【前街咖啡师手记】日晒or水洗，不同处理法的肯尼亚有什么不一样的？

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com最近我们还是进了蛮多的豆子的，其中就有一支是日晒处理的肯尼亚（具体的介绍可以看→【前街寻豆手记】来自欧萨亚合作社的日晒肯尼亚）。于是小编今天想来对比一下这支日晒处理的肯尼亚跟我们水洗处理的肯尼亚有什么不一样的！豆子介绍我们先来粗略的介绍一下这两支豆子吧~【水洗肯尼亚——Asali】这支豆子是来自肯尼亚锡卡产区的asali处理厂的。锡卡产区是在肯尼亚中部的产区，那里有着区内最高海拔的咖啡种植区，而锡卡则是这个种植区内的一个次要区域，位于Aberdare山脊的山脚下，土壤为红色火山土，富含有机质。处理法是K72水洗处理法。K72水洗处理法是什么呢？是采收发酵后洗净的循环重复处理法。在采收当日筛选出最优质的咖啡樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时，24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再用干净的河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，故称之为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。这样的处理法，让咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味！【日晒肯尼亚——欧萨亚】我们喝到大多数的肯尼亚咖啡都是水洗处理的，所以日晒处理的肯尼亚还是蛮少见的嘞。这支日晒肯尼亚是来自涅里产区的欧萨亚合作社旗下的清可处理厂，涅里产区位于中部肯尼亚山西方，这里的红土可是孕育出了肯尼亚不少好咖啡呢！处理法上，则是使用了精致日晒的处理法。精致日晒通常需要2——4周甚至更久的时间，根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心，既要避免温度过高，也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味。这种处理法能让肯尼亚咖啡原本明亮的酸质转变成丰富、复杂的水果酸调~生豆对比两支豆子的品种都是SL28&SL34哟~这两个品种都是肯尼亚比较常见的品种来的。SL28，是二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系，拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。高甜度，精致的平衡感，显著的柑橘、乌梅风味，强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮的平衡感，这些是肯尼亚SL28特有的咖啡风味特色。SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。虽然说两支豆子的品种都是SL28&SL34，但从生豆上看还是有着蛮大差异的。水洗肯尼亚asali的生豆则呈蓝绿色，生豆表面所残留的银皮比较少，颗粒大小比较均匀且饱满；日晒肯尼亚欧萨亚的生豆呈黄绿色，生豆表面所残留的银皮较多，颗粒有着明显的大小不一，闻起来带有明显的发酵香。顺便来看看熟豆，观察两支豆子，可以明显发现水洗肯尼亚asali的熟豆颗粒较大，烘焙后保留的银皮较多；日晒肯尼亚欧萨亚的熟豆颗粒大小不一，烘焙后保留的银皮较少。风味对比| 杯测【水洗肯尼亚——asali】带有松木香气，乌梅、柠檬、葡萄柚酸质，黄糖甜；整体风味干净，果酸明亮活泼。【日晒肯尼亚——欧萨亚】有发酵酒香，有黑色莓果、柑橘、圣女果、芒果、紫葡萄的风味，以及奶油香和黄糖甜；整体风味层次丰富，甜感饱满。杯测之后小编觉得这两支豆子用来做冰手冲应该也是蛮不错的，挺适合在这样炎热的夏天来上一杯的！于是各冲了一壶，参数以及手法基本保持一致！参数：18克粉，水温90℃，中细研磨（BG 5M：中国标准20号筛网通过率60%），粉水比1:10（不算上冰块哦），分享壶中加入100克冰块。用粉重两倍左右的水来进行闷蒸，看到粉床由湿润变得干燥时停止闷蒸开始注水，时间约30秒，注水至110克的时候分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至180克左右停止，滤杯内的水全部滤完就移走滤杯。【水洗肯尼亚——asali】闻起来带有淡淡的菠萝蜜香气、花香和松木香气，入口有乌梅、柠檬、柑橘、圣女果的酸调，焦糖余韵，有果汁感。【日晒肯尼亚——欧萨亚】闻起来是浓郁的菠萝蜜香气和淡淡的黑醋栗香气、发酵酒香，入口有葡萄、圣女果、柑橘、柠檬的风味，黄糖甜；水果酒余韵持久，甜感明显。风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，此次冲煮提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考。总结对比两支不同处理法的肯尼亚，小编觉得，两支肯尼亚都有着明显的莓果酸调，不过【水洗肯尼亚——asali】所呈现出的酸质明亮活泼，且带有花香和明显的松木香，余韵为乌梅酸，葡萄柚；【日晒肯尼亚——欧萨亚】相比之下酸质更为丰富，酒香浓烈，口感扎实，甜度更高，余韵为深色莓果，风味饱满鲜明。【更多推荐】【前街寻豆手记】来自欧萨亚合作社的日晒肯尼亚~【前街咖啡师手记】关于肯尼亚SL28品种的前世今生描述【前街寻豆记】萨尔瓦多橄榄树庄园咖啡的专题报告咖啡分级 | 肯尼亚里的AA、AB是什么？AA TOP跟AA的区别？