如何成为一名手冲老司机？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网虽然说手冲咖啡比起虹吸壶，步骤是简单许多，但就是因为简单，细微的美味关键很容易被忽略，不少人冲煮了好几年之后，才发现原来自己在手冲咖啡时犯了不少错误……想成为一名手冲咖啡老司机是得先用心去冲好一杯咖啡？？是的！！先来看看手冲咖啡常见的错误一、咖啡豆错误1：研磨度磨豆，是手冲咖啡的第一步，而市面上有许多手摇磨豆机很方便，不用光为磨豆就搞得大费周章，好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀，细粉过多，就会让出品的咖啡口感不够「纯」。到底咖啡豆要磨的多细呢？适合手冲咖啡的颗度，可以幼砂糖做参考值，颗粒太粗的话，当水冲下去就流掉了，很难萃取出咖啡的芳香物质。至于太细的话，反而容易堵住滤嘴，造成水流过于缓慢不稳，咖啡浸泡在水里时间过长，容易又苦又涩。若咖啡粉太粗，热水过快流过，就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细，滤嘴容易堵塞，导致水与粉浸泡时间过长，咖啡会出现苦、涩的口感。错误2：新鲜度　　很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其实「新鲜研磨」是很重要观念，尽量用新鲜咖啡豆现磨现煮可以保证咖啡的口感。当咖啡磨成粉后，就会加快咖啡粉氧化速度，40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话，自然咖啡的风味也就消失了，时间一久就很容易走味道；即使是密封包装，取出使用前如果不是密封升至室温，也很容易吸附空气中的水蒸气凝结，影响研磨甚至发生变质。如此就算咖啡豆再好、技术再成熟，都会对不起那一杯咖啡的。错误3：布粉咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺，这是个非常容易忽视的步骤，或者用力过猛，摇晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度，直接导致了咖啡的口感。　二、水错误1：水质如果你对味道斤斤计较，那拿来冲煮咖啡的水也别忽略，一杯手冲咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中。错误2：水温水温也是影响咖啡味道的一项重要指标，水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。建议：深焙咖啡豆适合80-85度的温度，中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。错误3：水流咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来，关键就在于注水。一般常见错误有：A.注入水柱过大，水柱方向过于倾斜，这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞，直接从滤纸处跑掉了，造成咖啡萃取不足。B.水柱拉的过高，导致水流破坏咖啡粉成，容易注入气泡，咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多，水温受到了影响，因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。C.水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。　　　　错误4：水量由于不同人的口味不同，对浓淡要求不一样，萃取浓度范围是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水，但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质，殊不知萃取越到后面的越淡，最后浓度不足。　　三、手冲咖啡时注水大小该如何拿捏？ 1.注水具穿透力的水柱其形态就如图所示，是上粗上细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。为了要让水有穿透力可以稳定的提供，水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度，这样的角度可以让手冲壶倾斜时，所有水的重量都集中在壶底，以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。图片来源：手冲咖啡大全虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成，但是大水柱所带来的水量，往往会超过咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物质容易释出的情形。因此如果水柱是呈抛物线注水的话，就是一股脑儿地将水往滤杯里而已，并非是正确的冲煮方式，而且水流还会乱串造成不必要的给水。2.水柱的穿透力水柱的穿透力如果不好，水会重复在同一层给水，就如图C所示，只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度，而让咖啡液充满苦涩味。穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题，水在进入内部后，会由内往外，向外快扩散（图D)，大大降低重复吃水的状况，同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度！图片来源：手冲咖啡大全为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，加上稳定的绕圈手法，才是一套完整的注水技巧。3.闷蒸的细节利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直状态，上粗下细，闷蒸注水不断水；水柱离粉层有一定高度，绕圈尽量圆，从内至外，又从外之内，回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法，注水的时候太温柔，没有让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。四、掌握注水方向与速度 注水的方向可以从正中心开始，绕圈外往顺时针方向外绕，要记住最大影响在於不要冲到滤纸。手冲注水一般操作流程：第一次注水：注水后咖啡粉会吸水膨胀a.将手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度，开始注水。b.先在中央注水至水冒出表面，从中心点开始以日文字“の”的形状由内往外，以画同心圆的方式注水，画到外圈后再画至中心，约注水30ml（皆须顺时钟方向绕圈，水不要直接注在滤纸上）完成第一次注水后约静置30秒“闷蒸”，这是咖啡风味萃取的关键时刻。第二次注水：a.第一次注水后约30 秒，即开始第二次注水。b.先在中央注水至水冒出表面，从中心点开始以日文字“.”的形状由内往外，以画同心圆的方式反覆注水，画到外圈后再画至中心。手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度；皆须以顺时钟同一方向绕圈，水也不要直接注在滤纸上。另外，冲泡咖啡时还有一个技巧称为断水，就是中断注水过程，这动作是可以让手冲咖啡味道不会过重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的时候就中断下来，等到咖啡粉上的水位下降再继续注水，这样能调整手冲咖啡的风味，让味道变得更浓；此外当水柱过大时也得断水，以免造成味道过淡，因此透过断水能改变手冲咖啡的味道也调整萃取节奏，次数建议一到两次即可。其实愈简单的器具就是最困难的冲煮技巧，手冲就是因为人为因素变数多，依据豆子的烘焙程度判断，磨粉细度，水温高低，闷蒸时间，水冲的速度，口感都有差异 ，好像不好掌控 ，听起来是很容易、很理所当然的事，做起来却有千百种方法。想要成为一名手冲老司机，其实用心掌握好这些细节也是很最重要的。

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