【前街烘焙师手记】我们是怎么确定一支哥伦比亚粉红波旁的烘焙曲线的呢？

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com经常有顾客来前街找哥伦比亚的豆子，今日我们就来分享这支哥伦比亚·粉红波旁，当我们前街拿到这款生豆时，我们的烘焙师是怎么去确定这支豆子的烘焙曲线的呢？| 豆子信息哥伦比亚·粉波旁国家：哥伦比亚产区：考卡省庄园：帕拉伊索庄园品种：粉波旁处理法：水洗处理海拔：1930米哥伦比亚为目前全世界第三大咖啡产国，仅次于巴西以及越南，最早于1830年代种植商业豆，到了20世纪咖啡占出口农作物的最大宗，山区地形再加上多样热带微型气候，提供了理想的种植环境，总产量有75%销往国外，呈为最重要外汇收入来源。粉波旁，顾名思义它的咖啡樱桃成熟后是浪漫的粉红色。属于十分稀有的新品种，它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。之所以说粉波旁是稀有品种，主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的，有时会收获一些橙色的波旁，那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在我们选定的要进行杂交的花粉粒中，既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，非常容易相互干扰。当前街的烘焙师拿到这款哥伦比亚·粉红波旁生豆时，看到这支豆子的颗粒成椭圆形，颗粒较大，颗粒大小不是很均匀，再加上这支豆子的海拔比较高，又是水洗的处理法，决定采别烘出三条不同的烘焙曲线，想看看这三条不同的曲线哪一条杯测出来的风味更能突出这支豆子的个性。|烘焙曲线分析【曲线一】炉温至摄氏220℃入锅，风门开设4，火力为200；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至6；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在151℃时火力降到60，166℃时火力降到20，风门保持不变。8'42"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'36"开始一爆，调小火力至20，风门调至10（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2'10"，197度出锅。Agtron豆色值 71.8（上图），Agtron粉色值 82.9（下图），Roast Delta值是11.1 。【曲线二】炉温至摄氏220℃入锅，风门开设4，火力为200；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至6；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在151℃时火力降到60，166℃时火力降到20，风门保持不变。8'43"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'10"开始一爆，调小火力至20，风门调至10（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'50"，195度出锅。Agtron豆色值 75 （上图），Agtron粉色值 87.6（下图），Roast Delta值是 12.6 。【曲线三】炉温至摄氏220℃入锅，风门开设4，火力为200；回温点1'26"，炉温140℃时火力不变，风门开至6；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在151℃时火力降到60，166℃时火力降到10，风门保持不变。8'32"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'25"开始一爆，调小火力至10，风门调至10（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，194度出锅。Agtron豆色值 76.1（上图），Agtron粉色值 90.7（下图），Roast Delta值是 14 。| 杯测风味【曲线一】：巧克力、坚果、蔗糖、奶油、莓果【曲线二】莓果、坚果、奶油、柑橘、巧克力【曲线三】柑橘、坚果、可可、莓果三条曲线一出来，再经过我们前街咖啡师杯测，出来的结果我们都觉得这三条曲线的干净度、酸甜度都很不错，但在稍微温度降下来一些时，口感上就会有明显的区别了，【曲线一】在口感上烟熏味有些突出，余韵有明显的涩感；【曲线二】口感上回甘很明显，整体也比较均衡；【曲线三】口感上青涩味比较明显，最终我们一致觉得【曲线二】这条曲线更能突出这支哥伦比亚·粉红波旁的个性~~曲线确定下来了，当然得来冲一壶喽~~哈哈~~| 冲煮建议煮制方式：手冲1、滤杯：V602、水温：88-90℃3、研磨度：中细研磨（BG 6M：中国标准20号筛网通过率58%），即白砂糖粗细4、粉水比：1:15萃取手法：15克粉，用30克水闷蒸34秒，注水至118克时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间为1'54分钟。风味：整体来说比较干净且均衡，感觉比较清新、顺滑，带有柑橘、莓果、坚果、奶油、烤杏仁、巧克力的风味，余韵带有点淡淡的花香。【更多分享】【前街烘焙师手记】怎样把一支巨石黑蜜烘焙出不一样的风味【前街咖啡师手记】同样是肯尼亚的豆子用接近的烘焙曲线，豆子风味就会一样？哥伦比亚 | 考卡卓越杯 VS 唐纳德，不同烘焙方式的区别？