【前街烘焙师手记】耶加雪菲咖啡不同烘焙程度的风味表现

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com耶加雪菲咖啡有着迷人的果酸、明亮活泼的柑橘酸调，饱满莓果和热带水果风味而受人喜爱，为了更好的表现耶加雪菲咖啡这个风味，小编一直都是用浅烘焙来烘焙，那深烘了是不是就不好喝了呢？今日小编就跟大家分享一下日晒的【耶加雪菲莓果园】这支豆子的三条烘焙程度不同的曲线，分别是浅度烘焙、中度烘焙以及中深烘焙来进行对比。【豆子信息】耶加雪菲莓果园产区：Kochere，波丽村　　海拔：1,900 – 2000m品种：当地原生种(Heirloom)处理法：日晒处理产区简介耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。玻丽啡 莓果园耶加雪菲 科契尔镇 波丽村Lot1日晒G1-Ethiopia Yirgacheffe Kochere Bolje Lot1 Natural G1Boyefi 来自埃塞俄比亚的Fere以及Bota/Yefirafire，Fere是莓果的意思，Bota/Yefirafire则是花园/果园的意思，意思就是莓果园！【曲线①：浅度烘焙】转黄点5’00”，一爆开始在8’30”，温度是185.8℃，一爆后发展1’30”出炉，下豆温是196.3℃。Agtron豆色值69.9（上图），Agtron粉色值82.3（下图），Roast Delta值是12.4。【曲线②：中度烘焙】转黄点5’00”，一爆开始在8’32”，温度是186.9℃，一爆后发展2’30”出炉，下豆温是197℃。Agtron豆色值67（下图），Agtron粉色值72.4（上图），Roast Delta值是5.4。【曲线③：中深烘焙】转黄点5’20”，一爆开始在8’42，温度是185.4℃，一爆后发展3’30”出炉，下豆温是198℃。Agtron豆色值63.7（上图），Agtron粉色值68.2（下图），Roast Delta值是4.5。【杯测对比】【曲线①：浅度烘焙】湿香有莓果、奶油以及柑橘的香气，啜吸时有蓝莓、柑橘、莓果、热带水果以及奶油的风味。【曲线②：中度烘焙】湿香是香料、莓果以及发酵香，啜吸时有桃子、李子、柠檬、奶油、杏仁以及花香。【曲线③：中深烘焙】湿香有香料、烟熏以及可可的香气，啜吸时有坚果、黑巧克力、奶油以及草本植物的风味【手冲对比】【曲线①：浅度烘焙】参数&手法：滤杯：hario V60；水温：91℃；中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比1：15。15克粉量，30克水闷蒸30秒，注水至125克时断水，等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'52"。风味：闻起来有花香和莓果香，入口有柑橘、蓝莓的酸甜调、带有热带水果的风味尾段带有淡淡的柑橘香。【曲线②：中度烘焙】参数&手法：滤杯：hario V60；水温：91℃；中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比1：15。15克粉量，31克水闷蒸30秒，注水至125克时断水，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'50"。风味：闻起来有巧克力、坚果和香料的香气，入口有杏仁、柑橘、坚果、莓果风味尾段带有淡淡的涩感。【曲线③：中深烘焙】参数&手法：滤杯：hario V60；水温：87℃；中细研磨（BG 6M：中国标准20号筛网通过率50%）；粉水比1：13。17克粉量，35克水闷蒸30秒，注水至125克时断水，等水位下降即将露出粉床时继续注水至223克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'48"。风味：闻起来有烟熏和黑巧克力的香气，入口有坚果、黑巧克力、草本植物、奶油风味尾段焦糖回甘明显。风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，此次冲煮提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考。【总结】对比了三种烘焙度之后，小编发现，如果选择的是浅度烘焙这一烘焙度的话，【耶加雪菲莓果园】的莓果香气是比较明显的，风味层次比较丰富，口感上也比较顺滑、厚实；从上图我们看出一爆后发展是在1’30”出炉，下豆温是196.3℃，延长了梅纳反应，消耗了较多的糖分，使得焦糖化产物相应较少，所以我们可以看到它表现出来更多是花香、果酸的风味以及口感的醇厚度。而中度烘焙的话，虽然在风味层次上没有浅度烘焙的那么丰富，但口感上会明显醇厚且在尾段带有涩感，它的一爆后发展2’30”出炉，下豆温是197℃，相比于浅度烘焙来说它的出炉时间明显长了，梅纳反应时间慢慢在缩短，焦糖化反应在开始变长，使咖啡风味产生了坚果、黑巧克力的调性，而尝到的花果香气在变弱。深度烘焙的呢，它的一爆后发展3’30”出炉，下豆温是200℃，焦糖化反应变长了，更多的糖分保留在焦糖化反应中，使咖啡在口感上明显醇厚，甜感也比较明显，风味上则会更偏向于巧克力、烟熏、坚果这一类。以上就是小编今日针对耶加雪菲咖啡三种不同烘焙程度的曲线对比分享~~【更多推荐】【前街烘焙师手记】瑰夏在浅烘和中烘的风味表现会有多大？【前街烘焙师手记】如何确定哥斯达黎加莫扎特的曲线？【前街烘焙师手记】从零开始学烘焙——烘豆机篇