奶和咖啡明显是一对好朋友：自有咖啡以来，无论是出于实际还是偏好的原因，他们都被搭配在一起。（前者是因为所增加的热量和营养，而后者就是因为，嗯，奶和咖啡在一起的味道很棒。）
然而今天，谁要是去买牛奶都知道，市面上每个冷藏柜都挤满了一大堆红蓝黄盖的瓶子和纸盒——更别提“快乐小牛”的卡通图案和各式的证书标签。人们应该怎样去挑选呢？以下是一些尽可能了解你喝的奶乃至你每天喝的咖啡的小窍门。动物之源考虑到用什么动物产的奶去泡你的咖啡好像有点奇怪，毕竟牛奶已彻底占据了咖啡店，并且我们大多数北美人从小都是咕咚咕咚地喝着牛奶，还用曲奇蘸牛奶吃。但是你通过尝试和调查以后，可以根据口味和偏好来自由选择。你不用自动就选择牛奶，哎呀，全世界那么多种哺乳动物的奶，你或许会发现一种比牛奶口感更复杂，更细滑，更美味。来探索奶类道路，我的奶类大冒险！
牛奶是最老旧的后备。根据下列的各种因素，比如乳脂比例和养牛条件，牛奶的甜度和质感都配合得天衣无缝，不太浓也不太淡。而且牛奶廉价，常见和为人熟悉——这或许是它的优势，也或许不是。羊奶有着近乎咸咸的，带草青味儿的，非常浓郁的味道，这或许对希腊酸奶迷来说很吸引。少了牛奶的甜味，羊奶最适合配专为糖类褐变反应而设的烘烤咖啡（中度烘焙，既非很深也非很浅）。要是你能找到的话，水牛奶的确是个好东西。这种巨型动物能产脂肪含量最高的奶，尽管用量大的话其极为丰富的质感足以使味道过浓，但用量恰当的话就能炮制出一杯完美的咖啡，使你在早上稍稍放纵一下。那个味道是浓滑中带甜，不是每个人都喜欢，但一定值得一试（或许真只能试一次：真的挺贵的）乳脂奶中的脂肪含量能改变液体的质感和味道。均化作用，首先就是一个本来就悬浮在奶液中的脂肪通过加热和过滤的共同作用而分裂成更小的微粒的过程，它能使脂肪液态环境中分布更加均匀。奶本身的脂肪含量越高，均化后口感更丰富。旁注：在美国，大部分供应零售的奶在收成时都撇过乳脂。一旦奶液被分离和区分成不同种类和下列各种“级别”，乳脂又会根据美国农业部的规定重新被注入奶液中以满足各种特别要求。大部分都在包装盒运输之前进行均化和巴氏杀菌。
全脂奶，尽管它的名字听起来像“原封不动的”或者“直接从牛中挤出的”，实际上只含有最低大约3.25%的乳脂，尽管大部分厂家会做到4%含量以达到最棒的味道。这是特浓咖啡吧台后最常见，或许也是最好用的奶，因为泡咖啡时不多不少的乳脂能使味道和质感达到理想的平衡状态。细滑而又不会把饮品变得更像点心，因此当你不提出特别要求时，咖啡店就默认使用全脂奶了。乳脂含量为1%或2%的低脂奶虽不至于在味道或口感上有明显的不同，但对比起来它们在杯中显得有点稀薄。通常如果咖啡店里没有这种奶，咖啡师就会把全脂奶和脱脂奶混合成大概的低脂奶，但这并非很理想的做法。咖啡师手工混合的低脂奶往往不稳定，对比真正的瓶装低脂奶，不是太稀就是太浓了。但大多数情况下，喝拿铁的客人察觉不出区别来。脱脂奶，顾名思义，完全不含乳脂——某程度上造就了它带点蓝色调，因为只有短波长光能穿透作为奶液主要组成部分的酪蛋白微粒（脂肪小球也能折射长波长光，越多颜色被分散，奶就显得越白）。少了脂肪能使奶尝起来更甜，信不信由你，除此之外，少了粘粘的脂肪也使它不像多脂奶那样紧紧的盖住上颚。经过蒸煮，这种奶能打出比较干和稠密的泡沫，但不管怎样会使特浓咖啡的味道太突出。把它倒入煮好的咖啡里，会使整杯东西看起来灰灰的，也不会增加多少浓度，但还是会比用其他的奶甜一些。奶油总的来说是一种稍微有点不同，而且有很多种类可选。淡奶油，半脂奶油，浓奶油，搅打浓奶油——到底有什么区别？主要是乳脂含量的区别。半脂奶油是奶油类里头脂肪含量最少的，只有12%并且带有一种甜甜的黄油味。比起淡奶油（20%），浓奶油（38%）和搅打浓奶油（也是38%单通常混入了空气），半脂奶油实际上是一种低热量饮品——这挺不错的，因为人们往往会往杯子里倒更多以达到所需的细滑质感和甜味。加一点在滴漏咖啡中就很美味，它们作为加奶特浓咖啡饮品的基底就近乎纠结了——有点像用暖奶油芝士来泡拿铁。它们本身的味道更像蛋奶糊或融化的冰淇淋而不太像单纯的奶。再说，听起来理论上很好，一样好东西太多了，也就过了。牧场我们讨论味道的时候，来自有机还是传统牧场有没有关系？嗯，关键是：味道是主观的。草饲、牧养的牛是否比工业饲养的要好吃？两种饲养方法都没有足够控制在这些情形下从而真正给到我足够的有力证据：要说服我，你必须用不同的方法但在共同的，有管制的环境下养两头牛——这很明显不会发生！然而根据我的经验，牧场的类别，规模，以及风格的似乎真的会造成可辨的差异。传统牛奶通常来自有中央加工植物的大型奶场，数百头牛，如果没上千的话，通常在围起来的牛棚养着，产奶和喂食轮着来，日子过得很有组织很有规律。这些牛从来没吃过新鲜的绿色植物，取而代之的是谷物餐，也许补充点干植物或者其他营养源。最终结果可以全年保持一致。有机奶通常来自经较小的牧场，这些牧场常被统一为合作农场或生产者合作社，或基地主要在美国中西部和西岸的单一公司经营的大型实体。要求牛只一年至少有部分时间是放牧的，要经常喂食当季的新鲜植物。（做法各异，值得就你考虑的品牌做个小调查！）实行牧养的奶场也许会因膳食随季节改变而面临产品的不稳定性，但这通常只是小奶场的情况。然而从偏好的角度考虑，只有你的味蕾最有发言权。品尝，对比，然后再品尝。新鲜度与咖啡一样，新鲜就最好：然而与咖啡不同的是，不新鲜的牛奶确实能使你不适。和我们的喜好一样，细菌和其他微生物都很喜欢牛奶：它含糖和其他营养，是世上完美的食物。噢，它还很美味。连爬行昆虫都知道。随着时间推移，牛奶在被我们饮用之前就会被微生物分解和“消化”。 巴氏杀菌法通过控制温度杀死并阻止有害细菌繁殖来延缓这一过程，但其效果持续太久。当牛奶中的精华——蛋白质和乳糖，大部分被这些微型入侵者充分分解时，无论你怎么处理，牛奶都不再美味或有益健康。（这就是只有新鲜牛奶才能发酵的原因；坏掉的牛奶即使放冰箱里一个月也和故意发酵的酸奶完全不是一回事）
故事的寓意是什么？听我爸的建议，总是往一排排盒装或瓶装牛奶的后面找有效期最远的那些。在某些地方（包括纽约市），牛奶需要贴上“在...前销售”和“在...前饮用”的标签——前者允许该日期后的三至四天饮用，但后者则不能搞乱。你喜欢加什么奶到你的咖啡里呢？关于作者：Erin Meister从事咖啡师培训，启发咖啡爱好者以非主流文化咖啡。她是个自信的咖啡师，大胆创新的食家，但她仍是个紧张的厨师。你可以称她为Just Meister（网站名）。
版权信息：以上文章由咖啡沙龙自主翻译编辑，未经同意不得转载原文翻译： 咖啡沙龙翻译小组 陈颖欣 侵权请联系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
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