- 巴西代表是美洲产区风味;曼特宁代表是亚洲产区风味;耶加雪菲非洲产区区风味四、了解精品咖啡的各种处理法。从咖啡果实变成咖啡生豆的过程,一般来说有三种处理法:传统的日晒法、传统的水洗法,介于日晒与水洗两者之间的处理法:包括半水洗(湿刨法)、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。一般来说,水洗豆子的酸味比较刺激,日晒豆子风味比较复杂,层次比较多。味道有5种:苦,咸,酸,甜,香,品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦,每种单品咖啡有独特的地域风味和特殊处理方法。五、学会分辨咖啡里的花香。常见:闷香型——幽香型——清香型闷香型,这类花香进入鼻腔后先是在额窦聚拢,然后会往头顶走,如果你闻到咖啡里有类似的花香,并且头顶有涨涨的感觉,基本能确定是闷香型花香。幽香型,这类花香进入鼻腔后会聚在你的额窦处,形成一种涨涨的感觉,让你眉头稍稍紧绷,闻多了会有点晕。它只会在额头处集聚,而不会到处跑。清香型,这类花香进入鼻腔后会冲上额窦,然后散开,使你精神为之一振。它不会在任何地方聚拢,所以持续时间也不会太长。有着清香型花香的咖啡通常也伴随着很好的果香。最后还有一类花香并不归类在以上3种,而是更像是一些小野花。咖啡的香气很复杂,花香隐藏在咖啡其他香气之中并不好判断,但我们今天用到的并非所谓的鼻前或鼻后腔反应,而是鼻额窦!通俗来说就是额头的感觉,只要根据额窦有怎么样的feel,结合闻到的香气,就能比较容易地分辨一杯咖啡是否有花香,如果有,属于那一类型。另外,花香大多属于中浅焙咖啡所具有的香气,并且随着时间推移会慢慢消散,而在咖啡冲煮中,花香更容易在湿香,尤其是中温~低温体现。六、多喝咖啡。无论是杯测还是日常试喝,大量的练习是感官形成的必经之路,没有捷径!在经过感官训练和校正后,尝试各种不同的咖啡,有助于形成我们心目中的“标准”,而这也是杯测评分的一个重要指标——当你对各种产地、烘焙度不同咖啡的风味特性十分了解,以及它们在杯测评分中应该得到多少分,并且形成你自己的评价标准时,你就可以对所有第一次接触到的咖啡进行评定了。七、反复对比。两杯咖啡都准备好了,小口吸入咖啡,细细品尝,反复对比两杯咖啡之间的口味区别。在品尝另一杯咖啡之前要间隔几秒钟,不要让上一杯咖啡的味道影响你对另一杯咖啡口味的感知,在训练感官时最好让咖啡稍微冷却一下,如此一来会使咖啡的口味更容易被辨识。由于只是处于起步阶段,如果遇到难以描述的口味,不用太过纠结,只需记录下你品尝出的味道,事后再进行总结分析,随着训练的不断深入,总有一天你会品尝出更多的风味!了解一些基本知识之后,接下来该介绍一下如何品尝。闻香干香:将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处,你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道;而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。还未冲煮之前,首先闻一闻刚磨开的咖啡粉香气,可以从酸香初步判断这支豆子的酸度,其余多为烘烤坚果与木头香气。湿香:将制作好的咖啡倒入杯中,闭上眼睛,慢慢地闻它的湿香,也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。如果是自己冲煮,可以闻一闻冲煮过程的香气;如果是在咖啡店内,就闻一闻刚煮好送上来的香气。在温度高时,有些比较细腻的香气会被湿气覆盖而不易察觉,所以建议在高温(60——70) 中温(30——40) 低温(12——25) 不同阶段都闻一闻,会有不一样的发现。劣 质:工业香精气味、腐朽味道,泥土味等 优 质:咖啡的香气中包含了酒香,花香,果香等丰富的气味,不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香,都会带给你嗅觉上的享受。品尝"第一口"一般来说"第一口"会是感觉最鲜明的时机,所以在喝下第一口之前,最好先用水漱漱口,并确认刚刚没有吃味道太强烈的食物,否则味觉麻痹 前味影响后味,会影响味觉的判断。入口的分量不用太多,刚好可以滑过口腔所有表面,可以感受甜味的强度、酸味的分布与强弱。入喉的瞬间感受苦味以及在喉咙残留的气味。以杯测来说,咖啡入口是以啜吸的方式,在吸入咖啡的同时 让咖啡与空气混合,急速的气流会发出"咻"的气音,除了让咖啡以雾状的喷入口腔中,也同时让气味最大化的释放出来。不过在咖啡馆正常饮用咖啡还是不要使用这招——以免吓到旁人。"余韵"当咖啡入口、吞咽后,仍然会有一部分的咖啡液附著在口腔以及喉咙,余韵就是指这些残留在腔壁的咖啡的余味以及香味。余味可能像是桂圆、可能像是坚果,若要感受香味 这时可以做一个动作:像是打哈欠,但是嘴唇闭上,这样呼出的气体会先经过喉咙,在口腔绕一圈后再从鼻腔出来。如此可以从鼻腔中去感受香味:可能像是奶香、草莓或是木头薰香。下面以【巴拿马哈特曼庄园】的红酒处理法咖啡为例进行实际示范: 这支【巴拿马哈特曼庄园】的红酒处理法风味描述为:干香坚果香、湿香红酒发酵香、后段茉莉花香、余韵雪梨汁加蜂蜜、焦糖香气。 1.干香坚果香:这种香味在吃杏仁、炒花生时不妨多闻闻。 2.湿香红酒发酵香:所以平时要注意闻闻红酒,即使你不喝。 3.后段茉莉花香:如果没有闻过新鲜的茉莉花,与闻香瓶的咖啡花(12号)类似,另外的茉莉花茶其实也是可以哦,记得多喝几遍,里面还有蜂蜜的味道呢,要分辨出来。 4.余韵雪梨汁:多吃水果多记忆,咖啡里很多水果调性,水果训练有助于我们从咖啡里找出来。 5.喝完杯底蜂蜜和焦糖香:跟闻香瓶里的风味基本对应,但是跟实际的蜂蜜与焦糖会有一点点区别。这两种也是形成我们喝到的甜感的一部分。(咖啡甜味的组成我们今后会介绍,记得要留意关注哦!)总的来说,咖啡感官的训练是长期且大量的,是一个慢慢积累的过程,不可能一蹴而就,因此频繁地训练会让你的舌头变得更加灵敏,让你对口味的感知更加准确,从而形成自己的味觉记忆库,才能很好地品鉴咖啡,所以在刚开始尝试咖啡的时候,不要害怕自己「喝不出来」,咖啡的物质,所能溶解出来的,就这么多,你肯定都有喝到,只是你不习惯去描述~