【前街咖啡师手记】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶发酵咖啡的专题报告

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【洪都拉斯·雪莉】国家：洪都拉斯产区：马萨瓜拉庄园：莫卡庄园海拔：1500-1700m品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯处理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵/ 豆子信息洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。在咖啡园里，因为种植地属于山区，所以人们用手采摘咖啡豆，之后小心地处理加工，以求出产更加优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋的咖啡，提供给大家的咖啡量多质精，现已成为世界十大咖啡出口国之一。洪都拉斯主要有6个咖啡产区，分别是Copán, El Paraiso, Comayagua, Opalaca, Montecillos，Agalta。平均种植海拔在1000-1600m，主要的种植品种有Bourbon、Caturra、Typica、Catuai、Pacas。/ 马萨瓜拉（Masaguara）马萨瓜拉（Masaguara）是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市，位于JesúsdeOtoro山谷的南部，周围环绕着群山和丘陵，主要致力于咖啡种植者，是当地经济的主要发动机，与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来：根据AlbertoMembreño先生的“土着地名”，Masaguara的意思是“有鹿的地方”/ 品种（卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯）卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。帕卡斯是波旁的自然变种。和其他被广泛种植低波旁系品种一样，帕卡斯是单一的单基因突变。它低主要有点是咖啡树个头小，有较高低产量潜力，可以和其他水果等植物混合种植，从而增加咖啡樱桃的产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1960年，萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）开始了对帕卡斯的系谱选择（通过连续几代选择单个植物也称单株选择）项目。在中美洲比较流行并在在萨尔瓦多被广泛种植，约占其25%的产量。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引进此品种，并在洪都拉斯种植。/ 处理法精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵处理法是先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。“雪莉桶”是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶，雪利酒是一种着名的加强酒，产自西班牙南部阳光明媚的赫雷斯产区，雪利酒的酿造的过程中一定要经过索雷拉系统（Solera System）熟化这道工序。索雷拉系统本质上是指雪利酒加强之后，将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程；在索雷拉系统中，所有的酒桶会根据年份层层叠放，最底层是年份最老的雪利酒，最上面则是最为年轻的雪利酒，每年会从最底部的酒桶中抽取部分酒液用于装瓶和销售，再从上一层的酒桶中抽取相应比例的酒液进行补充，这就是形成了“雪莉酒的独特之处。/ 烘焙分析烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温190℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至120，风门不变；8'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，风门开至4，一爆后发展2'10，195℃下锅。Agtron豆色值为68.6（上图），Agtron粉色值为80.9（下图），Roast Delta值为12。/ 杯测图杯测风味：香草、发酵酒香、蜂蜜、黑巧力、莓果1.风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考；2.内容会因应新的信息内容及时修正，以最新的更新为准./ 冲煮分享建议冲煮方式：手冲滤杯：V60水温：88-90℃粉水比：1：15研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），即中细研磨冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'46"。风味:闻起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘。【更多分享】【前街咖啡寻豆记】云南小粒咖啡的专题报告！【前街寻豆手记】巴拿马翡翠庄园新产季水洗绿标瑰夏专题报告！【前街寻豆记】哥斯达黎加 巨石咖啡专题报告