【前街咖啡师手记】日晒耶加雪菲——雪列图、阿达朵、红樱桃的风味对比

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前两天前街刚拿到三支日晒耶加雪菲产区的豆子，【耶加雪菲雪列图】、【耶加雪菲阿达朵】、【耶加雪菲红樱桃】就迫不及待地烘起来并进行了杯测、冲煮，今日就来说说，同样都是日晒耶加雪菲的豆子，究竟这三款豆子在风味上有什么不同呢?| 耶加雪菲耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。耶加雪菲（Yirgacheffe）位埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔（Kochere）。由于耶加雪菲（Yirgacheffe）所产出咖啡的风味特殊具有独特风格且广为人爱，所以产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上向来占有一席之地。位在西达摩（Sidama）省的耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere 和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎一样并驾齐驱，所以科契尔（Kochere）同样被画分到耶加雪菲这块区域分类。埃塞俄比亚在2009年11月实行新的交易与分级制，除了耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、Genlena Abaya三个副产区。 科契尔（Kochere）是位于耶加雪菲东南方约25公里的一个小产区，收成的咖啡豆来自当地种植的咖啡小农，是集合为数众多的咖啡小农民个体组成，这些小农民的咖啡农耕种面积平均约1公顷，种植海拔高度约一千九百至两千米，咖啡品种主要是铁比卡（Typica）和 Heirloom（当地原生种）混合。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备，所以在水洗处理的领域上向来有着高水平的表现，带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称赞。当地的主要生产模式，小型咖啡农家将各次采收红果子，直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。| 产区信息【耶加雪菲雪列图】学列图（Chelelektu）是位于耶加雪菲（Yirgacheffe）科契尔（Kochere）产区内，雪列图村（Chelelektu），咖啡红果子来自附近当地500个家庭咖啡小农成员，这些小农民的咖啡农耕种面积平均小于2公顷，种植海拔高度约一千九百至两千米，其水洗豆有业者送去杯测，历史纪录高达94分。【耶加雪菲阿达朵】耶加雪菲阿达朵产区埃塞俄比亚 耶加雪啡gedeo地区 ，该地区是由7000咖啡农组成的合作社，阿达朵正是该地区的部落名字，也就是说 ，Gedeo zone是埃赛俄比亚南方各族州的其中一个地区，耶加雪菲和科契尔是在这个区域里，而耶加雪菲地区中，主要的产区有Aricha, koke, adado,konga还有michille,hama,tumticha等产区。beloya的庄园位于科契尔,后加入耶加雪菲咖啡合作社联盟。【耶加雪菲红樱桃】阿勒特兰庄园——红樱桃计划阿勒特兰庄园这里的每个咖啡小农拥有的栽种面积平均约为0.6公顷，由数百个咖啡农组成，其栽种海拔近2000米，气候温差大，且土壤肥沃，提供了优秀的生长环境，生豆本身就散发出浓郁的葡萄干及发酵酒香的香气。近黄褐色的豆子体型来看其实不大，属细长型，但是放在手上的重量感却很扎实，烘焙后我们发现，明亮的莓果香气，或是浓郁如巧克力般的余韵，让这支豆子无论是浅烘焙或是深烘焙都有着亮眼的表现。| 日晒处理法日晒处理法是一种成本较低，也比较简单的一种处理法。日晒处理是通过大量的晾晒，将咖啡的含水量降低。一、筛除浮豆把收成的咖啡果实倒进大水槽里， 成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面， 这些浮豆需加以剔除。但是在有些缺水的地区，是通过筛网来筛选咖啡果实的。二、日晒干燥筛选好咖啡果实之后，直接将整颗连肉带皮带子的咖啡果实平铺在水泥地或者是晒床上进行晾晒，自然干燥到含水量约12%，所需时间约二至四周，依据产地气候而定。三、去壳在完成干燥处理以后的咖啡果实，用去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层。| 杯测对比【耶加雪菲雪列图】风味：柠檬、奶油、莓果、柑橘【耶加雪菲阿达朵】风味：柑橘、奶油、莓果、热带水果【耶加雪菲红樱桃】风味：柠檬、酒香、莓果、草莓| 冲煮对比V60滤杯器具冲煮水温：90-92℃15克粉粉水比：1：15研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（研磨度BG-5R（中国标准20号筛网通过率60%）冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'54。【耶加雪菲雪列图】：柠檬、柑橘、莓果，尾段有柠檬的清新，口感比较顺滑、柔和。【耶加雪菲阿达朵】：莓果，热带水果、柑橘、尾段有蓝莓的酸调，口感厚实。【耶加雪菲红樱桃】：酒香、莓果、草莓、尾段有成熟水果的酸甜。经过风味对比后，我们觉得【耶加雪菲雪列图】是柠檬的酸，较为柔和；【耶加雪菲阿达朵】是蓝莓的酸，较为浓郁；【耶加雪菲红樱桃】是成熟水果的酸甜，回甘较为持久。【更多分享】巴拿马日晒瑰夏对比 | 詹森、红标、绿标有啥不同？【前街咖啡师手记】不同等级的水洗耶加有什么区别？水洗耶加G1、G2对比波旁专题 | 巴西红果、皇后、哈尼亚风味对比