来自BOP“标王”得主庄园——艾丽达庄园的厌氧发酵低温慢速日晒瑰夏

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com在今年的BOP比赛中，来自巴拿马艾丽达庄园的日晒ASD处理法瑰夏凭借95.25的高分获得了BOP瑰夏处理组的冠军~而我们最近也进了一支跟今年BOP冠军来自同一海拔同一地块的瑰夏，迫不及待地来跟大家分享一下~Panama Elida Estate巴拿马·艾丽达庄园产区：巴拿马波奎特产区庄园：艾丽达庄园海拔：1900米品种：瑰夏处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒|巴拿马波奎特 |波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近著名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源;这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域造成了多种小气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长，因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。|艾丽达庄园|艾丽达庄园超过一半的面积在巴拿马Volcan Baru国家公园的保留区域内，巴鲁火山是中美洲最高的火山之一，拥有14,000公顷和7个不同的气候区。艾丽达庄园是中美洲罕见的超高海拔庄园，咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一。（另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。）艾丽达庄园是Lamastus家族最知名的庄园，创始于1918年，从Lamastus家族的咖啡庄园创始人Robert Lamastus种植第一棵咖啡树开始，至今它已走过了一个世纪，并见证了精品咖啡在世界范围内的普及。在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月;而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上Baru火山带来的很好的微型气候，使得Elida庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。直到现在，艾丽达庄园依然由Lamastus家族的后人传承着，其中包括庄园主Wilford先生，Wilford的父亲Thatcher，Wilford的儿子／第四代接班人Wilford Jr.。Elida庄园中主要种植着三个品种，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏），庄园的处理厂就在半山腰处，在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理，以保证咖啡果的质量不受影响。|获奖记录|不仅斩获多次BOP冠军，还是BOP杯测分数记录的保持者（在2018年艾丽达绿顶水洗瑰夏以94.66的超高分，打破2016年BOP艾丽达绿顶水洗瑰夏94.15的记录）。在今年的BOP比赛中，瑰夏处理法组的冠军艾丽达日晒ASD处理法瑰夏凭借95.25的高分，再次打破了自己保持的BOP记录！|生豆分析|这支豆子的品种是瑰夏，生豆看起来是黄绿色的，闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。瑰夏绿叶(Green Tip)瑰夏品种和铜叶(Bronze Tip)瑰夏品种，绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。相反，铜叶瑰夏以重量感和甜味为主，酸味不明显。| 处理法|这支豆子的处理法是厌氧发酵低温慢速日晒。把采摘下来的咖啡樱桃放进密封的器具中发酵4-5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果让其缓慢的进行干燥。低温慢速日晒的处理方式，需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性，这样一来风味发展佳，二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。但同时，这样的方式不仅靠天吃饭需要气候配合，也要会延长每一批次生产所需要的时间，增加生豆的成本。一向以擅长传统日晒处理而闻名的艾丽达庄园，经过多年的实验，终于在今年掌握了这项NATURAL-ASD（厌氧发酵低温慢速日晒）处理法的工艺。并凭此处理法的瑰夏，一举获得今年BOP瑰夏处理组的冠军。|烘焙分析|这款咖啡的颗粒、密度中等，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在豆体开始转黄的时候开风门，发展出更多发酵香气，提升它的甜感与均衡度。炉温至摄氏160℃入锅，火力100，风门开设3，回温点1’42”，炉温146℃时将风门开至4，炉温146℃时豆表变为黄色，青草味完全消失；炉温166℃时将火力调小至80，风门不变；7’31”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’28”时开始一爆，调小火力至50，风门全开5，一爆后发展1’45”，194.5℃下锅。Agtron豆色值68.2（左图），Agtron粉色值75.7（右图），Roast Delta值是7.5。* 杯测风味|手冲建议|建议煮制方式：手冲滤杯：hario V60水温：90-91℃研磨度：中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%）粉水比：1：15手法：分段式萃取。粉量15克，用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克停，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1’50”。风味：闻起来有淡淡的发酵香和花香，入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味，中段带有蜂蜜甜，红茶尾韵。1.风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考；2.内容会因应新的信息内容及时修正，以最新的更新为准.【更多分享】【前街咖啡寻豆记】云南小粒咖啡的专题报告！【前街咖啡寻豆记】哥伦比亚考卡省粉红波旁专题报告【前街寻豆手记】巴拿马波奎特蜜处理瑰夏咖啡专题报告【前街寻豆记】哥斯达黎加 巨石咖啡专题报告【前街咖啡寻豆记】T.O.H耶加雪菲冠军豆Aricha的专题报告