巴西！巴西！

每日精品咖啡文化杂志饮品界网一说起巴西，大家总能侃侃而谈，巴西国的足球不错，巴西的咖啡是世界咖啡生产大国，咖啡的豆子中酸、口感温和顺口，它的豆子经常用来混合拼配，制作浓缩，微酸中带有坚果香，有悠长的口感。今日就来谈谈巴西这个咖啡产区。巴西被称为咖啡王国，是世界上最大的生产国和出口国，咖啡产量独占世界30%以上，全球有1/6的咖啡都是在这里生产，巴西也是美国之后第二的咖啡消费国，这里有30万左右的农民从事咖啡种植业，但咖啡主要分布在巴西的南部产地，与其他中南美洲其他的咖啡出产国相比，巴西的咖啡，大多数种植在平原地区，海拔高度明显偏低，多半是在600-1000米左右，即使是南米纳斯、塞拉多和摩吉安纳，也很少有1300米的，也正是这个原因，巴西豆子本身豆质偏软，它没有高海拔咖啡的硬度与浓烈的酸味，所以它豆子大多数为中酸、口感温和顺滑，醇厚度佳与甜感足，即使是跟其他豆子混合拼配，味道也不会有很大的变化。关于巴西的产区介绍巴西有26个州，17个州出产咖啡，但其中有7个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%。 圣保罗州（Mogiana、Centro-Oeste） 巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná）　　巴伊亚州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano）　　圣埃斯皮里图州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba）　　米纳斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、Chapada de Minas、Matas de Minas）　　朗多尼亚州（Rond?nia）　　里约热内卢州 （Rio de Janeiro）其中巴拉那（Parana）州、圣保罗（SaoPaulo）州、米拉斯吉拉斯（Minas Gerais）州和圣埃斯皮里图（EspiritoSanto）州这四个州占总产量的80%，而米拉斯吉拉斯（Minas Gerais）州的产量最为惊人，占总产量的30%。常见的圣多斯Santos和摩奇安娜Mogiana是来自于圣保罗，米纳斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米纳斯Sul de Minas因为海拔较高，多产精品巴西咖啡豆，西拉朵位于米纳斯吉拉斯的西边，为一个平坦的高原，海拔750m——1200m。南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生产区，由于人力费用的提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区，我们可以看见许多大型的出口商也在此林立，位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西，靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。圣保罗州 Sâo Paulo摩吉安娜 / Mogiana这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。Centro-Oeste /中西部

(Garça,Marilia and Piraju)这个区域的咖啡豆种植一般都是大型庄园结合传统生产线的方式。尽管看起来产量似乎在降低，但是却在更加追求生产更高品质生豆关于巴西山度士　　山度士/山多士(Santos)口感香醇，中性，可单品饮用，和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡也是很好的选择。山多士(Santos)并没有特别出众的优点，但是也没有明显的缺憾，口味温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味，这些柔和的味道混合在一起，要想将他们一一分辩出来，是对味蕾的最好考验，这也是许多Santos迷爱好这种咖啡的原因。　　　　山度士(Santos)咖啡生长在圣保罗（Sao Paulo）一带，以出口港山多士(Santos)为名，是十八世纪由波旁岛传来的阿拉比卡树后裔，属于波旁亚种（var. Bourbon）。在树龄三到四岁以前，波旁咖啡树结的是小而扭曲的豆子，称为“波旁山多士”，这是比较高级的巴西豆，通常在咖啡馆里直接被叫做“巴西”，三四岁以后，波旁咖啡树只会结出又大又平的豆子，称做“平豆山多士”(Flat Bean Santos)，口味平淡，价格便宜。巴拉那州ParanâNorte Pionerio do Paraná这个州过去是巴西最大的生产区域，目前拥有其特有的生产科技。在发现咖啡林地的单位产量下降之后，巴拉那州的生产者创建了一种新型“封闭种植系统”。目前，大量的咖啡树，每公顷的树苗能更好的抵御寒风，同时还可以保证更规律的产出。

巴伊亚州Bahia主要在大型农场当中生产罗布斯塔豆。沙帕达 /Planaltoda Bahia该区域位于巴伊亚州中部，主要生产手工筛选的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗处理法。巴伊亚喜拉多 /Cerrado da Bahia这个区域位于巴伊亚州西部，普遍认为是最新的巴西咖啡种植区。针对灌溉与收获的现代科技，在这片区域广泛使用。

圣埃斯皮里图州 Espirito SantoMontanhas do Espírito SantoConilon Capixaba这个州主要分为两个区域，北部不论是大型还是小型庄园，均种植罗布斯塔豆；南部则生产典型的山体种植咖啡，普遍量比较少。此区域水洗和日晒均有。

南米纳斯 /Sul de Minas小庄园区域，生产约800-1000万袋依山而长的咖啡豆。适宜的海拔高度，起伏的地形和利于种植咖啡的气候，在果实需要生长的几个月降雨量集中，在需要收成的几个月气候干燥。喜拉多 /Cerrado Mineiro在喜拉多（也称萨瓦娜）种植咖啡是巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产，极少数区域有这类情况。高原气候，四季分明，果实成熟的很稳定，在丰收的季节完全没有将于。萨瓦娜咖啡一般使用日晒处理法，而这也是时下处理的一种趋势。米纳斯沙帕达 /Chapada de Minas在米纳斯吉拉斯州的北部，面积非常小，但生豆质量却世界顶尖。

米纳斯吉拉斯山 /Matas de Minas非常大的一片区域，生态系统非常多元化，也是巴西最古老的咖啡种植区，它海拔最高的区域是处理咖啡的最佳区域。

朗多尼亚州 Rondônia此区域主要生产罗布斯塔种咖啡。

里约热内卢州 Rio de Janeiro主要种植阿拉比卡种。相较于其它产区，有优秀的港口交通优势。巴西的咖啡品种巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西著名的咖啡品种改良兵工厂，全球种植最广的卡蒂姆就是出自于葡萄牙与巴西科学家的杰作。处理法由于幅员辽阔产量巨大，长久以来巴西都以日晒为主要处理法，水洗法无法支持如此大量的咖啡豆生产，这也给业界巴西咖啡粗制滥造的惯性思维（但不代表所有巴西咖啡都是便宜货，著名庄园所产的咖啡品质也是相当不错的）。1990年以后，巴西提倡半日晒法（或称半水洗），即在经过水槽剔除瑕疵与浮果后，利用机器刨除果皮果肉与部分果胶，然后加以水洗，最后晾晒或置于干燥房烘干。半日晒法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品质有了大幅跃进，扭转了巴西咖啡多年来粗糙日晒的恶评。分级制度1.按瑕疵率分级巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有No.2到No.8七个层次，扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1，但是这种情况少，无法维持一定的供应量，故而巴西将No.2设为最高级，而非No.1。2.按豆目大小分级目数：这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是，目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。NY.2 SC-17/18NY.2/3 SC-14/16NY.3/4 DDQualityNY.4/5 SC-14/163.杯测质量fine cupfinegood cupfair cuppoor cupbad cupFC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。4.风味等级巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类。分别有：Strictly Soft→非常柔顺、Soft→柔顺、Softish→有一点柔顺、Hardish→不顺口、Rioy→碘呛味。巴西超凡杯（COE）由于巴西咖啡生产的工业化，致使生产了大量廉价而品质低下的咖啡豆，为了提高劳动人民的收入与向烘焙商提高售价，超凡杯应运而生。超凡杯源于一个联合国组织，目的在于帮助农民提高咖啡质量与收入，并让生产者与消费者产生更紧密的联系，充分享受劳动成果。很多当时由于价格过低而面临倒闭的庄园，都指望在卓越杯中获胜，才能提高身价，因而努力提高咖啡豆品质。所以说，超凡杯最初是为了拯救低迷的巴西咖啡产业，而最终则成为了我们杯中的保证。巴西咖啡协会（BSCA）　巴西精品咖啡协会（BSCA）位于南米纳斯州Varginha，是由巴西12家咖啡生产者一起创立于1991年的非盈利咖啡组织。于1999年举办首届巴西咖啡大赛超凡杯(Cup of Excellence)，多年来在国际杯测师见证与辅导，风味逐渐登峰造极，被人们誉为咖啡王国。BSCA旨在提高巴西本土咖啡生产质量，也为了促进巴西咖啡商业化和产业化进程，同时通过国内与国际的相关组织合作，发展生态农业，为咖啡种植区域的可持续发展提供帮助。

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