每日精品咖啡文化杂志饮品界网手冲咖啡真的是咖啡界的一项伟大创意，即使不是专业的咖啡师，不需要太过高昂的设备支撑，在家里也可以轻松冲煮出不逊色于专业咖啡馆出品的手冲咖啡。当然，像所有美好的事物一样，一杯完美的手冲咖啡根本就不可能轻易获得。今天就来给大家讲解一个手冲咖啡的细节——搅拌。那么什么才是「搅拌」？通过借用勺子、搅拌棒这些器具来对咖啡粉床进行一个搅动，这个大概就是平时大家所认为的搅拌了吧。
搅拌是一种获得更均匀萃取的有用方法，在手冲闷蒸与注水过程中通过施加一个温和的干扰，使得咖啡粉在水中翻滚移动。
1、闷蒸。用粉量两倍重量左右的水量沾湿咖啡粉，作用是激活咖啡粉的活性，预先排气，让咖啡粉膨胀形成一个良好的萃取结构。2、注水过滤。将剩余的水倒进滤杯，萃取出咖啡里的各种风味物质，并过滤得到清澈的咖啡液。
手冲咖啡中为何要搅拌？1.「搅拌」可以使咖啡萃取均匀在手冲过程中咖啡萃取程度不一，即使拥有最完美的冲煮参数，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而导致酸涩、另一部分因过萃而导致焦苦甚至带木质味道这样的“复杂”而混浊的咖啡。
2.「搅拌」可以提升萃取率。注水后的滤杯，有一个很常见的问题，就是“通道效应”。专业的咖啡师一听到这个名词应该就会联想到意式浓缩萃取中的粉饼穿孔的问题了。事实上，手冲的过程中，也会存在“穿孔”的现象。“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方，造成咖啡萃取不均匀，刚开始冲煮咖啡的时候，水可能会通过咖啡粉床的一个孔径，然后水会倾向于继续通过这个相同孔径（通道），因为咖啡粉床的其他部分仍然是干燥的会排斥水通过。
另外，注水速度太快或者注水不均匀，也会加剧通道的产生。而大多数人应对这些通道效应的方法，就是“断水”。我们今天讲的这个技巧“搅拌”自然就是另一种方法。搅拌可以分散咖啡粉，促进咖啡粉与水的均匀接触、均匀萃取，同时使得滤杯中的萃取液流动起来，避免局部区域“溶解饱和”。当然，这不是唯一保证萃取均匀的重要因素。如果你每天都要喝到相同风味的手冲咖啡，还要规范您的水粉比、冲煮水温、滤杯滤纸的选择、倾注水的手法和速度，水质，研磨度和冲煮时间……事实上这一点真的很难。专业咖啡师们选择哪种搅拌方式？最著名、影响力最大的，莫过于2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger ，他当年的一个手冲示范视频，堪称打开了手冲界的新视野——在这之前，手冲的搅拌流派一直得不到大部分人的认可和理解。你可能留意到他使用的V60滤杯，实际上，V60滤杯的肋骨设计本身就有让水流顺着螺旋状肋骨旋转，延长水流流下的时间，同时将水流做集中的动作，这本身就是一种轻微的“搅拌”作用。最后，搅拌可以在几种时候以几种方式进行。例如：闷蒸的时候、第一次注水的时候、最后注水完毕的时候……虽然搅拌有帮助作用，但重要的是不要过度搅拌，过度搅拌容易导致咖啡极细粉沉淀到滤杯底部，堵塞滤杯，减缓滴滤速度。
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