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文/刘继军（系列科普书《文盲正侃时间史》作者）咖啡户外：深山、石器、最原始的古法焙制，无尽的欢乐，有图有真相！那夜，深山（北京门头沟西胡林），我们回到石器时代。文艺中年、阿什卡咖啡馆主却幽幽一句：要是有杯咖啡就好了！营地忽然陷入一片死寂，连求偶的山雀都屏住了呼吸。这是一场严肃的野营，面对这样的条件，在场的人类早已放弃了种种腐朽享乐的幻想，突然有人提这种无厘头的要求，引得大家陷入了森森的思考。良久，一个怯怯地声音道：我这里，有20克咖啡生豆。接下来发生的事……我们的制作全程还没写完，咖啡师把图发出去几张玩玩，结果......下面就是那个微博，发了三个小时左右，阅读量过万，据悉现在早超过2万了。
好吧，下面才是正版的原始手工焙制全过程——生命不停止跋涉，食材便不会停止迁徙。这20克咖啡生豆，来自遥远的巴西。20克，是一个微不足道的重量。然而，它们中的每一粒，都属于血统纯正的阿拉比卡种。即使是在咖啡带，阿拉比卡种也不是随便什么地方都肯生长，它优良的品质，源于不妥协的挑剔：须是肥沃的弱酸性土壤，土壤厚度最好1米以上，水气丰沛，排水必须良好，林地坡度最好不要超过30度。并且，适量的阳光、雨水、海拔，适时的采摘、晾晒、选豆、储存……也是保证纯正风味的必要条件。然而，拿到想要的咖啡生豆，只是享受咖啡的第一步。以后的每一步，只要稍有闪失，便功亏一篑。所以，远在千里之外的老刘，小心翼翼地背着这20克咖啡生豆，来到了北京。
这20克咖啡豆，从深隐雨林、汲取日月精华，到渐入红尘、阅尽人世沧桑，已历经万里、辗转千人。得此佳品，须从古法，手工焙制，方可萃取其悠远醇厚的深层风味。是的，老刘要找到最原始的工具。北京人，科学命名为“北京直立人”，是生活在旧石器时代的直立人，活跃在约70万年前的北京周口店。北京人手脚分工明显，能够制造和使用工具。忽然，一波68万年前的原始石器出现在老刘眼前。却没有心中那块。老刘皱了一下眉，倏尔转身，向深山走去。
西胡林，北京门头沟区的部分古老山村散落于此，早在新石器时代，此处便有人类居住。门头沟出露的地层比较齐全，海相、陆相各占50%，沉积岩、岩浆岩、变质岩，应有尽有，素有地质博物馆之誉。
老刘要找的，是石灰岩中手感细腻、颜色微青的那种。石灰岩，是沉积岩的一种，在浅海环境下沉积而成。其悠久的年代、丰富的成因，使其蕴含着无以名状的历史感，用以焙制千载传承、万里跋涉而来的阿拉比卡咖啡豆，当属绝配。最合适的石灰石，自然只有西胡林才有。这并不是一件轻松的工作，须背负几十斤的物资，沿着山泉溯流而上，到达泉眼方可。
扎营，意味着路途的终点，也意味着心中神器的可遇不可求。然而，老刘终于还是找到了。一块绝好的石灰石板。它知道，他会来。所以，沧海桑田，它依然痴痴地、淡淡地等待在草丛中。就在营地。是的，这一刻，如期而至。石板已在老刘手里，这是山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中，与故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才入鼻尖，又上心尖，再过两个时辰，便会走上舌尖。哪一个是滋味，哪一种是情怀？没人分得清。就地取材、就地操作，是古法焙制咖啡的精髓。濯石，不同于浣纱。须在泉眼，素手掬水，素手拂石，轻轻洗尽尘埃，而不可搅动泉水。因为，泉水的清浊，直接关系到煮咖啡的成败。上图这块，是备用研磨咖啡豆的石杵。心中那块已入手的石板，早已洗净，正稳稳地坐落在数种岩石搭建的灶台上，静静地感受柴火的温度。
石板材质对风味的贡献，不难理解。通常难以引人注意的是：石板形状的选材，竟然也是极考究的。这是一块规格约9×26×37（cm）的不规则石板，板面平滑、略凹，从短边平视板面，可见一弯优雅的慢弧。平滑、略凹的表面，恰到好处的弧度，既可收纳咖啡豆不至滚落，又不至使它们向中心低点积堆，从而保持火候均匀。约9cm的厚度，可使柴火的热度用20分钟从底面传到顶面，又保证温度不至于过高、过烈，水易沸而豆不易焦。
更加绝妙之处，在于纵贯石板的这条缝，既保持石板不断不散，又允许纯天然原木的火焰沿缝游走，携带石板内部的原始气息，滤去了燃烟气，消散了躁气，缓缓弥漫于咖啡豆群落，火焰与咖啡豆之间，有交流、无伤害。
要焙制一杯口味纯正的咖啡，每一个细节，都来不得半点马虎。所以，老刘紧盯着眼前得之不易的一切，他在观察每一粒咖啡豆的色差变化。纯手工拨豆、翻豆的好处显而易见：每一粒豆子的烘焙度，尽在掌控，其色泽演化，只能沿着烘焙师的经验发展。
烘焙师的经验，不仅写在发丝间，也游走于手上的每一个细微动作。当然，助理烘焙师的密切观测和不间断提醒，自是必不可少的重要环节。现在，一焙已近尾声。
顺利进入二焙并不容易。烘焙师须用干汗巾裹住早已烧烫的石盖，拿起、盖住咖啡豆（步骤如图），进行大火烘焙。由于石材的厚度甄选得当，所以不必担心咖啡豆在短时间内被烤焦。在此之前，万万不能忘记的是，选取烤至9分熟的本地土豆、地瓜适量，置于距咖啡豆群落约6cm处，与咖啡豆一同烘焙。这是为了让咖啡豆适当吸取微量的乡村气息。南大西洋季风的味道，在这一刻与神秘的东方气息交织融汇，梦想和记忆模糊了边界，醇厚的风味，在浪漫而又质朴、壮阔而又细腻、豪迈而又温馨的气质培育下，更加雄浑、悠长、惊艳。助理烘焙师听了老刘的解释，表示很想立即去海边吹吹风，好让自己的内心随着月亮的升起，慢慢平静下来。
然而，对咖啡的热爱，和对营地队伍的责任，让他瞬间击败了内心的冲动。因为，什么时候添柴，如何掌握火候，怎样控制火焰动向，每一个细节，都关系到咖啡风味的走向。这一切，若非掌握丰富经验的助理烘焙师，是万万无法完成的。没有人知道，他去了海那边，山这里的烘焙助理，还有谁能做。二焙期间，须每隔1分55秒钟，便使用木筷配合钢勺掀起石盖（警告：实践表明，十分烫手，非经专业训练谢绝模仿），观察咖啡的颜色变化，并逐粒翻转，与周围同伴色差过大的豆子，应酌情换位。现在，二焙已至尾声。
待咖啡豆普遍达到准咖啡色，可取下石盖。趁热翻焙，注意色差，已达到既定烘焙深度的咖啡豆，须手工择出，余者继续烘焙，这就是期待已久的三焙。方法仍是手工逐粒翻转。当然，烘焙太过均匀，反而影响口感与风味的丰富程度。所以，保留恰到好处的深度差异，是对烘焙师掌控能力的考验。这个过程，需要的不仅是眼力、功力，还需要耐力、毅力。这样打造出的风味，和内涵的升华，令人叹为观止，形成了一种叫做文化的部分，得以传承。
一个半时辰后，三焙终于完成，进入手工研磨阶段。前面洗净的石杵已静候多时，这时派上了用场。石杵选材定型符合人体工学，质感亲和，握感舒适，是资深咖啡师的挚爱。咖啡师知道，咖啡豆研磨越细，萃取度越深，但用时也越长，尤其是手工逐粒研磨。刚刚焙好的咖啡豆，香味散发很快。时间虽是醇度的挚友，此刻却是香味的死敌。所以，一名卓越的咖啡师，必须在研磨的细度与速度之间，拿捏好最佳的平衡点。烘焙好的咖啡豆又脆又硬，研磨时，碎粒极易崩飞。要减少加工损耗，全仗咖啡师在手法、力度上的熟稔掌控，当然，少不了另一只手的精心呵护。泉边，用过滤器收集泉水的工作正在精密运转。保证原始风味，自然要取用天然泉水。一泓蓝天衬映着这一神圣的仪式。
铝器过辛，铜器过陈，直径16cm的铁壶，才是野外萃取咖啡的圣器。飘香的咖啡粉，此时已在壶中，与泉水悱恻缠绵，深度交融。1分钟，是生泉冷泡的时限。火舌，已经开始轻吻壶底。咖啡师、助理咖啡师、调火师、护火师密切关注，每一处的细微变化，都不允许逃过他们的眼睛。当然，壶嘴是关键。当泉水按捺不住挟裹咖啡翻滚时，那里便有云团喷涌而出，带着浓浓的咖啡香味。这个味道，没有人能够抵挡，没有人。
滤网，是断然少不了的，在倒出煮好的咖啡时，至关重要。市面上卖的滤网，普遍尺寸太差，前重后轻左宽右窄，网眼非大即小，用起来很不舒服，会连累口感！我们虽是古法萃取，可绝不能马虎！说起这个咖啡滤网，我们在西胡林西北山脚的高铺村认识了一位陈铁匠，他手工精美、价钱又公道、童叟无欺，所以定制了一个，用起来，果然非同凡响。
只有一杯半，营地已然弥漫咖啡香味，笑声已在心中荡漾。稍后，笑声便在山中荡漾。此时，正是桑葚成熟、山杏摇曳的季节。咖啡的滋味，只有用心品尝过，你才知道。所以，咖啡的终极秘密是，只要你倾心去爱，它对你，便没有秘密。咖啡，不仅仅是一种饮料，它也是一种生活态度。保持清醒、燃烧激情、拥抱浪漫……记忆有多远，那难以抵抗的醇香，就可以飘多远。THE ENDPS：感谢各位盆友惠顾本文。资深咖友都看得出，本文咖啡制作全过程皆为写实，但所述的个中细节，乃是玩笑，不可当真，如有雷同，纯属盗版。但是，此法焙制的咖啡，风味确实纯正独特，真的很好喝！遗憾的是只有20克，每人一小口，意犹未尽。这次用原始方法焙制咖啡纯属偶然。如前所述，我们进山扎营，馆主随口说了句：要是有杯咖啡就好了。我突然想起，那20克随书赠送的咖啡生豆还在背包里，本来是想那天去公司咖啡馆，让咖啡师焙制尝尝的。阿什卡公司是搞石油勘探开发技术服务的，效益很好，咖啡馆是给员工休息、办公，以及接待客户的，但外面的顾客来喝咖啡，也照样接待。老板酷爱咖啡，请了很专业也很敬业的专职咖啡师。只不过，咖啡馆不允许盈利（是为了把握服务方向），所得收入尽数捐给阿什卡微公益E基金，用来资助石油院校的贫困生（公司网站有公示，不信可以去看看）。所以，这篇文章不是咖啡广告，我们不会推广自己的咖啡馆，但如果朋友们去，我们都欢迎！感谢《咖啡•咖啡》的作者随书赠送的20克咖啡生豆！阿什卡咖啡馆仍有馆藏，更多好书、好咖啡、好朋友静候光临！版权信息：以上文章发表于咖啡沙龙论坛，经作者授权发布，未经同意不得转载。文字作者： 刘继军（系列科普书《文盲正侃时间史》作者）侵权请联系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
