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一个门店两个团队
在泉州市区全芳面包屋内，一边是琳琅满目的各式现烤面包，另一边则是香气四溢的各种咖啡。
“我们与来自厦门的专业咖啡经营者合作开发水吧业务。”全芳面包的董事长助理晏勇说，术业有专攻，从消费者的角度来看，吃面包与喝咖啡是一体的，特别是星巴克进入泉州之后，此类的休闲模式日渐深入人心，但是从经营者的角度来看，其实两者的差距非常大。首先是好马要配好鞍，好的饮品必须要有好的设备，另外便是调制咖啡的人员素质问题，从岗前培训到后期的服务都需要很专业的人才。他们希望达到的是“1+1>2”的效果，如今企业已经和合作方联手发展多家水吧面包屋业务。
“其实面包屋休闲化的做法五六年前便在北上广等一线城市开始流行了。”伍氏特香包市场部高级总监蔡妮娜说，此前她在上海同类企业任职时了解到，这样的风格是星巴克带进国内的，如今泉州也出现了。伍氏便是其中一家，不断升级门店，30家上百平方米大店里的水吧设备都比较先进。“泉州是企业的根据地，在这个领域的竞争我们肯定不能放松。”蔡妮娜说，他们2013年加大了福州市场的开拓力度。
麦都近期也将在泉州市区田安路开一家150平方米的水吧面包屋，他们的定位是不开小店，坚持走大店模式，水吧经营权也由自己把握。“这方面的投入确实比较大，不过还是希望能够通过投入来强化自己的时尚品牌整体概念。”麦都董事长李志斌说。
借力打力寻求共赢
尽管开设水吧的几家烘焙企业都提出了面包屋休闲化的发展战略，但知情人士透露，水吧与面包店“合体”的另一个重要原因是现在店租压力太大，要么得开拓新业务以获得新的利润增长点，要么就是找人来分摊店租。
据了解，2012年全芳在厦门受累于租金，关停了几间店面。经过调整之后，全芳在厦门以社区店的方式继续活跃在市场上。视线回到泉州，同样深受房租压力不断调整的企业日渐增多，最近涂门街的屈臣氏成为继捷龙超市之后，因为房租问题要结束“十年老店”的又一个商家。
“受到网络冲击，受到店铺主人意志的左右，很多经营者面临搬迁的困境。”业内人士分析，涂门街近两年店铺租金已经呈现下跌趋势，一方面好位置的“争租”从未停歇，另一方面原本支撑着整条街区的服装店数量正在日益减少。同样的改变还来自万达这样的综合商业体，他们将在今后一段时间内调整旗下合作的鞋服店铺比例，增加诸如面包店、美容院这方面的投入。
“2013年中秋我们在万达的几场活动效果十分理想，很有可能今后将与他们长期合作。”蔡妮娜说。有此念头的还有麦都董事长李志斌，他认为，不同于传统的鞋服店铺，面包休闲屋在很大程度上依赖人流量大的店铺形式，这点是无法被替代的。在传统鞋服业受到线上冲击陆续关停店铺的当下，他们这类重视体验消费的经营者迎来了寻找优势店铺资源的好时机。如今，麦都的大多数店铺都在晋江，泉州中心市区的店铺数量并不多，李志斌目前正在中心市区寻找中意的店铺，想直接购买。
“借力打力的方式其实是很讨巧的。”业界评价说，“拼店”的双方，都可以减少店铺经营的风险，有利于进一步扩大大店规模，不过需要提醒的是，人员的使用方面要尽量合理化，有时甚至可以考虑一人多角色的聘用制度，比如调制咖啡的同样也可以成为出售面包的员工，这样可以更好地节约人力成本。
王宇静
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