每日精品咖啡文化杂志饮品界网今天给大家分享的，是咖啡萃取的一些理论知识以及实操分享~咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念：萃取：萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里取得有价值的物质（风味）。萃取方法有很多种，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。过度萃取：指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时，过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。萃取不足：指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足于从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低，如果咖啡粉与水的比例过高，你将会得到萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色，而且会带有苦味。萃取时间：指的是咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因，其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。粉水比：指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡，每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。
![]()
cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/GwxBGicdBYGHUey0LVdlBcBnZENTUBGYia78afeFIl8grYVoWMiazdhHmsMcldoLC17YKLmTiaW2cS45RbFqic4shNA/0?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/121709461.png" data-cropx1="21.4390243902439" data-cropx2="817.7456445993031" data-cropy1="53.59756097560975" data-cropy2="464.00174216027875" data-ratio="0.5163316582914573" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="796" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/121709691.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !im
portant;word-wrap: break-word !im
portant;visibility: visible !im
portant;" />咖啡研磨的基本原则主要有四个：1、选择适合冲煮方法的研磨度。根据磨豆机的特性以及烘焙程度来适当调整。一般而言，冲煮的时间越短，咖啡粉必须极力扩张更多表面积跟水接触，所需的颗粒就愈细；反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒必须愈粗，以免萃取出不必要的杂质。2、研磨时所产生的温度要低。不管使用什么磨豆机，在运作时都会摩擦生热，在这个加热过程中会加快挥发的速度，所以尽量确保研磨时产生的温度低。3、研磨后的粉粒要均匀。粉粒均匀的重要性对咖啡口感影响很大。如果味道偏尖酸、尾韵不足、口感单薄，就是典型的萃取不足，这时候就要将咖啡研磨得较细，增加咖啡表面面积提高萃取率。如果味道偏苦、尾韵过长、口感厚重，就是典型的萃取过度，这时候就要将咖啡研磨得较粗，减少咖啡表面面积避免把苦味物质也萃取出来。4、研磨一定要在沖煮前最后一刻做，太早研磨，会使咖啡增加与空气及湿度接触的表面积，逐渐丧失芳香。一|意式萃取意式咖啡作为商业出品占据了市场的绝大多数份额，它快速，香浓，可搭配出各种配料出品。但所有的意式咖啡，都需要一个基底——意式浓缩。在意式浓缩萃取的几个要素中，咖啡粉是一个关键。咖啡粉关键词：研磨，布粉，填压。无序的萃取会造成咖啡萃取不足或者过萃。我们不讨论使用拼配咖啡豆的话每一次使用的咖啡粉里所具体含有每种豆子的比例，因为真要这样做，你可能需要2台以上的磨豆机（SOE除外）。我们首先来分析意式萃取状态。在开始萃取之后相当长一段时间是“滴”出来的咖啡液，可以认为是研磨度太细阻挡了水的通过，咖啡排气旺盛+研磨过细正是萃取前段不正常的原因。关于咖啡液状态，到了萃取的中段，左边的导流口总算流出水柱了，而右边依然是滴落状态，而且看2边流出的咖啡液颜色差异很大，尤其是右边颜色很深，这里说明了粉饼内部不均匀，原因有2——1：布粉不均，右半部的咖啡粉比左半部多，压实后密度更高导致2边萃取不均；2：研磨问题，有大团的粉块较多地分布在粉碗右半部，粉团的密度会比松散的咖啡粉更高一些，导致部分咖啡处于萃取不足而部分咖啡过萃，流出的咖啡液颜色就会非常不均匀。
根据这个粉饼我们看到，边上存在很多的咖啡粉，有可能是压粉后没有作清理动作残留的，也有另一个可能：你的粉锤和粉碗不匹配。另外粉饼压痕很深，说明粉量过多。然后看扣掉粉饼后的粉碗，我们之前就说过如何判断过萃问题，像这样粉碗上残留咖啡液颜色很深，就是过萃十分严重了......粉团布粉空隙这里的空隙包括内部空隙和表面空隙内部空隙就是和粉团恰恰相反的，粉饼内部分更为松散导致水很容易通过，也许一开始你的咖啡液流出很慢（有气体阻碍），然后突然一下子泛白并流量增大，就是有“通道”出现，而通道就是从你粉饼内部松散的地方形成的，因此我们在往粉碗装粉时要注意分布均匀。表面空隙这个好理解，就是无论你用手指还是工具辅助，压粉之前你的粉饼表面都应该是均匀，没有缝隙的。因为冲煮头是把水压过粉饼，无论任何一个地方有密度不均，萃取就会不均。最后，萃取时间过长，也是导致过萃的原因哦！我们通过以上分析，就可以应用到实际的调整首先是粉量
要想得到稳定的出品，固定的粉量是必须的，否则你的咖啡就会一杯浓一杯淡，而且如果吧台不止有一个咖啡师，那么固定的粉量即是你们出品一致性的第一要素。每台咖啡机匹配的粉碗会有一个容量标准，我们一般会按照这个标准去称粉。无论是过多还是过少，都会萃取出一杯不正确的意式，尤其是使用过多的粉量，极细粉容易回吸到分水网里对机器造成不必要的损坏~如果是由于研磨过细，磨豆机刀盘长期不清理，磨豆机刀盘磨损导致的大团结块，请根据实际情况逐个排查整改吧！当然豆子的关系也会有，使用出油的深烘咖啡豆，粉团问题就不可避免了。如果我们是第一次使用的磨豆机和咖啡机，可以先磨一点出来观察：把研磨度调细，然后一边磨一边调粗，会发现粉粒从大粉团到小粉团再到几乎没有粉团的状态改变，那么一般而言出现一点小粉团（静电原因）就是比较合适的研磨度了。可以试着先做一杯双份的浓缩，然后根据时间25±3秒，萃取量=粉量×2来作调整。最后记得试喝确认风味！检查压粉为什么跳过了布粉呢？因为布粉我们之前说的很多，而且布粉正确并不等于压粉正确哦！这可是考验手指功力的~下面说的仅针对普通粉锤而言。
我们的习惯是用3个手指（拇指，食指，中指），3个点去“摸”来判断是否压得平整。但如果你是新手，有一个很好的方法检查压粉是否平整，虽然比较慢，但是可以很直观地判断并调整~请看下图：
压粉后像这样握着整个手柄，并用2根拇指去摸一下感受整个粉锤边与粉碗是否平行，然后根据高低的地方作出微调，记住只是微调平整，不能用拇指下压。最后来一段正常的萃取视频，大家可以留意一开始落下咖啡液的时间点、2边导流的流速、结束时间和液重~二|手冲萃取关于手冲的萃取手法我们分享过很多，这里只说说无序的手冲。1.抛物线水流当你倒水呈抛物线，你的最终落点就是难以判断的。一方面落点可能击穿分层，另一方面咖啡粉不规则的翻滚，最终得到的会是一杯“有水味”的咖啡。2.水流忽大忽小、忽高忽低
这是新手容易犯的错，但是老玩家也可能会出现，这种忽大忽小通常在绕圈速度加快，或者不注意绕圈注水的手部动作出现，同样会造成咖啡粉不规则的翻滚。3.冲滤纸为了让泡在外围的心外围咖啡粉能萃取到而注水到滤纸边，这是非常容易犯的错误。外层的咖啡粉随水位上升而爬升贴壁，其实是相当于一个隔离层，如果你的滤纸和滤杯不匹配，或者不贴合，这个隔离层就能防止过多的水从外围溜走（再次强调水有惰性）。所以如果你的咖啡粉不能萃取到，不如试试加快注水和加大水流，把外围的咖啡粉“卷”到中心处。由于根据基本化学常识，极性高的分子易溶于极性高的溶液（水），极性低的分子较不溶于水。也就是说：在冲煮的过程中，极性高的物质将会被优先萃取出来，然后是极性次高的物质，最后是极性低的风味物（当然没有绝对的答案， 理论上是这么理解的）咖啡豆总重当中，仅有30%的物质是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纤维和碳水化合物。然而在这30%当中只有20%是好的可溶物质，剩下10%则是坏的可溶物质。无论是前段还是中段，后段。单独喝起来都不是很舒服，不是酸有点刺激就是过于集中，或者到后面的有点干，香气不足，甚至一些木质跟水感的东西。平时所强调的均衡萃取其实就是想能体现一杯喝起来均衡，完整的咖啡。刻意的追求一些东西，可能就会造成某些地方的损失了。取舍要有度哦，不然就是得不偿失了。三|法压、虹吸、爱乐压
之所以把这3种萃取方式放到一起，是因为中间都涉及一个操作——搅拌。搅拌的力度、圈数、甚至是否带“下压”翻滚都是一时难以掌握的，会增加无序萃取的风险。简单来说，搅拌的4字真言——刚中带柔。一旦咖啡粉接触水，就会开始萃取，因此搅拌务必迅速。但是迅速不代表要用力去搅，我们搅拌的目的是让咖啡粉迅速而均匀地受水，使咖啡粉同步萃取。针对虹吸壶煮咖啡的搅拌，还有一个原则就是：搅得越多或越快，越涩；搅拌时间越长，越苦。这2个做法都会让咖啡容易过萃。至于是否要带有下压或者上下搅拌，应该根据你咖啡浸泡的状态去调整。要注意的是，搅拌棒不能碰到滤网，因为一旦你把滤网戳歪了，滚滚的大气泡就会让你的咖啡无序翻滚。四|梯形杯、蛋糕杯、聪明杯
这3款滤杯放到一起说是因为它们的共同部分——挡板。无论是一孔还是多孔，这些孔都需要在一个平面去打造，咖啡液的途径是：咖啡粉→滤纸→挡板→孔。也就是说在滤出之前，咖啡液都会集中在挡板处，这就会造成底部的咖啡粉浸泡时间更长，容易过萃。尤其是蛋糕杯，它的滤纸形状注定需要更紧密的纤维结构去稳定，我们应该知道的是咖啡液的滤出速度其实跟滤纸材质也有关（涉及纤维密度与通过率）。还有就是当你的咖啡粉研磨细粉较多时，使用以上几种器具去冲煮，浸泡时间会增加过萃的程度！如此看来V60及其变种“无底胜有底”的萃取哲学或许更加透彻呢！还有其他器具的冲煮，今天就先不说，以后有机会再慢慢聊~如果你有任何器具萃取方面的问题，欢迎留言与我们讨论~
手机浏览中华饮品届
