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本文希望讨论石灰在冬瓜茶制作过程中的重要性，并且让读者了解适当且合法的使用石灰，是没有食品安全上的疑虑的。
石灰在冬瓜茶制程中扮演的重要角色
石灰中最主要的成分为氧化钙，属世界各国都可合法添加的食品添加物，氧化钙溶于水后会形成氢氧化钙，故让食品呈现硷性状态，并同时间提供钙离子，造成食品物理或化学性质的变化。
冬瓜茶男主角：石灰提供的氢氧根离子
石灰在水溶液系统中提供的氢氧根离子（OH⁻）为何重要呢？
这是因为氢氧根离子让食品系统呈现硷性状态，而冬瓜的蛋白质容易在硷液环境下，将会水解成胺基酸（通常冬瓜必须要浸泡在石灰中约一天，方可接着进行后续制程），
大量的水解胺基酸遇上额外添入的糖源，在高温熬煮的状态下，产生梅纳反应，进而产生冬瓜茶的特殊风味。
被石灰浸制过的冬瓜，也必须要用清水将多余的石灰洗去，才可进入加糖熬煮的制程，故不必担心摄入硷性过高。
冬瓜茶女主角：石灰提供的钙离子
而钙离子又是如何改变冬瓜茶特性呢？
若有用过冬瓜去熬汤的读者一定知道，冬瓜熬久一定会十分软烂，甚至难以用筷子夹起。冬瓜茶的冬瓜原料加糖煮制后，势必也会软烂不堪、难以成型。
钙离子就是让冬瓜组织硬化的关键，钙离子进入冬瓜组织中，不易被清水洗掉，让冬瓜条本身组织硬化，使冬瓜茶产品能有更好的收率，并让后端浓缩、封存更方便。
加入石灰到底安不安全？厂商是怎么违法的？
石灰在国内及美国等其他国家都属合法食品添加物，用途是防止食物产生沾黏、结块，也可作为酸硷调节剂；
目前规定食品中石灰不得超过每公斤10公克，以免造成食用者产生高血钙症，进而引起肠胃不适、便秘等问题。
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中国饮品快报来源|食力网编辑|小W 版式|小N
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