【前街咖啡师手记】日晒or水洗，不同处理法的翡翠红标你更青睐哪个？

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com进了一些巴拿马翡翠庄园的红标瑰夏，分别是来自哈拉米约地块的水洗处理红标跟堪纳斯庄园的日晒处理。虽然大家都是红标瑰夏，但是具体上又有着什么区别呢？小编今儿个来对比一下~LA ESMERALDA 翡翠庄园翡翠庄园的大名在精品咖啡界可以说是响当当的了，1964年成立，迄今为止也有五十多年的历史了。在2004年的时候，翡翠庄园的瑰夏在BOP大赛中一炮走红，从此也奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。1940年，一个名叫汉斯·艾略特（Hans Elliot）的瑞典人将那些分散的土地整合成了一个庄园，起名为La Esmeralda。1967年，瑞典裔美国金融家鲁道夫.彼得森(Rudolph A.Peterson)退休后移居巴拿马，买下了波奎特(Bouquete)的La Esmeralda翡翠庄园，但在当时仍以乳业为主。1973年时，他的儿子普莱斯.彼得森回到波奎特(Bouquete)协助鲁道夫经营农场。Price接手后按海拔与微型气候,并按杯测表现以及栽种品种,将市场区隔为三大品牌来销售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra）。2012年起新增瑰夏(艺妓/Geisha)，成为了四大品牌。提到巴拿马翡翠庄园就离不开他们的咖啡分级：红标、绿标、蓝标。翡翠庄园会按照瑰夏咖啡种植的海拔以及杯测风味来把它们分为三个等级：红标——翡翠特选翡翠特选批次的瑰夏只有通过庄园自己每年所举办的杯测会才能买到。翡翠庄园会自己举办的独立竞标，而参与竞标的基本上都是瑰夏咖啡。翡翠庄园会先按种植地块来划分，然后在每个地块再细分小批次来进行竞标，只有庄园拿出来独立竞标的瑰夏批次，才可以用翡翠特选名称，2013年起，翡翠特选有九个批次。我们今天对比的两支瑰夏就是这个等级哒！绿标——珍藏批次绿标瑰夏虽然不是最高级的竞标豆，种植海拔在1,600- 1,800米，是来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆，精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味。蓝标——精选批次蓝标瑰夏是种植在1500米左右的，来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆，蓝标瑰夏是只有水洗处理的呢。地块介绍【日晒红标瑰夏】是来自Cañas Verdes堪那斯地块的。堪那斯每年会有三到四个约明显的旱季，但即便如此，空气也很凉爽。堪那斯有一半是Peterson在1967年所购买的，一开始是用来养殖和生产牛肉的，虽然后来也有生产过牛乳制品，不过因为交通不便和人烟稀少，就开始转种咖啡了。2004年后，Peterson家族也开始在周围开始购买一些小块的土地，进行咖啡种植。【水洗红标瑰夏】是来自Jaramillo哈拉米约地块的。哈拉米约可以说是翡翠庄园中久负盛名的地块，平均海拔1650m以上，是2004年BOP竞赛中一举夺冠的瑰夏的发现地和培育地。哈拉米约地块被来自高山上的潮湿与寒冷空气形成的独特气候包裹，这种气候让瑰夏在生长期中吸足自然精华，吐纳芬芳。处理法日晒将采摘好的咖啡樱桃直接放在庭院干燥，根据天气和地块的差异，为了让咖啡樱桃干燥的均匀，会让它们晾晒3-5天，在达到足够的干燥度之后，再把这些咖啡樱桃放入干燥机中干燥72小时，防止在干燥过程中继续发酵。这种处理方法处理出来的咖啡会有着明显水果香气以及风味。水洗将采摘回来的咖啡樱桃放入一个过滤罐中，筛选掉漂浮在水面的杂物，把水抽走，然后将筛选好的成熟的咖啡樱桃推下漏斗；用机械将咖啡樱桃的果皮果肉去除，这些被去除掉的果皮果肉会被收集起来用作农场和牧场的肥料；然后把已经去除掉果皮果肉的咖啡豆放进水槽里相互摩擦，去除掉咖啡豆上面的果胶。然后将只剩下羊皮纸包着的咖啡豆放进一个容器中浸泡一夜，隔天晾干。生豆对比对比两支豆子，它们的豆身都是比较细长的，两头尖，比较典型的瑰夏种。【日晒红标瑰夏】生豆呈黄绿色，闻起来有草莓、葡萄般的甜香；【水洗红标瑰夏】生豆呈蓝绿色，闻起来是淡淡的青草香气。风味对比● 杯测【日晒红标瑰夏】柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、奶油、柑橘【水洗红标瑰夏】野姜花、茉莉花、柑橘、西柚、蜂蜜、奶油● 手冲滤杯：Hario V60；水温90℃；粉水比：1:16；研磨度：中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取。用32克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'52"。【日晒红标瑰夏】闻起来有姜花、柑橘香气，入口有成熟水果，红茶，柑橘，酸甜的水果茶风味，余韵有莓果的甜感，回甘较持久。【水洗红标瑰夏】湿香是姜花、茉莉花香，入口有青柠、柑橘的酸调，中段有佛手柑的风味，尾段有绿茶感，蔗糖回甘。总结虽然两支都是红标瑰夏，但风味上的差别还是蛮大的呢。相同的是，两支豆子都带有姜花香，柑橘酸调，但【日晒红标瑰夏】的风味层次相对来说更为丰富，偏向水果茶，且甜感明显；【水洗红标瑰夏】的风味比较干净，果酸明亮。【更多分享】【前街寻豆记】 巴拿马翡翠庄园2019产季水洗红标瑰夏专题报告【前街咖啡师手记】巴拿马翡翠庄园新产季日晒红标瑰夏的专题报告【前街咖啡师手记】日晒or水洗，不同处理法的肯尼亚有什么不一样的？