手冲注水 | 闷蒸与外围咖啡粉处理技巧

每日精品咖啡文化杂志饮品界网手冲咖啡为什么要闷蒸？闷蒸注水要冲到外围去吗？外围的咖啡粉是否要吗？闷蒸在手冲咖啡的冲泡过程中，闷蒸是一个很重要的步骤，意味着咖啡萃取的开始。我们先从物理的角度来了解一下咖啡闷蒸这个过程。咖啡粉的显微结构其实是类似蜂巢的结构，里面有着无数的贯穿型孔洞，咖啡啡豆在烘焙后会持续排放二氧化碳与易挥发芳香物质，这些二氧化碳起初就存留在这些孔洞内。当我们用热水萃取的时候，热水会首先沿着咖啡粉的外围进行加热、萃取，这时候粉粒内部的二氧化碳沿着空洞往外排放，隔绝了热水与咖啡粉的深入交流，导致热水无法向咖啡粉内部渗入。所以热水只会不停的冲刷咖啡粉粒表面，并沿着咖啡粉颗粒之间的空隙溜走，最终导致的是只有咖啡粉表面被萃取了，而内部却没有萃取到，部分热水甚至没有参与到咖啡粉的萃取当中就流走了。对于手冲咖啡来说，闷蒸这个过程是至关重要的。闷蒸是手冲这个过程的起点，所以起点的好与坏也对一杯咖啡的味道有着不小的影响，并且一开始造成的不好并没有办法在后面通过其他调整来弥补。闷蒸的作用主要有两点：一：利用高温的水去促使咖啡粉中的二氧化碳尽快的排放。因为二氧化碳的会阻碍水分子进入咖啡粉纤维结构，带出咖啡风味物质的这个过程。并且，二氧化碳的释放也会让粉床产生一些较大的空隙，使得水不均匀的流过粉床。二：让所有咖啡粉都可以与水接触，使得咖啡粉充分的吸水自然膨胀，在后面的萃取阶段中，风味物质更加容易被萃取出来。闷蒸的方法了解闷蒸的原理后，闷蒸时有哪些是需要注意的？1.水量：通常我们采取的比例是，水量大概是粉重的两倍左右。一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿。2.时间：闷蒸的时间约是注水后的20~30秒之间，与新鲜程度，烘焙程度有关。越新鲜的豆子闷蒸时间越长，越深的豆子排气也剧烈，所以闷蒸的时间相对较长。3.手法：很多人各有说法，意见不一，看个人喜好。手冲咖啡一般的闷蒸注水手法都是从中心向外围绕圈注水，那么我们是应该直接注水到外围浸润咖啡粉呢？还是在中心小范围注水，利用水的扩散到外围浸润咖啡粉？2者对咖啡的风味有何影响？带着这个问题我们来实际操作一下~我们分别用浅中深3个烘焙度的咖啡豆去做这次的冲煮实验，来探索闷蒸注水是否打湿外围咖啡粉的风味差别。之所以选择3个烘焙度，是因为对于不同烘焙程度的咖啡豆，排气、吸水速率不一样，可以观察闷蒸状态的差异。闷蒸过后的冲煮方式统一采用正常的分2段萃取，保持注水手法一致。test 1：西达摩 花魁 浅烘焙test 2：也门摩卡 玛塔莉 中烘焙test 3：苏门答腊 黄金曼特宁 深烘焙跳过实验记录，我们直接分享一下测试结果：前2组测试的不绕外围闷蒸咖啡中都会出现草青味和萃取不足的青涩和酸，而对第3组的影响并不明显（深烘焙咖啡排气快，水分在粉粒间通过较快）。通过试喝发现，闷蒸时是否打湿到外围粉层对风味的影响主要体现是萃取准备阶段咖啡粉吸水时间差造成的萃取不均。闷蒸的目的是快速地让所有咖啡粉浸润，让咖啡粉能在最接近的时间内均匀授水排气。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ib4Ot9qApATlLIOrc3ActYrkNXRg0mGAgUrru1Z3LeHUBqxPlZicUFlAQ/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.9916666666666667" data-type="gif" data-w="240" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/121822371.gif" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />在不绕外圈组中，由于水是从内到外渗透的，中央的咖啡粉到达浸润状态时，外围的咖啡粉才刚开始泡到水，这就造成了萃取速率不一致，尤其是浅烘和中烘咖啡会有青涩和萃取不足的味道。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ibKCjcgBZFcyIxsA27DSSaFIp9CnubQxhPPm2xMvibEGtKib3cPGKwNBhQ/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.9916666666666667" data-type="gif" data-w="240" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/121822721.gif" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />而注水绕外圈闷蒸会出现一个现象，就是水从外向内渗透，中央的咖啡粉往外排气受阻，会往上排气，不停冒泡，看起来就像是闷蒸失败哦。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ibf48iaQiaNuAS28mVicZia7BKwiaNfNNdjLM0HgZJu5ntms6ibNibYMMWnaiaKA/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.7925170068027211" data-type="gif" data-w="294" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/121822841.gif" style="font-family: -webkit-standard;line-height: 25.6px;text-align: center;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />采用中部注水关键是要让水能最快地湿润所有咖啡粉，能达到“快速”这个目标，注水闷蒸时通过小范围注水渗透到外围和直接注水泡到外围区别并不大，并且通过稍微延长闷蒸时间也可以弥补一下闷蒸不足的问题~要注意中部注水闷蒸时如果在同一个地方连续冒起小泡泡，就说明这个部分闷蒸不足，水的力道没能到达底部咖啡粉，水的渗透过程中出现咖啡粉排气阻碍。后续可以通过快速而有力的旋转注水，“搅拌”来使底部咖啡粉翻滚改善萃取率。正式萃取时外围咖啡粉的处理我们在过去的文章中已经强调过冲煮不要绕到外圈，以免“冲滤纸”，也就是水流击穿了咖啡粉层冲刷滤纸，造成水从滤纸边溜走，这样的咖啡会淡而无味。绕中央“一元硬币”注水↓cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ibHvDWeK8WOH3VyumtYJLSTyq1Z2OwXPFR9Y8FmsyYpahSEiczvFefScw/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.9916666666666667" data-type="gif" data-w="240" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/121822731.gif" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />绕外围注水↓cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ibeZohzM96CVFhYLxSCdjhB9EIfhIaBkDUibqOZ32t3tbLUDXnricO0MnQ/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.9916666666666667" data-type="gif" data-w="240" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/121822621.gif" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />并且水流冲到外层，会把咖啡粉集中到滤杯中部，增加粉层厚度，造成咖啡处于泡的状态而没有适当的翻滚萃取，容易造成咖啡有水味和涩味。如果担心外圈的那点粉没有萃取到而使咖啡不好喝，不如换个角度去思考——干嘛要纠结那一小圈的咖啡粉呢？直接注水冲到外围是一个风险较大的方法，小编并不推荐~你可以通过快速绕圈，拉高水流翻滚来让外围咖啡粉搅入中央，不过要注意别过萃哦！

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