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发酵豆：采收前掉落土中发的咖啡豆.发酸的异味,会对咖啡的美味造成莫大的影响. 死豆：又称未熟豆,或受气侯等因素的影响,发育不健全,煎焙后会产生煎斑,使咖啡有股青涩味. 黑豆:发酵豆,已腐败,发黑的咖啡豆.因为是黑色,一眼即可与正常的咖啡豆区分出来. 蛀虫豆:受虫侵蚀的咖啡豆 残缺豆:可能是作业时卡到,或是搬运中处理不慎,造成咖啡豆的残缺.会造成煎焙时有煎斑,且会产生苦味及涩味. 其他:残留薄皮的豆,发肓不良的豆,干燥不完全产生酸味的豆,只有外壳的贝壳豆等等. 研磨时的判断 充分地烘烤抽出水分后的咖啡可,才可冲泡出美味的咖啡,这种咖啡豆在研磨时即可判断得知.良质的咖啡豆在研磨时会轻轻地发出沙拉沙拉的声音,将手轻轻地摇的,咖啡的原始味即四溢.劣质的咖啡豆则会有喀吱喀吱的声音.研磨时有种卡住的感觉. 在卒取时侯的判断 冲泡美味咖啡最简单的方法就是叹滤纸过滤卒取。而在冲泡卒取时，也有判别咖啡是否美味的方法，即在热水中入时，粉未是否膨松地胀起，充分烘烤抽出水分后的咖啡在冲泡时，会有漂亮细致的泡沫膨松地胀起。 在卒取后的判断 咖啡虽然会因为煎焙程度与卒取方法不同使浓度有所改变，但美味咖啡的特点是在同样条件下冲泡卒取出的咖啡液是清澄的。下面的图透过卒取液能清楚地看见勺匙，而石图的则是几乎看不见。单单一杯得难分辩，但如果比较后，咖啡是否美味即可一目了然,一杯味美的咖啡,即使是三十分钟过后,依然是色泽清澄,而且味道也不会改变. 从咖啡的口味与香味判断 美味咖啡的酸味像柑桔类水果般的清爽,没有强烈的酸味.苦味是柔和的苦味.没有像烟味或焦味般的苦味. 从生豆的品质来判断 之前讨论了形状,研磨阶段,卒取时,卒取后,口味,香味各个阶段,作为判别咖啡美味与否的重点,但这都是针对完全烘烤过的咖啡豆而言。烘烤前的生豆呈绿色，一般通称[Green]，如果生豆的品质不良，再怎么下工夫煎焙也无法冲泡出美的咖啡.生豆通常是在采收后二个月由产地输出，这种该年的作物称为NewCrop。经过一年的称为PastCrop。而经过更长时间的则称OldCrop.咖啡豆是农作物，新鲜度自然会影响其味道。新鲜的生豆，可享受其各个品种的鲜明特性及具有活力的风味。如以稻米为例，如果长期放置，其原本的风味将随水分的流失因而变淡。新鲜的生豆，呈现鲜绿的颜色，可以很简单地分辩出。除了鲜度之外。不论何种品种，也应尽量选择颗粒较大且无色斑的生豆。文章来源于网络长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓咖啡的国 专业的咖啡知识与咖啡技术交流微信号及新浪微博@精品咖啡香
