

咖啡机的预浸泡功能很多很多销售商作为一个卖点，关于预浸泡的问题很多朋友问过我，那预浸泡与否真的关乎咖啡能够做好呢？首先我们来认识一个问题：就是手冲咖啡和法压爱乐压等咖啡的制作方式。这几种方式都需要有一个浸泡的过程，也可以理解为闷蒸，闷蒸的作用就是在萃取之前让咖啡粉充分与热水接触，浸泡，膨胀，这个时候并没有真正的在萃取咖啡，等我们手冲重新开始注水，法压开始下压，爱乐压开始下压的时候，才是咖啡液与咖啡渣分离的时候，这才是真正的萃取阶段（允许提出不同意见，但是在此作为对比容易理解）。伟哥常说做咖啡都是一通百通的事情，做大部分咖啡都是相通的道理。所以在做Espresso的时候是否预浸泡就容易理解了。开始的时候以一个较小的压力（有的机器开始就是自来水压力，水箱的机器没有压力）来浸泡粉碗中的咖啡粉，使咖啡粉表面膨胀，这样较大的压力（一般为9bar）的水来的时候咖啡粉表面就已经做好了充足的准备。简单来说预浸泡的好处有两点1.咖啡粉表面充分吸水，而没有开始萃取，等9bar的水来萃取的时候提高所有咖啡粉颗粒都能充分释放芳香物质的几率。2.咖啡粉表面吸水膨胀，会与咖啡机分水网的接触面积增大，而且更加紧密，减少因为布粉不均匀而造成的萃取失败的几率。当然伟哥并没有说没有预浸泡咖啡机不好，因为没有预浸泡的咖啡机也能做出好喝的咖啡。下面来说一下一般意识咖啡机的几种预浸泡方式1.老式拉杆式咖啡机预浸从espresso一诞生就存在，并非现代发明的什么新玩意儿。对于最早的拉杆式机器，预浸功能是天然就具有的。当制作咖啡时，拉下拉杆（杠杆）、提起活塞后，热水进入空腔及过滤碗，热水与咖啡饼接触而开始预浸，此时保持拉杆不松手，直到想要的预浸时间完成再释放拉杆，活塞在弹簧的作用下开始下压，实现咖啡的萃取。这样预浸泡的水的压力为锅炉内给到的压力，而萃取的压力来自拉杆弹簧的压力，最高时应为9bar左右。顺便提一下，拉杆式机器不需要泻压，因为当活塞到达空腔底部时，弹簧的压力已经很小了。2.E61式冲泡头当电机驱动水泵的工作方式取代弹簧加活塞的工作方式后，咖啡师可以节省出一点时间和体力。为了在新方式下实现预浸，人们发明了E61的冲煮头（当然，除了预浸，E61还有利用热虹吸效应来加热冲煮头的功能）。E61冲煮头里有个空腔加活塞和弹簧的系统，这个机械的系统使得热水在过滤碗里的压力是缓慢建立起来的，从而达到预浸的效果。FAEMA E61这个机器前段时间伟哥还在使用，咖啡的出品确实不错，而且机械的小拉杆带来的手感很拉风。电子泵是通过小拉杆来控制的，设计很巧妙，如果拉杆没有拉到底会一直以一个很低的压力来浸泡甚至萃取咖啡，有机会大家可以玩一下。E61系统没有电磁泻压阀，过滤碗里的压力是搬动一个小把手来手动释放的。3.电控版咖啡机在自动控制技术还比较昂贵的60年代，E61冲煮头是个精巧的解决方案。在微电子技术已经很普及的今天，实现预浸是一件很简单的事情，成本比E61方案低很多。电控版的机器，预浸大致上有两种工作原理：a) 按制作键以后，水泵开始运转直至咖啡制作完成，而泻压伐先是打开（这时候进入过滤碗中热水的压力建立不起来），待预浸完成后才关闭，直到咖啡制作完毕再打开泻压。b) 按制作键以后，泻压伐始终关闭直到咖啡制作完毕后打开泻压，而水泵先短暂运转一下（这时进入过滤碗里的热水量少、压力低），稍作停顿待预浸完成，然后重新开始运转直到咖啡制作完毕。4.手控版咖啡机手控版的预浸咋办呢？“开--关--停顿--开”的人工方式，行家们并不提倡。事实上，水泵的压力并不是瞬间建立起来的，再加上进入冲煮头的水管很细（或有一段很细）而具有限流作用，因此过滤碗里的水压也是逐步建立起来的，没有必要再进行人工预浸。其实，无论是哪种方式的预浸，热水都只是与过滤碗里压得很密实的咖啡饼最表面薄薄的一层咖啡粉接触，并非浸透整个咖啡饼。

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