【前街寻豆手记】COE竞标批次# ——洪都拉斯双生花庄园专题报告

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comHonduras Las Gemelas洪都拉斯双生花庄园产区：科班（Copan）庄园：双生花庄园（Las Gemelas）海拔：1250品种：红卡杜艾处理方法：日晒产区介绍洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东，南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。它属热带气候，气温温和，雨量充沛，是咖啡生长的理想之地。洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡，备受咖啡爱好者的推崇的咖啡。一种是生长在海拔1000～1500米高地的“高地咖啡”，另一种是生长在海拔1500～2000米高地的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡”。咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽。为了采收方便，农人们会将咖啡树修剪得不超过150公分，因为长的太高就必须要架梯子采摘，这样不但耗时，而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘，然后再从中挑选出成熟的果实。同一枝条的咖啡果，采摘的时间往往需要几个星期，才能全部收成完毕。洪都拉斯咖啡可分为六大产区，主要位于西部，南部的科班区（科潘），欧巴拉卡区Opalaca），蒙德西犹斯（Montecillos），巩玛阿瓜（科马亚瓜），阿卡塔（Agalta Tropical），帕拉索（El Paraiso），产精品的海拔区域平均栽种高度为1,100米以上。这些区域索栽种的咖啡69％属于HG级，12％为SHG，19％为CS。*科班区（Copan）：位于Copan、Ocotepeque及Lempira区域之间，展现出浓烈的巧克力风味，融合蜂蜜和焦糖的甜味为其特点，水果风味相对较淡，栽种海拔1,000 – 1,500米，产季11月至3月。 双生花庄园涅里·苏亚巴·奥莉娅娜·阿吉拉尔从父亲和家族那里传承了庄园，为了保证咖啡的品质，他们每年都会把咖啡送到ARUCO ENTERPRISE协会进行杯测和品控。庄园的名字双生花（Las Gemelas），是涅里为了纪念双胞胎女儿的诞生而起的。一直以来，涅里家族都是种植黄卡杜艾，今年涅里调整了种植模式，她将原有黄卡杜艾移植，在这里种上了一批红卡杜艾。同时打破家族传统使用的水洗处理方式，创新性的尝试用日晒处理，并用此去参加比赛。参赛的两个实验批次，分别采用干燥前发酵72小时后再干燥与干燥前发酵时长90小时在干燥的处理方式。这支获奖的咖啡豆，正是72小时长发酵的批次。品种（红卡杜艾）红卡杜艾(Caturra)是阿拉比卡品种波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，相对其他咖啡，红卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，具有较高的抗病力，适合种植在高海拔，有细腻干净的酸。红卡杜艾酸度为中酸，口感润滑，温和顺口，醇厚度与甜度俱佳，它的柔和使它能与大多数咖啡豆融合而不至于味道变化太大。日晒处理法这支COE竞标批次#29的双生花庄园豆子采用日晒处理法。日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法, 是将采收的咖啡樱桃放置在露台上,甚至有的在马路边就直接曝晒，直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成，经过日晒处理法的豆子酸度最低，甜度明显，醇厚度高但干净度略低。生豆分析这支豆子呈淡绿色，生豆表面的银皮比较多，颗粒比较圆短且均匀，闻起来有酸酸的一股青草腥味和梨子的味道。曲线分析前街烘焙师看到这支豆子时，看到豆子的海拔并不是很高，又是日晒的处理法，决定用低一点的入豆温，再用中火慢慢减小火的方式来烘焙这支豆子。烘焙机杨家800N（烘焙量300克）当炉温至175℃时立即入锅，火力为130，风门开设3，回温点1'36"，炉温在140℃时风门开至3.5，火力不变；炉温151.1℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达176℃时，将火力调至100，风门不变；在8'28"时，豆表会出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'00"开始一爆，风门调至4，一爆后发展1'40"，196℃下锅。Agtron豆色值为70.1（上图），Agtron粉色值为73.7 （下图），Roast Delta值为 3.6。杯测图风味：红糖、莓果、提子、发酵酒香1.风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考；2.内容会因应新的信息内容及时修正，以最新的更新为准.【更多分享】【前街寻豆手记】有着荔枝风味的日晒古吉咖啡！【前街咖啡师手记】萨尔瓦多·圣安娜巧克力情人庄园咖啡专题报告【前街咖啡师手记】埃塞俄比亚 古吉 罕贝拉MANSA（山塘）处理厂花魁3.1专题报告【前街咖啡师手记】巴拿马翡翠庄园新产季日晒红标瑰夏的专题报告