专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com我们有时在跟顾客朋友聊天的时候，总会听到这样的一个话题“中浅烘和中深烘的豆子，在冲煮咖啡的时候水温都可以用90℃左右的水温去冲吗？为什么冲中深烘的豆子时，用这个温度出来的咖啡一入口苦味那么浓呢？中深的豆子多少水温合适呢？”今日我们前街就分享一篇用三种不同的水温去冲煮一杯中深烘的咖啡——
【牙买加·蓝山】，谈谈中深烘的豆子在哪个水温会比较合适些~~
豆子信息牙买加·蓝山产区：牙买加蓝山庄园：克里夫顿农场海拔：1310米处理方式：水洗处理品种：铁皮卡烘焙程度：中深烘焙
关于【克里夫顿】这个农场是牙买加至今仍在正常运转的最古老的咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志；蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植，被确认为是非常优质且闻名世界的蓝山咖啡产地，其优雅的大房子农场位于纽卡斯尔地区的岛屿，坐落在海拔在1310.64米的凯瑟琳山顶东部斜坡上。
真正的【牙买加蓝山】是有认证的，克里夫顿庄园是唯一获得（RFA）雨林水蛙认证的咖啡庄园，只有符合"可持续农业体系标准"才可获得认证。
蓝山又各分四个等级：从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，种植在海拔666米以上咖啡才被称为【牙买加蓝山咖啡】，在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为【牙买加高山咖啡】，蓝山山脉以外地区种植咖啡称为【牙买加咖啡】，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等，铁皮卡品种。|
冲煮
来过前街咖啡，喝过中深烘咖啡的朋友应该都看到过，我们店对于中深烘的豆子都喜欢用KONO这个滤杯去冲咖啡，原因在于KONO滤杯的肋骨比较短，滤纸在吸水后紧贴在滤杯壁上，滤杯的排气空间与空气流动受到限制，流速减缓，使得咖啡粉很大一部分的时间是浸泡着的，可以增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而使得萃取出来的咖啡整体更为均衡，不容易出现萃取不足的情况。
今日我还是选用这个滤杯，分别从水温的90℃、88℃、86℃去对比一下在不同水温下中深烘
【牙买加·蓝山】的风味变化。【水温90℃】
参数&手法15克的粉；中细研磨（BG -7T：中国标准20号筛网通过率50%）；粉水比1:15；用30克水闷蒸30秒，注水至120克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"
风味：入口有黑巧克力、坚果、草本，口感上苦味比较浓郁。【水温88℃】
参数&手法15克的粉；中细研磨（BG -7T：中国标准20号筛网通过率50%）；粉水比1:15；用31克水闷蒸30秒，注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1'57"
风味：入口有黑巧克力、坚果、奶油，口感上比较顺滑，回甘明显。【水温86℃】
参数&手法15克的粉；中细研磨（BG -7T：中国标准20号筛网通过率50%）；粉水比1:15；用32克水闷蒸30秒，注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1'56"
风味：入口有黑巧克力、坚果、奶油，蔗糖口感上比较顺滑且均衡，甜感明显。|总结从口感上来讲，【水温90℃】热时入口有草本，黑巧克力的风味比较明显，苦味比较浓，温度稍微降下来，苦味没热时的浓郁，苦味中带回甘；【水温88℃】热时入口有黑巧克力、奶油、坚果、苦味稍微还是浓郁些，温度稍微降下来，口感顺滑、回甘明显；【水温86℃】热时入口有黑巧克力、坚果、蔗糖的甜感明显，温度稍微降下来，有奶油的香气，整体上比较均衡，回甘较持久；如果是冲煮中深烘的蓝山咖啡的话，建议可以用水温86℃，用这个温度萃取出来的咖啡甜感明显且从温度的变化后，整体的口感都较均衡。
其实对于中深烘的豆子，我们不建议用较高的水温去萃取咖啡，深烘的豆子由于在烘焙的过程中细胞壁破坏的程度比较严重，豆子的质地相对来说比较松，吸水好，粉层受水易膨胀，相对于浅烘的豆子来说，比较容易萃取，如果还用中浅烘的水温去冲煮中深的咖啡，咖啡比较容易出现焦苦味；当知道是中深烘的豆子时，建议可以用相对比较低的水温去萃取，可以是88-85℃这个水温范围中去冲煮，在手法上呢，下水的力度要温柔些，尽可能的减少对粉床有太多的搅拌，避免咖啡被过渡萃取，出现苦、杂、涩等不好的口感。【更多分享】【前街咖啡师手记】探索哪种粉水比更能突出肯尼亚Asali咖啡的风味【前街咖啡师手记】新产季古吉 罕贝拉 花魁3.1冲煮分享【前街咖啡师手记】4种冲煮水洗耶加的方式分享！【前街咖啡师手记】翡翠庄园·绿标的4+1种冲煮方式
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