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咖啡行业交流请加饮品界饮品界网，微信号：(长按复制) best-cafe分享交流咖啡馆，咖啡豆的点点滴滴！！欢迎投稿：jpkfx@cnisg.com小咖导读：本期给大家带来大神张寅喆关于压粉的心得体会，大家仔细看一看，相信可以从中学到不少！压粉的目的： 通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密， 以便让加压的热水均匀渗透。在这里， 会牵扯到几个问题， 实际上， 再文绉绉地说， 是一个矢量的问题。 压粉的方向， 还有压粉力量的大小。 压粉的方向(可能比我们想象的复杂一些)：垂直向下。 如果压斜了， 冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透， 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。这一点我需解释不需要太多。 但关于压粉方向问题，会间接牵扯到另一问题， 即布粉的问题(grooming)。 我们之所以要布粉， 最大一个原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平， 多余的粉量刮掉，那么每次一样的动作， 是能保证粉量一致的。 其实还有另一个原因，就是将粉分布均匀。因为一个传统的理论是，冲煮头的水是均匀渗透的， 因此粉要平， 压粉要平， 从而萃取就均匀。 (也有人认为， 从冲煮头出来的水最后会集中在一点， 因此压粉锤需要是弧形的， 但经过试验和盲测， 两者没有本质差距)
ok， 这是传统的想法。 有些人不这么认为。 大家如果注意2008年Stephen Morrissey, 他实际上通过研磨机接粉后， 并没有布粉。 当接粉堆出了一个锥形的小山后， 直接压粉。这个做法，一直困扰着我。 即使和几位同好讨论， 也没有确切的答案。但从coffeegeek 4月关于VST basket的发布， 或多或少找到一些答案。 首先， 虽然我们出水是平均的，压分也可以控制均匀分布， 但一个很重要的硬件限制， 就是篮子。 首先看摘自coffeegeek的一个图， 我们就可以看到， 绝大多数的basket 孔大大小小不一。
其次， 大家有机会看咖啡手柄的basket， 实际上孔的分布并不是均匀的， 而是中心比较密集， 边缘比较稀疏。换句话说， 中间被水渗透的机会要远远大约边缘。这，或多或少可以解释Stephen在比赛时候， 不均匀布粉的原因了。因为当堆出一个山锥时候， 粉的大多数集中在basket中央， 这样可以补偿萃取不均匀的问题。 也正因为这个发现， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均匀。从而申请了专利当然， 用了这个basket， 不布粉直接压粉饼是不行的。 这也是新的basket在给coffeegeek实验时， mark prince 不得不改变原先Stephen的做法。 
压粉的力量 (可能比我们想的要简单)：最基本的问题力量多大，多少kg。 我以前听过要25kg， 也听说过意大利人视咖啡为生命， 轻轻触碰即可。在解释这个问题， 一个最基本的问题需要纠正一下。 力量应当是通过牛顿来描述。 并非咬文嚼字， 原因在后面解释。 
如果用牛顿来解释，那么我们首先转化一下。 15kg是比较常用的描述，那么转化成牛顿单位， 则是15kg*9.8N/KG 也就是大约150N。 下一步骤， 我们看一下9个大气压的水柱对咖啡粉饼产生多大的力量。9个大气压意味着， 在单位平方米下， 产生相当于9个大气压的力量，也就是900KN/M^2，而我们一般的58mm直径的粉饼面积则为 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大约0.00264平方米，那么产生的压力则为 900*1000*0.00264即2380N。 粉锤产生的150N和9个大气压的水流2380N相比， 明显显得微不足道了。 同时， 还有一个很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在设计Swift自动填充装置时， 他们从2磅到30磅(也就是大约15kg)力量都做过实验。 发现无论有多大的力量， 力量到了粉饼底部几乎是不受力了。 这个好比汽车冲撞实验， 车身的挤压和变形本身就是吸收了能量的结果。 
因此， 这两点给我们得出的结论很简单， 压粉的力量大小并没有太大关系， 只要把粉压紧密即可。 同时每次压粉力量保持一致更显得重要。 文章转自于：张寅喆的博客长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓
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