【前街咖啡师手记】咖啡生豆特殊处理法介绍~

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com这几年咖啡生豆的特殊处理法在咖啡界可谓是掀起了一波浪潮，今日小篇就来分享几种特殊处理法，早些时候就曾分享过几种常见的处理法，想知道吗~请手动打开哟——咖啡处理法 | 湿刨法、半日晒、果肉日晒以及蜜处理。【厌氧发酵处理法】厌氧(Anaerobic)发酵是这几年非常火的后制处理法，通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味。第一次听到厌氧发酵是15年WBC比赛，来自澳大利亚的Sasa Sestic的一款厌氧发酵的豆子，SASA的參賽豆子是在密封发酵罐里注入二氧化碳，排出里面的氧气，在无氧的环境下，减慢咖啡果胶、粘液中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，发酵时间更长，咖啡口感更圆润，相较有氧发酵法干净度较低，醇厚度更高，会有更多的苹果酸/酒石酸。而这种厌氧处理法的特点是：1、必须要有个可监控的完全封闭的不透明容器；2、再对容器进行密封，发酵其实是一种将糖转化成多种化合物产生酒精和二氧化碳的过程，进而使密封的容器中产生高压，而高压有利于种子吸收果胶中的风味物质；3、将容器放置在室内，并且对室内的温度要严格控制，控制温度和时间可以控制容器的发酵程度。4、最后是向容器持续注入二氧化碳，将氧气排出，在发酵过程中，PH值是发酵过程中一个重要的参考指标，要严格控制温度与PH值的变化，当果胶与粘液中的糖分刚被完全消耗掉时，立即开封中止发酵，并马上在日光下进行干燥，避免过度发酵。【红酒处理法】红酒处理法又称二氧化碳浸渍处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺，与传统工艺把葡萄压榨后进行发酵酿酒不同，它是把整串红葡萄直接投入充满CO2的密闭容器，经过缓慢的厌氧发酵，最终得到颜色偏浅、带有强烈水果香气、口感极佳的红酒。将这一工艺概念引入到咖啡处理过程中，将咖啡豆去除果肉果皮后放入发酵罐中通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里，从而创造出一个密闭无氧环境，从而使咖啡果实在发酵罐中经历严格控制的厌氧发酵，从而发展出咖啡更多的芳香物和优质的酸味。【精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵处理法】“雪莉桶”是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶，雪利酒是一种着名的加强酒，产自西班牙南部阳光明媚的赫雷斯产区，雪利酒的酿造的过程中一定要经过索雷拉系统（Solera System）熟化这道工序。索雷拉系统本质上是指雪利酒加强之后，将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程；在索雷拉系统中，所有的酒桶会根据年份层层叠放，最底层是年份最老的雪利酒，最上面则是最为年轻的雪利酒，每年会从最底部的酒桶中抽取部分酒液用于装瓶和销售，再从上一层的酒桶中抽取相应比例的酒液进行补充。而精致水洗雪莉桶发酵法就是将采摘回来的咖啡樱桃先是进行精致水洗处理，水洗处理完之后把这些处理好的咖啡樱桃放进熟成过威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低温环境中发酵30-40天，然后再进行阴干晾晒；雪莉桶发酵处理法使得咖啡有惊艳的香气，浓稠的口感。【葡萄干蜜处理法】哥斯达黎加音乐家系列的葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法，一般情况下是将咖啡鲜果采收后先不去除果皮，直接放置晾床上晒，晒成葡萄干的状态，然后再去除果皮，保留果胶之后再进行干燥，在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况；这种甜感十足的葡萄干蜜处理法，使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，发酵的香气也比较浓郁。【乳酸发酵处理法】乳酸发酵是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡最理想的风味“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”和“丝滑口感”，这些都取决于发酵过程中的乳酸浓度。在开始去除果皮之前，将樱桃放在密闭的罐中。记录糖的含量、温度和pH值;成熟樱桃有着高糖含量，它们能为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供了充足的食物，产生发酵。该发酵的副产物之一便是二氧化碳,当罐子被密封起来的时候，会慢慢地充满二氧化碳，将空气排出。在这些厌氧条件下（即没有氧气），存活的细菌会产生乳酸，因此得名。乳酸发酵后，LPET会将咖啡樱桃放在容器中发酵约70小时后再去除掉果皮。　如果想要知道咖啡樱桃是否经过了乳酸发酵，最简单的方法就是在去除果皮果肉之后观察一下豆子。一切都进行得顺利的话，由于发酵过程中也会产生一点酒精，把果肉中的一些颜色转移到豆子上。干燥完之后的这些咖啡生豆还需要经过人工筛选才可以出口呢！在最后的筛选过程中，咖啡生豆与咖啡樱桃的比例约1:85，也就是说LPET平均需要85公斤的咖啡樱桃才能生产10公斤的生豆。【动物体内发酵法】动物体内发酵法，是一种比较残忍的咖啡处理法，最典型的就是麝香猫咖啡（猫屎咖啡）麝香猫经常在晚间出没，靠眼力和嗅觉，专挑最成熟，最红的咖啡樱桃果子吃，将无法消化的咖啡豆经过粪便排出体外，人们再将这些粪便豆经过清洁加工处理后而得到这些珍贵的体内发酵豆。而这处理法就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或者水洗，除去果肉和依附豆荚表面的果胶，也使得咖啡风味口感倍增，有着自已独特的发酵味。【更多分享】咖啡的处理方法：湿刨法，去果皮日晒，蜜处理【前街咖啡师手记】不同处理法的花蝴蝶，区别大不大？咖啡处理法 | 湿刨法、半日晒、果肉日晒以及蜜处理咖啡·无序与有序·处理法