▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com关于烘焙，我们前街已写了很多这方面的文章了，今日我们想分享对于一些比较难烘的豆子，在烘焙过程中是否有没有小技巧呢，也能把豆子出来的风味表达出来呢？今日我们就用同一支豆子，烘出两条出豆温/时间一样的两条曲线，但其中一条在到达回温点后在开火,另一条以正常的手法去烘焙，看看豆子杯测出来会呈现怎么的风味体现呢~~
| 豆子信息我们选用蜜处理的萨尔瓦多·乌拉山这支豆子，这款豆子是来自在海拔在1400-1600米的乌拉山庄园，经过蜜处理让这支豆子带着淡淡的发酵香，再加上又是波旁种的，使得这支豆子酸甜感足，豆子在整体上比较均衡的。【萨尔瓦多·乌拉山庄园】产地：萨尔瓦多圣塔安娜产区庄园：乌拉山庄园海拔：1400~1600处理法:蜜处理品种：波旁种
|烘焙分析前街烘焙师在烘这支豆子之前考虑到了，这支豆子是经过蜜处理处理的，豆子的含糖分比较多，又是波旁种，豆子的酸甜感也比较足，稍微不注意火候，豆子出来的风味会容易出现焦糊味/带涩味，考虑在这些原因，以下便是我们烘焙师通过改变一些参数而出来的烘焙曲线。【曲线一】|烘焙手法这条曲线，我们先让锅炉的温度先升上来，温度到达200度的同时下豆关火，一气呵成，等到豆子到达回温点后才开火。
入豆温：200℃，火力160；回温点：97.6℃，2’00”；转黄点：148.6℃，7’00”；一爆点：183.3℃，10’28”；发展时间及出炉温：195℃，1’50”.
Agtron豆色值为 77.6（左图），Agtron粉色值为 83.3（右图），Roast Delta值为 5.7。【曲线二】这条曲线，我们让锅炉达到温度时，入豆，再以中火慢慢减火的手法。
入豆温：190℃，火力140；回温点：99.9℃，1’44”；转黄点：150.4℃，7’00”；一爆点：185.4℃，9’26”；发展时间及出炉温：195.1℃，1’50”.
Agtron豆色值为 73（上图），Agtron粉色值为 86.3（右图），Roast Delta值为13.3 。| 风味经过我们前街咖啡师杯测后，曲线一与曲线二的风味情况如下：
曲线一：坚果、甜橙、莓果、蔗糖曲线二：坚果、木质、甜橙、李子经过我们杯测风味对比后，曲线一在口感上更干净且温度降下来之后，入口后的酸甜感更活跃，尾段的发酵感增加了层次感，余韵带一些坚果奶油香气，整体的风味口感较均衡；曲线二在口感上会带些微微的焦感，风味较淡，余韵有些不足。
| 分析从我们的曲线图可以看出曲线一，最高温升是11.8°，最低温升5.9°，有趣是在曲线图当中，温升在两个阶段出现一条直线，并没有出现像曲线二图中匀速下降，在杯测的过程中，我们也是认为曲线一的风味上下波动较小，而且热时表现的是甜感，冷下来酸质出来之后表现出的酸甜感和发酵感，余韵都不错。
反观曲线二虽然看上去是没什么问题的，整条曲线都合乎常理，但是杯测结果却不尽人意，可能在这个过程中还有一些其他因素，这个暂不讨论，但是经过两次的曲线对比，我们认为这个小技巧还是有一定可取性的，但不能保证适用于全部，参数数据仅供参考。【更多分享】【前街烘焙师手记】一爆后发展时间不变的前提下，改变出炉温对风味的影响【前街烘焙师手记】洪都拉斯·雪莉咖啡的烘焙曲线是如何确定的？【前街烘焙师手记】在烘焙巴西咖啡豆的时候是否需要进行闷蒸？【前街烘焙师手记】烘焙探索：用慢烘的方式烘焙出来的咖啡豆风味会怎么样？
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