经过多年的积累和岁月的沉淀，咖啡工业终于形成了一套与红酒品鉴相似的咖啡品鉴标准及系统。但在现实生活中，究竟有多少人真正懂得如何品鉴咖啡呢？ 据我所知，如今很多咖啡烘焙商和种植者热衷于参加咖啡品鉴相关培训。但他们真的能做到与红酒品鉴师一样味觉灵敏，能够品尝出咖啡的真正味道吗？我们到底应该怎样品鉴咖啡呢？
科学上来讲，我们平时所认为的许多咖啡“口味”其实是咖啡的香气、芳香和气味，而感知这些味道的器官位于我们鼻腔的后部，我们称之为“后鼻嗅觉”。当进入鼻腔以后，咖啡的香气会一直渗透到你的咽喉，因此咖啡的品鉴与普通的嗅闻是完全不同的，嗅觉与后鼻嗅觉会分别刺激到大脑的不同部位。遗憾的是，人们对于后鼻嗅觉知之甚少，对于与后鼻嗅觉有关联的大脑部位的了解更是寥寥无几。很少有人知道，原来鼻子才是品尝咖啡口味最重要的器官。现在让我们来解释一下后鼻嗅觉的工作原理，首先，当你咀嚼食物时，对食物本身结构的破坏和摩擦时产生的热量会释放食物中那些极易挥发的芳香物质，这些芳香物质所组成的气体会顺口腔达到咽喉，再从咽喉进入你的鼻腔，而位于鼻腔后部的感知细胞会第一时间捕捉到这些气味。这些感知细胞极为微小，无法完整捕捉到芳香分子，因此当这些细胞接触到芳香气体时，整个后鼻感知系统会被激发，后鼻感知系统能够侦测到大部分芳香分子。据研究显示，人类后鼻感知系统中共有超过400种独立的感知器，每一种感知器都能够捕捉特定的芳香分子，这就是我们为什么能够分辨上千种不同味道的真正原因。在接收到这些信息之后，大脑便会开始为之分类。你尝过的味道越多，大脑的分类能力就越强，我相信每一种香气都会让你联想起过去一段特殊的人生经历，例如你小时候祖母在厨房煮菜的味道，或是在酒吧喝得酩酊大醉后在大街上漫步时空气的味道等等，这些记忆是你锻炼大脑分类能力的关键。
人类在品尝食物时的另一大误区是，舌头其实是无法辨别气味的，只有当食物的香气进入鼻腔时，你才能完整地感知到食物的味道。 但舌头并不是毫无用处。它能够感知食物最基本的味道，即甜、咸、酸、苦和鲜。除舌头以外，位于你口腔周围的味觉感知器同样能够捕捉到这些口味。 当你在品鉴咖啡时，你还必须掌握区分口味和香气的技巧。没有味觉，咖啡只不过是散发气味的香水；没有嗅觉，咖啡只不过是带有苦味的浓汤。在品鉴咖啡时，你的味觉需要捕捉其中的甜与苦，你的嗅觉需要根据咖啡的种类捕捉其中特殊的气味。只有将味觉与嗅觉相结合，你才能真正品鉴出咖啡的品质，分辨出其中哪些味道是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。
此外，品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的醇厚感。 醇厚感是口腔对食物质感的主观判断，你的判断依据则是对食物的搅拌、掰捻、咀嚼和口腔的整体感知，即口感。口感对于品鉴工作来讲至关重要，即便吞咽之后，嘴中残留的那份感觉仍可以是你判断食物醇厚感的重要依据。 醇厚感不仅会影响到你的整体咖啡体验，还会影响咖啡中芳香物质释放的完整度。大部分杯测师或消费者都无法明确指出哪些口感是好的、哪些口感是坏的，但至少你知道哪些是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。在我看来，对于咖啡醇厚感的判断因人而异。 以我个人的经验来讲，我建议大家在品鉴咖啡之前先锻炼大脑对芳香和口味的分类能力。你需要品尝不同的咖啡和美食，让自己的味觉记忆强大起来，只有这样你的咖啡体验才能不断趋于完整。 哦对了，还有一点，有人说舌头的不同部位对味道的感知是不同的。这种说法根本不存在。 记住，时间不等人，在变老之前，让我们共同探索咖啡那无比神奇的感知世界！作者：贾斯汀·迈特卡尔夫（Justin Metcalf），知名咖啡行业咨询师
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