咖啡行业交流请加饮品界饮品界网,微信号:(长按复制)best-cafe分享交流咖啡馆,咖啡豆的点点滴滴!!欢迎投稿:jpkfx@cnisg.com咖香导读:咖啡豆从生豆烘焙成熟豆,在这个过程中,生豆的挑选也是很重要的,瑕疵豆会影响咖啡出品的风味,今天小编教大家如何挑选瑕疵豆。
全黑豆/局部黑豆: 本来应该呈现淡淡青绿色的生豆变成黑色。不成熟的豆子在精制的过程中过度发酵,导致微生物感染,味道混杂,酸臭味、霉味、药物味等等,可能含有生物毒素。 酸豆/局部酸豆: 生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色外观,通常伴随发黑的胚芽,采收或后处理时微生物入侵感染,发生污染性发酵,只要有一粒就有刺激性酸味和恶心的味道。 霉菌破坏豆: 生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点,有时斑点上有粉状物,储存不良是主因,如散发孢子会感染其他豆子。味道混杂,发酵味、霉味、土味、酚味等……可能含有生物毒素。 虫蛀豆: 生豆有虫蛀的孔洞,超过3个孔就列入严重虫蛀。主要是受到Hypothenemus hampei ( 咖啡螟虫) 的侵入激腐臭味、浊味、霉味、刺激性酸味等,影响熟豆外观可能含有生物毒素。 未成熟豆: 包裹着黄绿苍白的银皮且不易剥离,生豆内弯。因为不成熟,豆子里的成份不足而且生涩居多,有稻杆味或草青味,会严重破坏口感。影响熟豆外观。 萎凋豆:(小编找不到图片啦!大家自己上百度看一下~) 生豆外观如缩水般皱褶。起因于营养不良,因此造就不出好咖啡的滋味,呈现干草味影响熟豆外观浮豆。呈现苍白外观,放入水中会浮起来。加工时过度干燥造成。 有时有发酵味、霉味、土味等味道或异味不强烈,但是会影响咖啡的滋味。 带壳豆:(小编找不到图片啦!) 脱壳处理时不当,咖啡豆外层的羊皮层(parchment)未脱去,通常可被筛捡出来。 贝壳豆: 状似贝壳,因为遗传基因的变异造成。形体单薄,烘焙时较易碳化产生焦味。过多炭化的成份会对健康产生不良的影响。 破裂豆: 精制过程损伤,如脱壳、水洗等,有时破损边会变成黑色。有发酵味、霉味、土味等味道,烘焙时也较易碳化产生焦味。影响熟豆外观,过多碳化的成份会对健康产生不良的影响。 其它异物:非咖啡的杂质,包括树枝,石块,铜板等。产生各种异味。 比较可惜的是,基于成本的考量,并非所有的咖啡业者会认真地筛除瑕疵豆,而只是利用加工的技巧和贩卖的手法使它们不见于世,所以,如果我们要自己烘焙豆子最好再加一道工序,就是要挑选生豆里面的瑕疵豆!希望这对你们有帮助!长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓
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