【前街寻豆记】 巴拿马翡翠庄园 产季水洗红标瑰夏专题报告

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前几天小编跟大家分享了一支翡翠庄园的日晒红标瑰夏，今天想要跟大家分享一下另一支同样是来自翡翠庄园的水洗红标瑰夏！Esmeralda Special Washed【翡翠庄园·红标瑰夏】国家：巴拿马产区：波奎特庄园：翡翠庄园地块：哈拉米约 处理方式：水洗处理海拔：1700+米品种：瑰夏种产季：2019年庄园介绍翡翠庄园的大名在精品咖啡界可以说是响当当的了，1964年成立，至今也有五十多年的历史了。2004年的时候，翡翠庄园的瑰夏在BOP大赛中一炮走红，从此也奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。1964年，瑞典裔美国金融家鲁道夫.彼得森(Rudolph A.Peterson)退休后移居巴拿马，买下了波奎特(Bouquete)的翡翠庄园，但在当时仍以乳业为主。1973年时，他的儿子普莱斯.彼得森回到波奎特(Bouquete)协助鲁道夫经营农场。Price接手后按海拔与微型气候,并按杯测表现以及栽种品种,将市场区隔为三大品牌来销售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ）。2012年起新增瑰夏(艺妓/Geisha)，成为了四大品牌。既然提到了翡翠庄园，怎么能不提一下翡翠庄园的分级啦！翡翠庄园根据庄园里瑰夏的种植海拔以及杯测风味将它们分为：“红标”“绿标”以及“蓝标”三种等级。红标——翡翠特选翡翠特选批次的瑰夏只有通过庄园自己每年所举办的杯测会才能买到。翡翠庄园会自己举办的独立竞标，而参与竞标的基本上都是瑰夏咖啡。翡翠庄园会先按种植地块来划分，然后在每个地块再细分小批次来进行竞标，只有庄园拿出来独立竞标的瑰夏批次，才可以用翡翠特选名称，2013年起，翡翠特选有九个批次。哈拉米约 Jaramillo我们进的这批水洗处理的红标瑰夏是来自翡翠庄园的哈拉米约地块。哈拉米约可以说是翡翠庄园中久负盛名的地块，平均海拔1650m以上，是2004年BOP竞赛中一举夺冠的瑰夏的发现地和培育地。哈拉米约地块被来自高山上的潮湿与寒冷空气形成的独特气候包裹，这种气候让瑰夏在生长期中吸足自然精华，吐纳芬芳。随着海拔攀升而降低的温度、独特的微气候以及良好的遮阴树，让这里成为瑰夏的栖居之处，并赋予了它更多细腻且丰富的花香；同时，哈拉米约也成为许多顶级微批次瑰夏的专属种植地。哈拉米约地块被划分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。为了确保咖啡的可追溯性，庄园主将这些地块采收的咖啡都以所在的地块来为批次命名；当购买咖啡的顾客看到这些名字时，就能得知每个批次的咖啡其具体的地块信息。水洗处理将采摘回来的咖啡樱桃放入一个过滤罐中，筛选掉漂浮在水面的杂物，把水抽走，然后将筛选好的成熟的咖啡樱桃推下漏斗；用机械将咖啡樱桃的果皮果肉去除，这些被去除掉的果皮果肉会被收集起来用作农场和牧场的肥料；然后把已经去除掉果皮果肉的咖啡豆放进水槽里相互摩擦，去除掉咖啡豆上面的果胶。然后将只剩下羊皮纸包着的咖啡豆放进一个容器中浸泡一夜，隔天晾干。烘焙分析这支红标瑰夏的豆质较硬，因为是新产季的豆子所以水活性较好。因为生豆豆身细长，两头偏尖，豆表到豆芯的距离较短，所以我们在烘焙时选择用高温升，快速脱水的方式，用较快的烘焙节奏来表现出红标瑰夏的水果风味以及花香！烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温160℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至3，火力调至100；炉温149.5℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达160℃时，将火力调至80，风门调至3.5；7'25"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'05"开始一爆，一爆后发展1'28”，192℃下锅。Agtron豆色值为68（左图），Agtron粉色值为78.7（右图），Roast Delta值为10.7。杯测风味：野姜花、茉莉花、柑橘、西柚、蜂蜜、奶油手冲分享推荐煮制方式：手冲滤杯：Hario V60水温：90-92℃粉水比：1:16研磨度：中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取粉量：15克，用粉重两倍的水进行闷蒸，看到粉床表面由湿润变得干燥的时候就可以结束闷蒸啦，时间约30秒。注水至126克时分段，看到液面下降即将露出粉床时继续注水至240克断水。（闷蒸开始计时）萃取时间为2’03”。湿香是姜花、茉莉花香，入口有青柠、柑橘的酸调，中段有佛手柑的风味，尾段有绿茶感，蔗糖回甘。1.风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考；2.内容会因应新的信息内容及时修正，以最新的更新为准.【更多分享】【前街咖啡师手记】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶发酵咖啡的专题报告【前街咖啡师手记】巴拿马翡翠庄园新产季日晒红标瑰夏的专题报告【前街寻豆记】萨尔瓦多橄榄树庄园咖啡的专题报告