排队 分钟只为喝杯奶茶 “网红餐饮”为什么这么红？

随着轻奢风的兴起，不少主打轻奢定位的“网红餐饮”崛起。相信近期很多人都被“网红”喜茶在朋友圈刷屏了，其正以令业界惊叹的速度打入广州、深圳、上海市场。喜茶的走红，从侧面反映出“网红餐饮”所具备的市场爆发力。但同时，网红餐饮店正陷入开业时火到排长队等翻牌，最终却撑不过两三年的“短命”怪圈。
“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去，这说的就是网红餐饮遇到的困境。”业内人士分析认为，部分“网红餐饮”疲于追逐年轻人的价值取向而疏于构建产品品牌战略，由于商业模式的简单复制、包装的雷同和缺乏品牌管理能力，如无源之水，网红餐饮店一旦开始开拓市场就很容易“见光死”。

1体验排队40分钟只为喝杯奶茶
排队已经成了喜茶门口的常态。在一个工作日的晚上8点左右，位于广州天汇广场一楼的喜茶店面门口仍在“排长龙”，喜茶在门口特设了排队区，南方日报记者目测排队的有30多人，而位于记者前面的还有25人。在排队将近25分钟后，终于轮到记者点单，价目表上，喜茶的价格在20元-30元之间，定价比普通奶茶稍高，但略低于星巴克，在常规品类外，还设了低脂低糖的品类。
喜茶店内的服务员非常忙碌，有2名工作人员负责点单，吧台后约有12名工作人员在制作奶茶，还有1名工作人员负责喊单，分给顾客一个点单器，轮到自己的号时点单器会自动亮起。在点单后，要喝上一杯喜茶还需要再等待15-20分钟以上，从排队到等单结束，记者花了约40分钟才最终拿到奶茶。“这在广州已经算好的啦，以前我们吃完一顿饭回来才刚刚轮上。”
一位刚大学毕业的女生告诉记者，来这里一方面是味道真的挺好，另一方面，一杯二三十元的奶茶相当于“轻奢品”，不贵但又觉得有格调。而在广州大道中附加上班的白领马小姐则告诉记者，她看中了店里低脂低糖的奶茶，对于既爱美又爱吃的女生来说，这是巨大的心理安慰。继火遍珠三角之后，“网红”喜茶春节后登陆上海，在来福士广场开出长三角区域的第一家分店。据上海媒体报道，和广州相比，上海门店的排队时间长达7小时，此外，20元-30元一杯的奶茶被炒到七八十元，黄牛、代购活跃的消息传出，饥饿营销、炒作的质疑接踵而至。

2现状轻奢成餐饮业发展趋势
像喜茶之类带有轻奢属性的网红餐饮店如雨后春笋般冒出，1点点、鲍师傅……仿佛大家的朋友圈都在围观这些餐饮店，没去体验过都不好意思说自己是真吃货。“年轻消费者的价值取向、个性特征变化鲜明，加上生活节奏快，轻餐饮的出现是必然趋势。”广东省餐饮协会荣誉副会长姚学正接受记者采访时指出，不仅是“网红餐饮”们想搭上轻奢的快车，一些还留存实力的传统餐饮也在开轻餐饮类的新店，传统餐饮格局也正在改变。
中国品牌研究院高级研究院朱丹蓬认为，
“网红餐饮是餐饮行业的一个风口，关键的问题是新生代对于餐饮的认知不一样了，他们的思维模式是“感觉为主，品牌为辅，价格为补充”，在这种思维模式下，“轻奢”已经成为整个快消品市场很重要的一个现象。”
相比于新奇的形式，“轻奢”的品味更能吸引年轻消费者。赢商网策划的《天河路商圈系列调查报道》显示，轻餐饮正成为一股崛起的新力量。据赢商网分析认为，
“相对于重餐饮而言，轻餐饮对营业面积、位置上没有那么严格的要求，不需要特殊的排烟、排油处理，在出品上更能适应购物中心主流消费者快节奏的需求，同时更容易研发新的特色和卖点，对购物中心而言，轻餐饮除了在出品上更多元化外，更能给购物中心提供更客观的收入。”
此外，和传统餐饮门店相比，由于轻餐饮门店面积区间约为300平方米至500平方米之间，因此租金相对较为便宜。而大多数轻餐饮品牌的定位都是80后、90后年轻群体，人均在80至100元左右的餐厅占多数。乐凯撒比萨、悠乐餐厅、新元素等轻餐饮品牌都受到大众欢迎。


3分析“网红餐饮”能红多久？
但红火的另一面，是2016年全国餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。在新网红崛起的同时，不少知名网红餐饮相继关门。
“水货、小猪猪在郑州、深圳相继闭店；红遍健身圈的“色拉日记”宣布停业；未开业就先红的kuma cafe，在上海试营业后就被吐槽；雕爷牛腩、黄太吉渐渐没了声音，无人机、VR、智能机器人等黑科技相继引入；便所、吸血鬼等奇葩主题轮番登场，这些以创意搏出位的网红餐饮元老们最后落得“一地鸡毛”。”
“在品牌不为主的情况下，‘昙花一现’的情况时常会发生，不少‘网红产品’后继乏力。同样是以轻奢为卖点，以星巴克为例，除了感觉和品牌外，其还有隐性价值在支撑，如何打造隐性价值并植入消费者心中是取胜的关键。”朱丹蓬表示。“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去，这说的就是网红餐饮们遇到的困境。在中国，餐饮模式出现需要文化内涵的支撑，品牌才能持久发展，但网红餐饮有两个缺点，一是形式上的复制；二是包装上的雷同，如无源之水。”姚学正表示。
传统餐饮有消费者的生活习惯在支撑，比如早茶、地方口味、亲人团圆等，而网红餐饮追逐的是年轻人的价值取向，而年轻人特别容易产生“晕轮效应”，形成从众心理，这些发展还不成熟的“轻餐饮”们很容易形成追逐时髦的心态。“网红餐饮到了后期必然就会迷失在喧嚣的市场中，只能靠市场大浪淘沙促使部分餐饮企业自我觉醒，从做表面功夫转向构建产品品牌策略。”姚学正说。
姚学正还指出，目前市场对“轻餐饮”有所误解，其实轻餐饮并不意味着门槛低，所谓的“轻”和“简”的内涵是“精准”，餐饮企业要有提供精品和个性化定制的服务，而且餐饮行业竞争激烈，轻餐饮还要做足资金保障，体量小相应地抗风险能力较弱，健康的资金运转可以保证一旦出现风险企业可以马上补漏。此外，开发新品也需要高额的资金投入。

—————END—————

中国饮品快报来源|南方日报编辑|小W 版式|小N
我们致力于为奶茶、咖啡行业提供全面而独到的资讯促进行业的健康发展